2017年05月31日

デラウエアの摘房

200房で頑張ろう!

 ブドウ栽培では房を残し過ぎると綺麗に熟れません。1房の中で熟れている粒と熟れないで緑色の粒が混在してしまいます。従って、毎年、最後の段階で何房のブドウを残すか悩みます。昨年は250房ほど残したところ、綺麗に熟れない房が結構ありました。そこで今年は何としてでも200房に抑えようと決めました。すでに1回目のジベレリン処理をし、近いうちに2回目のジベレリン処理をする予定ですので、その前に残す200房を決めることにしました。
 今年ははっきりした原因は分からないのですが、花ぶるいがひどく、1房に付く粒の数が少なめです。ひどい房では10粒程度しか残っていないものもあります。しかも、剪定を強くし過ぎた為か、全体的に房の数も少ないので、どの房を残すか大いに迷いました。取り敢えず、今日までに残す200房を決めましたので、あす以降時間が取れれば2回目のジベレリン処理をしたいと思います。

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 1房に数十粒の実が残っていれば粒が大きくなったとき丁度いい感じになります


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 花ぶるいがひどいとこんな感じになります。熟れると味は変わりませんが粒が少ないと貧弱に見えます



ジューンベリーの収穫

 明日から6月ですが、今年もジューンベリーを収穫する季節がやってきました。先日から少しずつ収穫を始めていますが、今日は本格的に収穫作業を行いました。ジューンベリーは毎年収穫量が増えてきましたが、昨年は収穫量が落ちました。原因を調べたところ、剪定をやっていなかったためと分かりました。ジューンベリーの場合は実が付いた枝を切るとそこから翌年新しい枝が出て実が付くとのことでしたので、今年の2月に剪定をしました。そのためか昨年よりは実の付き方が良い様です。良く熟れた実を選んで収穫しましたが、結構沢山のジューンベリーを収穫する事が出来ました。ジューンベリーは基本的にはジャムに加工しますので、取り敢えずは冷凍庫に入れておきました。

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 本格に熟れはじめたところですので、全体的にはまだ熟れていない実の方が目立ちます


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 良く熟れた実は、実を引っ張ると簡単に実が軸から離れますので良く分かります。今日の収穫量は650cでした。今年目標は3000cです。      
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posted by モグじー at 20:11| 徳島 ☔| Comment(0) | ログ建設記録 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月30日

タマネギの収穫

今年はちょっぴり大き目

 ログでは毎年、畑でタマネギを作っていますが、畑を始めた最初の頃は大きなタマネギが収穫できていましたが、土が疲れて来たのか最近は年々玉の大きさが小さくなった様に思います。今年も矢張り小さ目かなと思っていましたが、赤タマネギの方が最近になって急に大きくなり茎も倒れてきましたので、今日茎が倒れたタマネギだけ収穫しました。先日収穫した白タマネギよりかなり大きめです。取り敢えず茎と根だけカットして今日1日畑の上に並べて乾燥させました。明日、ネットに入れて保管場所で吊るす積りです

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 今日収穫した赤タマネギです、苗を100本植えましたが、収穫したのは約半分です。赤タマネギは毎朝朝食のサラダに使っています



何処に吊るそうか

 ログでは収穫したタマネギをネットに入れて、これまでは地下室に吊るしていました。タマネギの保管は日陰で風が通るところが良いと言われ、農家では軒下によく吊るされています。ログの場合は風が通って日陰の場所と言えばなかなか有りません。日影で風が通るところは台風の季節に暴風雨が当ってタマネギが濡れてしまいます。そこで地下室内の東側の部分に吊るして夏の間は東側の開口部を開けていました。台風の時だけ開口部を閉じていたのです。ところが山口から大量の樫の薪を持ち帰った為、樫を地下室内の東側に積みました。薪を天井まで積んだため風が入る開口部が無くなってしまいました。従って地下室内にタマネギを吊るすことは出来なくなってしまいました。
 収穫したタマネギをどこに吊るすか色々と検討しましたが南側のバルコニーの下も雨で濡れるため、吊るすのは無理です。最終的には雨には濡れないけれどそれほど風は当たらない西側の軒下に吊るすことにしました。早速、3年前に西側軒下に設置した差掛けの垂木に鉄パイプを固定し、そのパイプに吊るすようにしました。デッキにはかなり前に収穫した白タマネギが吊るす場所が無くてカゴに入れられたままになっていましたので、そのタマネギをネットに入れて吊るしてみました。この高さであれば通路を通る時もタマネギで頭を打つことは無さそうです。この場所は日陰で雨も当たりませんが、風が通ることは少ないかなと思いますが、常に外気に触れていますので何とか保管場所になるのではないかと思います。今年、保管場所として使ってみて問題が有るようであれば、又、考えることにします。

