2018年01月07日

手捏ねの成果か

又もや醗酵が進み過ぎに

 昨日、夕方に捏ね上げた食パン生地の醗酵の進み具合を確認するため、寝る前の9時頃地下室の冷蔵庫の中をチェックしたところ、バゲットの生地は醗酵がいつもどおりでしたが、食パン生地の方は3倍程度に膨らんでおり、このままでは、容器から溢れ出てしまいそうですので、容器から生地を取り出し、生地の中の空気を抜きました。すると生地の量は半分以下に縮みましたので、翌朝までは容器から溢れることはないと判断し9時半に布団に入りました、翌朝は3時半に起きて石窯に火を入れる予定ですので、3時半に目ざまし時計をセットして寝たのですが、途中何度も目が醒めて熟睡は出来ませんでした。目が覚めるたびに時計の針を確認しましたが、午前1時頃から10分刻みぐらいで目を覚ましていました。結局2時には完全に目が醒めましたが、2時に起きるのは余りに早すぎますので、時間が経つのを待ちましたが、結局2時半に布団から出て、先ずは地下室の冷蔵庫の中をチェックしました。食パンの方は昨晩寝る前にチェックした時の状態と殆ど変化が有りませんでしたので、取り敢えず一安心です。冷蔵庫に入れる前の生地温度をバゲットは23度にし食パンは22度にしましたが食パンの方はもう少し低くした方が良いかもしれません。
 午前3時から石窯の薪を焚き始めました。今日は薪を3時間焚いて6時から石窯を冷やし、7時半からバゲットを焼き始める予定ですので、バゲットの生地は4時頃から全て冷蔵庫から出しておきました(室温は14度)。6時から生地の分割をはじめ、実際には8時からバゲットを焼き始めました。バイメタル温度は290度でした。窯に入れて20分ぐらいでしっかりと色が付きましたので窯から出しました。クープの開き方に差が有り、特に窯口に近い方のバゲットはクープの開きが悪かったようです。バゲットは平均して30分で焼き上げることが出来ていましたが、生地作りが遅れて実際には1時間おきの窯入れとなりました。
 バゲットの成形を新しい方式でやると時間が余分に掛かるため、3窯目と4窯目は従来の方法で成形をしましたがクープに変化は有りませんでした。途中で、1窯目のバゲットを試食したところ、クラムが良くなっていることがはっきりと分かりました、そして、口に入れた所、今までより美味しくなっていました。これは、手捏ねの成果か丸めの成果か、はっきりとは分かりませんが、記念すべき成果です

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 窯の中の温度が1窯目と4窯目ではかなり異なるため、焼け色もかなり違います。



食パンは順調に

 食パン生地の方は、冷蔵庫の中で最初は醗酵が進み過ぎの状態でしたが、これは、冷蔵庫の中に入れた時の生地の温度が高すぎた結果と思います。また、基本的に醗酵させるのに時間が掛かるため、どうしても、時間調整が難しく予定時間に比べ、どうしても遅れがちとなりました。食パンの方は、好評だった粉茶&餡とチョコチップ入りココアとショコラを焼きましたが、まだまだ、修行が必要と思います。二人の孫に手伝って貰いましたが、パン焼きが終わったのは午後4時半で予定より2時間半の遅れとなりました。

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 最初に3窯(食パン9本分)のプレーンの食パンを焼きました、窯の温度が高かったのでしっかりと焼けています


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 次にチョコチップの入ったココア味の食パン3本と粉茶&餡の入った食パンを3本焼きました


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 最後にチョコレート生地が入ったショコラを3本焼きました。


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 今日焼いた10窯のパンです、今回も食パンを多めに焼きました



かなり良い線を

 夕食時に今日焼いたパンの試食をしてみました。各食パンは前回と殆ど変りは有りませんでしたが、バゲットはかなり良い線ま来ていました。今回のパン焼きでは、バゲットのクラムを改善することに力を注ぎました。そのため、手捏ねをし、丸め方、成形の仕方を変えました。どれが良かったのかは、まだ分かりませんが、焼き上がったバゲットのクラムが、今までにない出来でした。艶のあるクラムが出来ていました。ずっとこのクラムのバゲットを焼きたいと思っていましたので、このクラムを見た時は感動しました。やっと焼けたと。ただし、何を改善した結果こうなったのかは、まだ確かめられません。クープがきれいに開くのはかなりの確率で再現できますが、透明感のあるクラムを今後も作り続けることが出来るのかは、?です。

