2017年08月05日

今日は孫が主役に

今回も醗酵は進み過ぎ

 今回も醗酵は冷蔵長時間発酵のレシピで生地作りをしましたが、2つのミスが重なり、生地全部が醗酵が進み過ぎの状態となりました。一つ目のミスは生地作りに使う小麦粉をあらかじめ冷蔵庫に入れて冷やしていたのに、実際に生地を捏ねる時、冷蔵庫に入れて冷やしていた小麦粉を使わずに、パン工房に置いていた小麦粉を使ってしまいました。ただ、最後の2窯分は冷蔵庫で冷やしていた小麦粉を使ったのに、それでも醗酵が進み過ぎていましたので致命的なミスではなかったかも知れません。次のミスは酷暑の影響を甘く見ていたことです。クーラーを使っていましたが温度設定を27度にしても実際の室内温度は29度も有り、前回に比べ2度も高くなっていて醗酵のスピードにかなり影響したようです。昨日、午後11時ごろ冷蔵庫の中の生地をチェックしたところ、すでにバゲット生地3窯分が容器から溢れていた為、バゲット生地を容器ごと冷凍室に移しました
 今朝4時に目が覚めましたので、早速生地の状態をチェックしたところ、今度は食パン生地3窯分がが容器から溢れていた為、食パン生地を容器ごと冷凍室に移し、バゲット生地を冷蔵室に戻しました。こうして、醗酵が進み過ぎていた為、今回も冷凍室を使って醗酵のスピードを調整しましたが、結果的には全てのパンがそれなりに焼けましたのでホッとしました。

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昨日夕方6時過ぎに全部の生地が出来ていた時点では食パン生地が溢れそうでしたが、寝る前の11時にはバゲット生地の方があふれていて冷凍室に移しました。



今回は孫に頑張って貰おう!

 今回はログで食べるパンを焼くことが目的でしたので、焼くこと以外は基本的に二人の孫に頑張って貰うことに決めていました。ただ、食パンに関してはこれまでも、結構、色々な経験をしてもらっていましたので何とかなるだろうと思っていましたが、バゲットに関しては殆どと言って良いぐらい二人の孫には経験がありません、かなりの冒険ですが、今回は絶好のチャンスなので、何が有っても黙っておこうと思い、お手本だけを示して後は二人の孫に任せました。そばで見ていると、一生懸命に作業に取り組んでくれているのは充分分かるのですが、内心、どんなパンが焼けるのだろうかハラハラしていました。

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バゲット生地の成形の仕方について孫に教えているところです



クープが開いている

 バゲットの作業で難しいのは成形の作業です、変な成形をするとクープが開かないのは勿論のこと、スタイルも勿論悪くなってしまいます。ただ、クープの切れ目を入れる作業だけはモグジーがしました。いざ、孫が成形したバゲットを石窯に入れ、蒸気を加えて10分後に石窯の戸を恐る恐る開けた所、何とクープがきれいに開いていたのです。これにはモグジーも驚きました。ただ、バゲットの形は途中に大きな塊が出来ていたりして決してスマートとは言えませんでした。端から端まで均一な太さのバゲットを作るのは、実際には非常に難しいのですが、クープは基本に沿った成形の仕方をすればクープがきれいに開くことが分かったのはモグジーにとっても大収穫でした。多分、成形より焼き方の方がクープには影響があるのだと思います。

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 バゲットの整形では、下の孫が大きな生地の塊を240cずつ切り分け、上の孫が丸めています



結構役に立ちました

 今日のパン焼きは二人の孫に頑張って貰った結果、日頃のパン焼きに比べ、かなりハイペースで作業が進み、午後3時に終了予定が、何と午後1時半に終わってしまいました。この厳しい暑さの中でのパン焼きです、モグジー一人だったら、熱中症に掛かってもおかしくない状況でしたが、石窯の前で薪を焚くのが主な仕事で、石窯の前とパン工房を走って何度も往復することがなかったので、それほど体力は使いませんでした。従って、パン焼きを終えた時点でもそれほどの疲労感は有りませんでした。

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 全てのパンを焼き終え、サンルームのテーブルの上に並べました


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 二人の孫が成形したバゲットです。一応クープも開いていますバゲットの雰囲気が出ています


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 クルミとレーズンが入ったリュスティックです。成形がとても楽ですので、人手が少ないパン屋さんにとっては是非取り入れたいパンです


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 同じく自家製文旦ピールとクランベリーの入ったリュスチックです


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 とにかく、孫たちは食パンが大好きですので、5窯分15本の食パンを焼きました。

posted by モグじー at 23:04| 徳島 ☀| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あや!コメント送信されてなかったみたい😅

お孫ちゃんとモグジーさんの連携で素晴らしいパン!
私のパンはお見せ出来ませんねー😢

もう暫し修行いたします(笑)

Posted by ゆみちnn♪ at 2017年08月07日 08:05
 お褒め頂きありがとうございます。モグジーの方はとにかく冷蔵長期発酵が
まだまだ、発展途上で温度管理に苦労しています。ただ、最近はかなり図太く
なって、醗酵スピードを押さえるのに結構冷凍庫を使っていますが、それでも
何とか最後にはパンが出来て安堵の繰り返しです。特に、夏は難しいのですが
孫が帰ってきて一緒にパンを焼きますので、夏季休暇を取るわけにはいきません
何処までも、苦労は尽きませんね、それが、やりがいかも…
 夏の石窯パン焼きは、ダイエットには最高ですよ、是非頑張ってください(笑)
Posted by モグジー at 2017年08月07日 09:53
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