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 こんな感じでネットに入れて吊るします。ログの窓が有る場所だけは外して吊るす予定ですが、10袋ぐらいは吊るせそうです


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 ネットをくくったビニール紐とパイプはS字フックを使いますが、このS字フックは直径5oの太い針金を使って作りましたので、タマネギが少々重たくても落ちることは無いと思います


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 北側から見たタマネギの保管場所です。鉄パイプは6bほど有りますので、タマネギだけでは余りそうです。
posted by モグじー at 20:36| 徳島 | Comment(0) | 野菜作り日誌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月29日

トウモロコシの移植

余りに弱々しい

 今年はトウモロコシの種を播くのが遅れ、先日ポットに種を播いて苗を育てていました。数日後に芽が出て少しずつ大きくなってきていましたが、どうも、苗が弱々しくて心配です。果たして畝に移植するまで元気で居てくれるのだろうか心配になるほどです。いつまでも日陰のブドウ棚の下に置いておくより日の当たる畝に移植した方が良いのではないかと思い、思い切って今日移植をしました
 実はトウモロコシを移植する予定の畝はこれまでイチゴを植えていた畝で、灰色カビ病が蔓延していたので日光消毒のためビニールシートで覆っていた畝です。20日にビニールシートを掛けましたので、まだ10日しか経っていません。果たして殺菌できているのか心配ですが、いつまでも待つわけにもいきませんので、今日移植をすることにしました。取り敢えず36本の苗を植え、上から防虫ネットを掛けておきました。これで新たにネキリ虫の成虫(ガ)が畝に卵を産む心配は有りませんが、元々あった畝の土の中に卵が産みつけられている可能性は否定できません。卵が日光消毒で死んでいると良いのですが。

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 トウモロコシの苗を移植した畝です。灰色カビ病の細菌が死滅してくれていると良いのですが



トマトが熟れはじめました

 今年は早めにトマトの苗を買い、トマト温室に植えて育てていましたので、生育が早いのか先日から少しずつ熟れ始め色が付いてきていました。今日見ると完全に熟れた感じでまっ赤なミニトマトが枝に付いていました。先日から長女に6月に入ったら「ほまれ」に離乳食でトマトを食べさせるのでお願いねと言われていましたが、何とか6月に間に合いホットしました。甘さは0才の赤ちゃんには分かりっこないので安心です。
 トマトの話題をもう一つ。これまでトマト温室でミニトマトを育ててきましたが、5月に植えたトマトの木は翌年の2月頃完全に枯れます。木が枯れてもしばらくは実が熟れますので、毎年、4月頃までログのミニトマトが食卓に並びます。ところが今年の4月枯れたトマトの樹を片付けようとしたところ、1本だけ樹にほんのり緑が残り、しかも、緑色の脇芽が何本か出ていました。もしかすれば、この樹は今年も実を付けるかも知れないと思い、それからは毎日水を遣りました。新しいトマトの苗を購入した時、苗の内の1本を2年目に入るトマトの樹のすぐ横に植えました。温室が狭いので、きちんと実を付けるか分からない2年目のトマトに1本分のスペースを与えるわけにもいきませんので、1ヶ所だけ1年目と2年目を同居させました。最初の頃は2年目の樹には花が付いても実になりませんでしたので、矢張り2年目は無理なのかなと思っていたら、今日ふと見ると2年目の枝に実が付いているのを発見しました。この調子であれば2年目の樹からも少しは収穫が出来そうです。味も良く、収量も1年目のものと余り変わらないのであれば、翌年も利用することを考えなければなりません。

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 今年の4月に植えた苗が大きくなりまっ赤な実が熟れはじめました、美味しければ良いのですが


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 右が2年目のトマトの樹で左が今年の春に植えたトマトの樹です。


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 これは今年の春に植えた樹に実ったミニトマトです


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 これが同じ場所に植えた2年目のミニトマトの樹に実ったミニトマトです。極普通に育っている感じです。
posted by モグじー at 22:30| 徳島 | Comment(2) | 野菜作り日誌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月28日

ビワの全取り

カラスも頑張ります!