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 これが今までのバゲットのクラムです。目がしっかりつまっています


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 これが今日焼いたバゲットのクラムです、上の写真と比較すると違いが分かって貰えると思います。クラム(パンの中身)は透明感が有りよくふくらんでいます。クラスト(パンの皮)は厚みがあります


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 今日焼いたバゲットです、クープも綺麗に開き、こんがりと焼けて美味しそうです

posted by モグじー at 23:18| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年01月06日

バゲットは手捏ねで

1日がかりの生地作り

 明日はパンを焼きますので、今日は朝9時から夕方の6時まで、1日がかりで孫と生地作りをしました。今回はバゲットを4窯と食パンを6窯焼きます。バゲットは最初の頃は手で捏ねていましたが、1窯で焼く生地の量が増えてからは餅つき機を使って生地を捏ねるようになりました。しかし、昨日、ネットの動画を見てバゲットの勉強をしたところ、動画では手捏ねでしたので、モグジーも久し振りにバゲット生地を手捏ねで作りました。久しぶりの手捏ねはとても懐かしくて楽しい感触を持つことが出来ました。明日の、生地の丸めや成形も動画のレシピ通りにやる積りですが、どんなバゲットが焼けるやら、自分でも想像がつきません

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 手で捏ねてみましたが動画の生地の感じとかなり違って固い感じがしました。動画は夏の撮影で、今は冬ですので季節の違いも有るのではないかと思います。


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 機械で捏ねる時は一々生地の伸び具合をチェックすることはせず、時間を測って捏ね作業を終えていますが、今回はレシピ通り生地の伸び具合をチェックして捏ね作業の終わりを判断しました。動画の生地の伸び具合よりかなり伸びが悪い感じがします


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 食パンの生地はこれまで通り餅つき機で捏ねましたが、十分に捏ねるため餅つき機から取り出した生地を捏ね台に叩きつけました。それを見ていた孫がどうしても叩きつけるのをしたいと言うので、させたところ両手で生地を振り降ろしていました。


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 捏ね終った10窯分の生地は冷蔵庫に入れました小さいケースがバゲット用の生地で大きなケースが食パン用です。今回、食パンは大好評だった粉茶&餡入りとチョコチップ入りココア味とショコラとプレーン3窯を作りますが、粉茶とココアの生地が目立ちます
posted by モグじー at 21:07| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年01月05日

美味しいバゲットを焼きたい

奥の深いバゲット

 モグジーの妻はパンが大好きですが、モグジーの方はパンよりは麺類を好んでいました。それだけに、将来自分がパンを焼くなどとは思ってもいませんでした。ただ、大学生の時、大阪の梅田でイタリア人が経営するイタリアンでアルバイトをしてピザに目覚め、結婚してからもオーブンでピザを焼くのが趣味でした。それだけに、ログハウスを建てた時は庭にピザ窯を作りたいと思っていました。ログハウスが完成し、ログハウスに住み始めて数年後、やっとピザ窯つくりに取り掛かりました。ピザ窯の作り方を調べているうちに、ピザ窯でパンを焼くことが出来ることを知り、ピザ窯を作るのであれば妻が大好きであるパンも焼けるような窯を作ることにしました。色々と頭をひねって2010年に念願の石窯を完成させ、ピザを焼き始めました。石窯で焼いたピザはオーブンで焼いたピザとは段違いの美味しさですっかり石窯のフアンになりました。

 ある時、石窯でパンを焼いてみようと思い、本を見ながらパンを焼きました。今から考えるとパンとは言えないような代物が焼けましたが、食べてみると意外と美味しく、その後、パン焼きに対する興味が徐々に膨らんで来ました。パン焼きの面白いところは意外性です。窯の戸を開けた時、思いがけず綺麗に膨らんだパンが焼けていると思わず口笛が鳴ります。逆に思い描いたパンとは程遠いものが焼けているとがっくりです。そして、パン焼きを続けているうちに、ハード系のパンの虜となってしまいました。最初はカンパーニュに夢中になりましたが、そのうちに、バゲット焼きにはまり込んでしまいました。バゲット独特の美しさ、そして美味しさに惚れたのでしょうか。しかし、お店で見るようなバゲットを焼くのは大変でした。形も味もまるでバゲットとは言えないようなものしか焼けず、どうしたらきれいなバゲットが焼けるのか、ネットや本で勉強しましたが、クープがきれいに開いたバゲットはなかなか焼けませんでした



ついにクープが開いた

 お店で売っているようなクープがきれいに開いたパンを焼くことができたのは丁度2年前です。石窯で直焼きを初めてからやっと焼けたのです。その時は、本当に感動しました。もう、これで安定して綺麗なバゲットが焼けると思いました。しかし、その後もバゲット焼きの苦労は続きました。気候によって全く違ったパンが焼けてしまうのです。パンは生きもので微妙な周囲の環境に影響され、安定して綺麗なパンを焼くのは至難の業でした。更に、難しいのがクラム(パンの中身)の完成度です。美味しいバゲットを機会あるごとに買って食べていますが、クラムが全く違うのです。クープが安定してきれいに開き、しかも、香ばしい香りと艶のある、適度の気泡が入ったクラムを焼けるようになったとき、初めて、バゲットが焼けるようになったと言えるのではないかと思います。そのためには、どうすれば良いのか。石窯の性能は断熱レンガを外側にはったところで、かなり良くなりました。次は、改めて生地に作り方、成形の仕方、焼成に付いて細かくチェックをしていかなければなりません。



久し振りに勉強を

 今日は朝から冷え込んで小雨が降りつづけていますので、外作業は勿論できません。また、ログ滞在中の娘や孫達が朝からショッピングで出かけますので、久しぶりに自分の時間が持てます。明後日には子供や孫に送るパンを焼きますので、今日はバゲットに付いての勉強をすることにしました。教材は先日から眼に付けていた動画ですが、ゆっくりと見る暇が有りませんでしたので、具体的に作業に活用することが出来ていませんでした。その動画を今日は何度も何度も繰り返して見て、理解出来たところをメモにする作業をしました。実際に作業をするときは動画は見れませんので、メモにして作業台の前の壁に貼り、そのメモを見ながら作業をしようと思います。今回は特に、生地を丸める作業と、生地を成形する作業を頑張ってみようと思います。今回は、特にバゲットにこだわりたいと思いますので、バゲットを4窯と食パンを6窯焼くことにしました。
posted by モグじー at 22:31| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月28日

何とか完成しました

今日は二人の助っ人が!

 昨日の生地作りでは小3のマナちゃんが手伝ってくれましたが、パン焼き本番の今日は小6のナルちゃんも手伝ってくれましたので、3人でパンを焼きました。最初の3窯のバゲットは殆どモグジーが作りましたが、後の7窯の食パンは二人の孫が大活躍してくれました。普通の食パンはモグジーも作り慣れていますが、今日焼く食パンは大半が始めて焼く食パンですので、非常に手間がかかりましたが、孫たちの頑張りで何とか暗くなる前に作業を終えることができました。今日焼いた食パンは7窯で「パン・オ・レ」「粉茶と餡入り」「ショコラ」「ピール&クランベリー入り」「チョコチップ入りココア味」「レーズン入り」「文旦ママレード入り」の7種類です。この中で、最も不安だったのは「ショコラ」です。普通の食パン生地の間にココアパウダーなどで作ったチョコレートシートを挟み込んで成形するのですが、昨晩、作ったチョコシートは冷えても固まらず、最後は薄力粉を加えて何とか固めましたが、どんなものが出来るやら全く自信が有りませんでした。
 今回は、初めて粉茶を混ぜ込んだ食パンを焼きました。ログでは番茶を粉砕して作った粉茶を飲んでいますが、試作の時にこの粉茶を抹茶代わりに使ったところとても美味しいパンができましたので、今回の食パン作りで初めて本格的に挑戦してみました。今回は殆どの食パンが始挑戦でしたので、レシピが載っている本を見ながら3人で頑張りましたが、何とかそれらしきパンは出来ホッとしました。
 朝3時半に起床し、薪を焚き始め、午後5時半に10窯のパンを焼き終えました。夕食後、パンの袋詰めをし9時過ぎに完成しました。これで、今年最後のパン焼きを無事に終えることができました

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 バゲットの方は問題もなく作業が進みました

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 二人の孫は、粉茶を混ぜ込んだ生地を容器から取り出し、成形作業を始めました

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 粉茶を混ぜ込んだ生地を大きく広げ、その上に餡を載せて成形を始めました


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 生地で餡を包んで麺棒で押しながら綺麗に延ばしていきます


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 伸ばした生地を4等分にし、細長く伸ばした生地を更に3等分にして三つ組みにします


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 最終的には三つ組みにした生地を食パン缶に入れ発酵させます


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 同じようにして、白い生地の上にチョコレートシートを載せ、渦巻き状に成形しました