 昨日の夜、奈良から帰ってきましたが、3日前から燻製作り、パン生地作り、パン焼きと連日忙しくしていましたので、今日はゆっくりしようと思っていたところ、朝食を食べていると、又妻が「カラスがビワを食べているみたい」と言って外に出ました。部屋に戻って来た妻から様子を聞くと、ネットを掛けているのに、数個のビワを食べ、皮と種が歩道に散らばっていたそうです。取り敢えずは追い払ったとのことで、急いで朝食を済ませるとビワの全取りを始めました。全取りとなるのであればネットは不要となりますので、先ず、ネットの撤去作業から始めました。簡単にネットは撤去出来ましたが、今年もカラスに10個程度食べられてしまいました。ビワのネット張りはもう一工夫必要と思います。
 ネットを外した後、樹に残っていたビワを全取りしましたが、今日収穫したビワは60個で2`ほど有りました。今年は250個位収穫できるかなと思っていましたが、最終的には202個で7,0`となりました。収穫量が少なかったので、お裾分けは少しずつとなりましたが、皆さんに美味しいと喜んで貰え嬉しく思いました。来年はもっと頑張って収穫量を多くしたいと思います。
 昨年は1月の厳しい寒波でビワが凍結し、最終的には少ししかビワを収穫できませんでした、しかも、甘みも少ない為、生食は諦めてビワジャムを少しだけ作りましたが、想像以上に美味しかったため、今年は皮にキズが付いたものなど2`余りをジャムに加工したいと思います。

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 全取りしたビワです、収穫量は60個で2`余りでした。しっかりと熟れていますので、甘みも十分ではないかと思います。

posted by モグじー at 22:17| 徳島 | Comment(0) | ビワ・柿・イチジク | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

デラウエアの剪定

新梢が繁り過ぎ

 最近、モモなどの手入れ等に追われてブドウの手入れをが出来てませんでした。すると、この季節は新梢がどんどん伸びますのでブドウ棚の上は新梢で混み合って、ブドウ棚の下には全く太陽の光が届いていません。明らかに葉が繁り過ぎの状態となっています。このままではすぐに虫が湧いたり病気が出そうですので、何とかしなければと思っていましたが新梢を整理する時間が有りませんでした。今日はやっと時間が取れましたので、先ず新梢を間引くことにしました。この春に出た新梢の内、半分ぐらいには大きくなった房が残っていますが、残りの半分の新梢には小さな房しか付いておらず切り取っても何ら問題はありません。新梢に付いている房の大きさをチェックしながらカットして行きました。
 今年からブドウ棚を30a余り低くしましたので、ブドウにとっては棚から屋根まで50a程度の空間が出来、窮屈な思いをしなくても良くなりました。その反面、作業をするモグジーにとっては棚の高さが30aも低くなったため腰をかがて作業をしなければなりませんので大変ですが、可愛いブドウのためなら人間が我慢するしかありません。中腰での作業はきついので、途中から丸椅子を持ち出して、イスに座りながら作業をしました。丸椅子に座りながらの方が比較的楽に作業が出来ましたので、今後は丸椅子に座っての作業となりそうです。

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 棚と天井との間に、沢山の新梢が重なり合っていますので、地面には全く陽が通りません。


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 3時間余り新梢の整理作業をすすめたところ、三分の一程度の新梢がカットされました


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 ブドウ棚にはデラウエアとロザリオ・ビアンコが植えられていますが、今年はロザリオ・ビアンコの方にも房が6房付いていますので、順調に生育が進めばロザリオ・ビアンコの粒を食べられるかもしれません。


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 新梢のカットが終わって上を見上げると、葉の隙間から天井がみえていました。これぐらい風通しを良くしてやれば、虫や病気の被害も無くなるかもしれません。


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 今日カットした新梢をまとめた所、大きな山が出来ました


   
posted by モグじー at 21:29| 徳島 | Comment(0) | ブドウ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月27日

ハンセン病フォーラム「それでも人生にイエス、か?」

メンバーはオールドキャンパーが中心

 6月24日午後1時より大阪YMCA国際文化センターでFIWC関西委員会主催のハンセン病フォーラム「それでも人生にイエス、か?」が開催されます。そのフォーラムにモグジーも登壇することになり、準備会出席のため5月27日に奈良の「交流の家」に行ってきました。
 準備会には9名のキャンパーが集まりましたがそのうちの6名はモグジーと同じ世代のオールドキャンパーで若いメンバーは3名だけでした。モグジーが大学生の頃は関西の各大学から多数の大学生が集まっていましたが、時代が変わったのか今は現役の大学生は10名にも満たないとのことで今回のフォーラムも20年前の前回と同様、オールドキャンパーの出番が多くなりそうです。



ハンセン病との出会い

 モグジーは船が好きだったため大学の造船科に入学しましたが、1ヶ月後に「スコップを持って一緒に働きませんか」という言葉に魅かれてボランティア団体のFIWC(フレンズ・インターナショナル・ワークキャンプ)関西委員会に入りました。この団体は数十名の関西の大学生で組織され、当時は奈良でハンセン病快復者のセミナーセンター「交流の家」を建てる活動をしていました、平日は街頭に立って建築資材を購入する資金を集めるための街頭募金をし、休日は奈良の建設現場に集まって自らスコップを握って建設作業を進めていきました。「交流の家」は4年の歳月をかけて完成し、その間に集めた現金及び資材は約450万円でした。モグジーはこの団体に参加することでハンセン病と出会い、ハンセン病療養所を訪れ、隔離の実態を知ったとき、大きな衝撃を受け、その後の人生が変わりました。それからはモグジーは、大学の授業はそっちのけで、ボランティア活動に全力で取り組みました。まともに授業をうけなかったため単位が足らず1年留年をし何とか造船科を卒業しましたが、卒業後は専門の造船界に進まず、縁あって糾弾闘争で多数の教師が逃げ出し授業ができなくなっていた尼崎工業高校に教師として赴任しました。11年間の厳しい教員生活を終えると家族で高松市沖に在る大島に移り、やっと念願のハンセン病療養所大島青松園で働けるようになりました。



充実した日々を

 教師としての11年間はとにかく厳しくて精神的にも身体的にも疲れ果てましたが、モグジーにとってはその後の人生の基盤を作って貰えたと思っています。大島青松園での日々は精神的にも身体的にも安らかでした。精神的に無理することなくそのまま自分の気持ちを前面に出して働くことができ全てが充実していました。大島青松園で働き始めて15年後の1996年4月1日らい予防法が廃止されました。FIWCはこの歴史的な出来事を忘れない為、同年11月30日に大阪・御堂会館でハンセン病フォーラム「排除から共生への架け橋」を開催し、モグジーは療養所のケースワーカーとして入所者と家族の絆に付いて話をしました。
 それから20余りが過ぎ去り、モグジーも仕事を辞めて、今は大好きなもの作り中心の日々を送っています。でも、引っ掛かります、裁判で強制隔離は違憲と断罪されました。そして、モグジー自身強制隔離に反対しながら、強制隔離施設の中で仕事をし生活の糧を得てきました。モグジーは責任をどう償えば良いのか…



このままでいいのだろうか

 今年はFIWCが奈良に「交流の家」を建ててから50年、予防法が廃止されてから20年の節目を迎えています。らい予防法が廃止され、裁判で国家賠償が認められましたが、いまだに残された課題は多いと思います。入所者の平均年齢が85歳を越え、入所者が無くなることで日本のハンセン病問題も終焉させようとする大きな流れは未だに変わっていないように思います。今、何が問われているのか、今なお療養所の中で生活しておられる入所者の方々、社会復帰遺された方々、家族の方から話を聞かせて頂き、改めて考え合いたいという思いで今回のフォーラムが計画されました。今回のフォーラムでどれだけ課題が明らかにできるか分かりません。ただ、かつてハンセン病を患われ療養所に隔離された方々が終焉を迎えた今、何を思われているのか、それを聞くだけでも、このフォーラムの意義があるのではないかと思います。このブログを読んでくださっている方々にもこの場を借りて是非フォーラムに参加していただけるようお願いします