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 3窯分のバゲットを焼き終え、食パンも、「パン・オ・レ」「レーズン食パン」「ショコラ」「粉茶と餡入り食パン」が焼き上がりました


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 午後5時半に10窯のパンを全て焼き終えました、今回は食パンが主役です


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 今日焼いた7種類の食パンを切ったものです。夕食時に皆で試食しましたが、一番人気は左側の「粉茶と餡入り」「チョコ入りココア味」で意外と不人気だったのが右側の「ショコラ」と「ピール&クランベリー入り食パ」でした。思っていたより美味しい食パンが出来嬉しくなりました。

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 明日、大島青松園に持って行くパンを包装しました、単身者の方には3種類の食パンを入れた袋を作りました

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 夫婦の方には5種類の食パンを入れた袋を作りました


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 45袋の食パンの袋が完成しました、これを持って明日大島青松園に行きます
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2017年12月27日

パン生地作り

食パンはどんな味にしようか?

 毎年、年末に大島青松園にミカンを持って行く時、モグジーが焼いたパンも一緒に持って行きます。しかし、入所者の方々は高齢ですので、モグジーが得意としているフランスパンは向いていません。出来るだけ食べやすいパンを焼くように努力していますが、いまだに、納得できるパンは焼けていません。昨年はブリオッシュを焼きましたが、今年はブリオッシュを焼いて持って行く気になれません。もっと、入所者の皆さんが食べやすいパンは無いだろうか、色々と悩んできましたが、いい案は浮かんできません。昨晩、皆で相談した結果、食パンは柔らかいので食パンに色々なものを入れて焼いてみたらどうかと言うことになりました。しかし、何を入れたら良いのか分からず困っていたら、妻が色々なものを入れたパンを焼いてモグジー達に試食させてくれることになりました。
 朝起きてみたら、なんとテーブルの上に、9種類のパンが並んでいました。早速全員で味見をし、点数を付けました。 その結果、1位がチョコチップ入りココア味、2位がピール&クランベリー入り、3位がレーズン食パンとなりました。また、これまでに焼いたことのある食パンの中から美味しかったものを加えて全部で7種類の食パンを焼くことが決まりました。

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 テーブルの上に並んでいた9種類の試食用のパンです。中にはミカンの果汁だけで捏ねたパンも有りました。ただし、ミカンの味が全くせず評価0で、不人気でした。


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 一番好評だったのが、チョコチップ入りココア味のパンでした。食パンにするとどのようになるかは分かりませんが…。


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 二番目が自家製ピールとクランベリーが入ったパンでした、このピール&クランベリーの組み合わせはとても美味しくてリュスティックにしても大好評です


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 3番目はレーズン入りのパンでした。これはこれまでにモグジーも何度も焼いた経験が有りますので、多分無難な食パンに仕上がるのではないかと思います



午前中はバゲット生地作りを

 朝食を終えると、先ず、昨日の晩に浸水作業を終えていた材料を使って3窯分のバゲット生地を捏ねました。今日も朝から孫が手伝いをしてくれましたが、材料を測ることは勿論、殆どの作業を孫が担当してくれましたので、モグジーは横で見守るだけで済みました。今日も、冷蔵庫に中に入れる前のバゲット生地の温度を24度に統一しました。午前中の作業は午前9時から11時で終わりました。

 午後は結局、7窯分の食パンを焼くことになりました。色々な種類の食パンに今回は挑戦しますが、果たしてどんなものが出来るのか、全く予断を許しません。最悪の場合はミカンだけのプレゼントになるかも知れません。その場合はしばらくは食パンの失敗作が連日ログの食卓に並びそうです。ログだけで消費できない場合は子供たちの家族もそのとばっちりを受けることになるかもしれません。
 実際の食パン生地作り作業もほとんどを孫が担当してくれました、計量だけでも大変だったと思いますが、午後3時から4時間ずっと頑張ってくれましたので、生地作りは7時半に無事終了しました。食パン生地の方は冷蔵庫に入れる前の生地の温度を22度にしました。

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 10窯分の生地が冷蔵庫に入りました。緑色の粉茶入りの生地や、ココア入りの茶色の生地も見えます、どんなパンが出来るのかとても楽しみです                                                                   
posted by モグじー at 21:43| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月23日

本格的にパン焼きを

やっと間に合いました!