 以下、フォーラムのパンフレットを紹介させていただきます


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  概要

     ■日時 2017年6月24日(土)
           13:00〜16:00(開場 12:30)

     ■会場 大阪YMCA国際文化センター
        大阪市営地下鉄四つ橋線 肥後橋駅 3番出口 徒歩5分

     ■会費 1000円

     ■主催 FIWC関西委員会

 出演

  *総合司会
    徳永進(FIWC関西委員会/野の花診療所医師)


  *特別出演
    樹木希林(女優、ハンセン病をテーマにした「あん」の主演を務める)


  *報告者
    石田雅男(長島愛生園)

    石田懐子(長島愛生園)

    神谷文義(長島愛生園)

    森  敏治(いちょうの会)    

    手嶋敬一(いちょうの会)

    本山恵美子(いちょうの会)

    黄  光男(家族の会)

    金重紘二(元青松園職員)


  *FIWC関西委員会メンバーたち

    湯浅  進

    木村聖哉

    矢部 顕

    柳川義雄

    青谷由美

    山口進一郎

    その他

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posted by モグじー at 22:35| 徳島 | Comment(0) | ログ建設記録 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月26日

何とか対応できました

発酵が進み過ぎ!!

 昨日は今日焼くパンの生地を3種類作りました。バゲットとリュスティックは昨日の午後生地作りをし、食パンは夜に生地作りをしました。バゲットは今回も醗酵は順調でした。ピール&クランベリーはこれまではバゲット生地に入れて焼いていましたが膨らみが悪い為、今回はリュスティック生地に入れて焼くことにしましたが、膨らみを少しでも良くするためドライイーストの量をバゲットの2倍にしました。すると、冷蔵庫に入れて数時間後には生地が容器から溢れ始めました。矢張り2倍は入れ過ぎで1.5倍で良かったのかも知れません。このまま冷蔵室に入れておくと完全に生地があふれ出してしまいますので、醗酵を止めるため冷凍室に移しました。
 食パンの冷蔵醗酵の場合は、冬と春・秋と夏では捏ね上げた生地を冷蔵庫に入れる前の予備発酵の時間が異なっています。冬は60分、春・秋は30分夏は0分と指示されていますが、今の時期は予備発酵を何分にするか迷いました。色々考えて20分にしたのですが、結果としては2時間後に生地が容器から溢れていた為、急遽リュスティックの生地を冷蔵室に移し、食パンの生地を冷凍室に移してとりあえず、寝ました。
 朝5時に目をさまし、早速冷蔵庫の中をチェックすると、食パン生地は醗酵がストップしたままです。石窯に入れるのは午後ですので、もうしばらく冷凍室に入れておくことにし石窯に薪を焚き始めました。最初のバゲットは結構醗酵が早かったため(昨日バゲット生地を作ったとき、捏ね上げ温度が25度も有り、レシピの21度を大幅に越えていましたので醗酵が進んでいたのかもしれません)予定より早く焼き上がりました。逆にリュスティックの方はイーストが多すぎて醗酵が進み過ぎた為数時間冷凍室に入れましたので、その影響が残っていて醗酵が予定より遅れましたが、問題なくリュスティックは焼き上がりました。

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 バゲットとリュスティックは何とか予定の時間内に焼き終えることができました


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 今回もバゲットは問題なく焼き上げることができました。ただ、石窯の予熱時間が少し短かったため、4回目のバゲットは石窯の温度が下がり膨らみが良くありませんでした


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 リュスティックはドライイーストを入れ過ぎた為、冷蔵醗酵が早く進み過ぎるトラブルはありましたが、最終的にはそれなりのパンが出来ました