 モグジーの毎年の年末行事は、八幡浜にミカンを貰いに行き、パンを焼いてミカンと一緒に配ることです。大量のパンが必要ですので、何度かに分けてパンを焼きますが、まず最初は関西方面への配達です。皆さんにパンとミカンを喜んで貰っていますので、パンを最大量の10窯分焼きました。9月から始めた石窯の大改修も何とか目途が付き、新しくなった石窯を本格的に使うのは今回が初めてです。これまでに気付いたことを全て取り入れて生地作りの段階から色々と工夫を加えましたが、何とか、取り敢えず満足のいくようなパン焼きが出来ホッとしました。勿論、満足度で言えば何とか60点を貰えた程度で、まだまだ、努力しなけばならないことが沢山有るのですが取り敢えずはスタートが切れました。



発酵は順調に

 今回は、醗酵の段階でかなり神経を使いました。醗酵は季節によってかなり状態が異なります。これまでは最終醗酵させる時に醗酵器に生地を入れる時の生地温度をきちんと、今回は生地温度をチェックし出来るだけ同じ温度で最終醗酵をするように心掛けました。バゲットの最終醗酵開始温度を24度にし、リュスティックの最終醗酵温度を22度にしました。又、食パンも成形をする前の状態での醗酵状態をきちんと確認し、最終醗酵をやったところ殆どレシピ通りの時間で最終発酵が終わり、食パンの醗酵が終わるのを長時間間待つというようなロスタイムを作ることは有りませんでした。



窯を暖めるのが少し足りませんでした

 今回は4時に起きて窯を暖め始めました、最初の予定では3時間薪を焚く予定でしたが、余りに薪が良く燃えていた為、2時間半薪で薪を焚くのを止め、熾き火状態としました、その結果、全体で30分加熱時間が少なくなってしまいました。熾き火状態を1時間続けた後、全ての熾きを取り出し、窯を冷やしました。1時間窯を冷ました後に窯口上の温度をバイメタル温度計で測ったところ330度で少し温度が低すぎる感じがしました。その後、温度計が260度となった段階で1窯目のバゲットを入れました。今回は25分で外から見た所綺麗に焼き上がっていましたので窯から出して触ってみましたが、側面もこんがりと焼けていて充分に焼けている感じがしました。ただ、温度が20度も下がっていましたので、後のことを考え熾火を足しておきました。温度が250度に回復したところで2窯目のバゲットを入れましたが、今度は少し長めの30分で焼き上げ、引き続き熾火を足して3窯目もバゲットがきれいに焼き上がりました。バゲットを3窯焼きましたが、1窯目はクープの広がりが少し物足りませんでした。鉄板の中にアサヒキャスターを流し込んで作った焼き床が最少はしっかり暖まっていなかったためではないかと思います。焼き床を入れるタイミングをもう少し早くすれば解決できると思います。

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 3窯分のバゲットです、上から1窯目、2窯目、3窯目戸並んでいますが3窯目のクープが最もきれいに開いているように思います


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 3窯目のバゲットです、前回よりは全体的に良く膨らんでいるし、クープも綺麗な感じがします



リュスティックは相変わらず膨らみません

 4窯目から6窯目はリュスティックを焼きましたがそれぞれ生地の中に混ぜ込むものを変えています、4窯目はログ産の文旦ピールとクランベリー、5窯目はログ産の赤エンドウ豆、6窯目はクルミとレーズンです。リュスティックはバゲットと同じ生地を使いますが水分量がバゲットより少し多くしてあります。この3窯のリュスティックも水蒸気を掛けますがどうしても水蒸気を掛けると気化熱を奪われて窯の温度がかなり下がってしまいます。250度でリュスティックを焼き始めましたが、6窯目が終わったときは温度が220度まで下がっていました。リュスティックの焼け具合ですが、矢張り、温度が高いほどきれいに焼けます。最後のリュスティックは焼き色を付けるのに結構時間が掛かってしまいました。更に、膨れ具合も時間が経つに従って悪くなり最後のリュスティックは見栄えの悪いパンとなりました。取り敢えず、バゲットはかなり良い感じで焼けるようになりましたので、これからはリュスティックの方に力を入れなければと思います

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 4窯目のピール&クランベリー入りのリュウスティックです、丸く膨れ上がっています、もう少し高く膨らめば合格点が出せるのですが…これは生地を12分割しています


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 5窯目の赤エンドウ豆入りのリュスティックです、これは生地を15個に分割していますので小さく見えます、これも膨らみがもうひとつですが、辛うじて丸みが有ります


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 6窯目のクルミ&レーズン入りのリュスティックです、この時はかなり温度が下がっていて、膨らみが全く足りません。本来ならこのクルミ&レーズン入りが最も香ばしくて美味しいのですが残念です