今回も食パンがピンチに

 今の時期は春なのか夏なのか難しいところでしたので、結局予備発酵を20分取りましたが、結果的には、醗酵のし過ぎとなり、寝る前に冷凍室に移しましたが、冷凍室から出すのが遅すぎたため、石窯に入れる時間が予定より1時間遅れたため、今日のパン焼きは3時半終了予定が4時半終了となりました。今は10窯ですのでトラブルが有っても暗くなることはありませんが15窯焼いていた時は、何度か日没後も焼くということがありました。パン焼きで矢張り醗酵が一番難しいと思いますが、これまでの経験で温度調整をすれば醗酵を遅らせたり進ませたりすることができるようになり、醗酵の失敗は何とかカバーできるように なりました。

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 今回は冷凍室に入れておく時間が長すぎたため、最終醗酵に倍の時間がかかりました。しかし、最終醗酵は慌てずじっくりと時間を掛けましたので、しっかり膨らんだ食パンが焼けました。
posted by モグじー at 23:44| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ジー! カラスがカキを食べてる!

カキとビワのまちがいでした

 モグジーがパン焼きの作業をしていると、妻の叫び声が聞こえて来ました、「ジー、カラスがカキを食べている!」と。一瞬、モグジーはきょとんとしました、ログのカキはやっと花が咲きだしたところなのに、カラスはあんな小さなカキの花も食べるのかなー。ビワとカキを間違えているのかなと思ってビワと違うのと聞いたところ、矢張りビワでした。外に出てみると歩道に数個分の種と皮が落ちていました。屋根の上では美味しい獲物を食べていたら邪魔が入ったと文句を言っているのか、数羽のカラスがカアカアと鳴いています。数日前に網を掛けた後、2,3日経って網のすぐ近くに有ったビワがカラスに食べられていました。すぐに、細かい目の網で最初に掛けた粗い目の網を覆いました。しかし、それで諦めるカラスではありません。どうしたのか分かりませんが数個のビワを間違いなく食べていました。これ以上の網はありませんので、取り敢えず網の近いところに有るビワを妻に収穫して貰いました。そして、モグジーもパン焼き作業の空き時間にビワの収穫をしました。
 ログのビワは数日前に初収穫をし、これまでに30個余り収穫しています。今日更に112個(4.2`)収穫しましたので合計142個のビワを収穫したことになります。後、樹には50個あまり残っていますので、今年の収穫量は200個あまり、重さにして5`強と言うところでしょうか。生食でしっかり楽しんだ後はビワジャムを作りたいと思います。

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 しっかり熟れていて今年も甘いビワが収穫できました

posted by モグじー at 22:10| 徳島 ☀| Comment(0) | ビワ・柿・イチジク | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月25日

パン生地作り

矢張りブラックペパーが効果的

 これまでのハム作りでは、出来るだけ孫たちも食べれるものをと考え、ブラックペパーなどは控えめにしてきました。しかし、モグジー自身は自分が作ったハムは不満足でした。と言うのも、モグジー自身は周囲にブラックペパーをまぶしたハムが大好きなのです。そこで、今回はいつもよりブラックペパーの量を増やしてみました。昨日完成したハムを今朝の朝食で試食しましたが、ブラックペパーの辛みが効いていてとても美味しく感じました。でも、本当はもっとブラックペパーの効いた方がもっと美味しいと思いますので、今日ハムを真空パックするときに、ハムの周りにブラックペパーをしっかりまぶしました。こうすれば熟成期間中にブラックペパーの辛みが中まで浸透してもっと美味しくなるのではないかと思います。ただし、香辛料等は好き嫌いが有るので、殆どの人からは不評を買うことになるかもしれませんが、たまには、自分自身が好むものも作ってみたいと思ったのです。、今回作った22本のハムの内、17本はブラックペパーをまぶしてから真空パックし、3本はそのままの状態で真空パックし、2本は真空パックする前に貰われていきました。
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 昨日完成した鶏ムネ肉のハムです、綺麗なピンク色をしており、ジューシーで合格点を出せそうです


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 残っていた20本のハムを真空パック詰めにしました。ムネ肉は1枚1枚大きさが異なりますのでハムも大きさにかなりのバラつきがあります


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 左に2本がブラックペパーをまぶしたもので、右の1本がブラックペパーをまぶしていないものです



明日はパンを焼きます

  美味しい燻製が出来たら、美味しいパンを焼きたくなります。そこで、明日パンを焼くことにし、今日は午前中ハムの真空パック詰め作業をした後、。パン生地作りをしました。明日も10窯のパンを焼く予定です。内容はバゲット4窯、ピール&クランベリー入りリュスティック2窯、食パン4窯です。今回もパン生地は全て今日のうちに作り冷蔵庫の中で長時間発酵させて明日1日かけて石窯で焼く予定です。昨晩から降り続いた雨も今日の夕方には止み、明日は晴れの予報が出ていますので、雨を気にしないで作業ができます。と言うことでバタバタして寝不足気味ですので、今日のブログは手抜きをさせていただきました。

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 捏ね上げた生地の内8窯分は冷蔵室に入れ、醗酵が早く進み過ぎている2窯分の生地はスピードを止めるため冷凍室で冷やしています。
posted by モグじー at 22:35| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月24日

鶏ハム作り

今回はハムだけ作ろう

 春休みに孫たちが帰って来たときに、燻製作りをしました。その時はウインナーソーセージとハムを半々作りましたが、ハムは毎朝食べているため2ヶ月で食べ尽してしまいました。モグジーにとっては朝食時にハムは必需品ですので早速ハム作りをすることにしました。ウインナーの方はまだまだ在庫が有りますので、今回は鶏のムネ肉でハムだけを作ります。一昨日の夕方、お願いしていた8`のムネ肉が届きましたが、妻が料理に使いたいのでムネ肉を欲しいと言うので1`ほど渡し、残った7`のムネ肉を夕食後ブログを書き終えてから漬け込み作業を始めました。先ず、ムネ肉から皮を切りとったところムネ肉は6`、皮は1`有りました。ムネ肉はミートソフターで穴を開けた後、塩とブラックペパーと香辛料を擦りこんでジブロックに入れ冷蔵庫に入れました。皮は幅1a程度にカットし、醤油とワインと塩と砂糖を入れた液に漬け込みこれもジブロックに入れて冷蔵庫に入れました。
 漬け込んだムネ肉は昨日の夜、塩抜きをし、冷蔵庫に入れて乾燥させました。皮の方は細長くカットされていますので、1枚ずつ金串に挿して容器に入れ漬け込み液が落ちるようにして乾燥させるため冷蔵庫に入れました。冷蔵庫の中で8時間乾燥させ、今朝の7時からハムの成形作業をしました。今回もサラシは使わずにタコ糸をグルグル巻いて取り敢えず棒状にし、再び冷蔵庫に入れて燻煙を掛けるまで乾燥させることにしました。

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 昨日から乾燥させていたムネ肉を1枚ずつタコ糸を使って丸くまとめました。ムネ肉は全部で22切れありました


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 皮はこの様に金串に挿して吊るしました。漬け込み液は容器の底に貯まるようになっています。この状態で冷蔵庫に入れ乾燥させました


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 少しだけ皮の着いた小さな肉片が少し有りましたので、フックに掛けました。



燻煙掛けは午後4時から

 今日はテニスの練習が有る日です、11時に練習が終わりますので12時から燻煙を掛ける予定でしたが、テニスが11時からにずれたため、午後2時から燻煙を掛けることにしました。ところが朝になって炭が無いことに気付き、炭を買いに行ったりしたため結局燻煙を掛け始めたのは午後4時からでした。燻煙材はいつもの様にサクラのスモークウッドを使いましたが、燻煙掛けは大体予定通り進み、午後7時半に燻煙掛けが終了しました。その後、ハムをボイルしたり、道具の片付けなどをしましたので、結局燻煙の作業が終わったのは午後10時でした。

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 皮を上段に吊るしハムを燻煙材の近い方に吊るしました


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 完成した22本の鶏ムネ肉のハムです、きれいに出来ました


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 左が鶏皮の燻製です、右はムネ肉の小さな塊を燻製にしたものです

posted by モグじー at 22:56| 徳島 ☔| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

60才からの挑戦

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