食パンは順調でした

 最後の4窯分の食パンは非常に順調でした。毎回食パンを焼くとき、最終醗酵で生地がなかなか膨れず、窯に入れるのが1時間から2時間程度遅れて、パン焼きの終了時間が大幅に狂ってしまうのですが、今回は殆ど予定通りに醗酵が進みましたので、午後4時終了予定が30分ほど遅れただけでした

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 写真を撮ったときは1窯分の食パンが焼き上がったところですが、その後も綺麗に焼けて12本の食パンが無事に焼き上がりました



お土産に持って行けそうです

 大改修した石窯で本格的にパンを焼いたのは初めてですが、何とか焼き上げることが出来ましたので、早速2ヶ所に宅急便で発送しました。残りのパンは、明日、関西在住の友人たちに届けます。

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 今日のパン焼きで焼き上がったパンです、ただし、写真を撮ったのは7窯目が終わった時点ですので、最終的には、これに9本の食パンが加わりました
posted by モグじー at 19:19| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月07日

生地作り

年末はパン屋さんは大繁盛!

 年末はどうしてもパンを送ることが多くなります、そのため、普段は月1回のペースでパンを焼いているのに、12月は今回を含めて3.4回パンを焼くことになると思います。ただ、石窯の試運転中ですので、まだまだパンの出来に全く自信は無いのですが、今年は、不出来なパンでも皆さんに食べて戴くことにし、いつもの様に9窯のパンを焼くことにしました。石窯の癖を把握できるにはかなりの時間が必要と思いますので、焼きながら慣れることにしました。不味いパンが届いてもどうか、我慢して食べてください。そのうちに美味しいパンが焼けるようになると思いますので。
 最初から順番にバゲットを2窯、リュスティックを3窯、食パンを4窯焼く予定です。生地作り自体は窯の改修とは関係ありませんので、いつもの様に5時からバゲットとリュスティック用の粉を水と混ぜ合わす浸水作業をし午後4時から生地を作る作業をしました。今日は朝から冷え込み寒かったのですが、地下室は夏は涼しく冬は暖かいので暖房をする必要は有りませんでした。先ほど10時前に生地作りも終わり、簡単にブログを書いた後、明日に備えて早めに布団に潜り込む予定です。



空いた時間にヒラメ釣りを!

 今日は風もなく絶好の釣り日和でしたので、パン生地作りの合間にヒラメ釣りを教えて戴きました。鳴門で魚釣りを初めて色々な種類の魚を釣りましたが、狙った魚が釣れることはあまりありません。と言うより、狙っても釣れないので最初から釣るのを諦めている魚が結構あります。モグジーにとってはヒラメもそれらの魚の1つです。昨年初めてヒラメを2匹釣りましたが、アオリイカを釣っていたらたまたまヒラメが食いついたという訳です。しかし、そのヒラメが余りに美味しかったため、妻から何度もリクエストされますが、釣り方を知りませんのでどうにもなりません。そこで、友人のAさんに教えて貰うことにしていましたが、色々と忙しくてAさんとヒラメ釣りに行く機会が有りませんでした。今日は午前中は時間がとれますので、Aさんにお願いしてヒラメ釣りに行きましたが、先ずは餌のヒラゴイワシを釣るのに苦労しました。今日は餌の確保も無理かなと思っていたら一瞬ですがイワシの小さな群れが来て何とか餌を10匹あまり確保できました。そこで、Aさんに案内して貰ってヒラメ釣りのポイントに行き早速ヒラメ釣りを始めましたが、3時間余り粘りましたがヒラメの当たりは一度もなく、Aさんの竿にツバスが2回かかっただけでした。モグジーにとってはヒラメ釣りは非常にハードルが高いと思っていますので、実際に釣れるのはずっと先の話になると思いますが、とにかく、ヒラメ釣りを始めることが出来、嬉しい一時となりました。いつ、ブログでヒラメの姿をお見せできるでしょうか…
posted by モグじー at 22:20| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月23日

久し振りの生地作り

パンを焼こう!

 9月から石窯の本格的改修工事を始めましたので、古い窯でパンを焼いたのは8月20日のパン焼きが最後でした。新しい窯になってから、10月27日に初めてパンを焼きましたが見事に失敗しました。その後、色々と手直しをし、温度チェックをして何とか新しい石窯が使える目途が立ってきましたの、明日パンを焼くことにしました。10月27日のパン焼きでは8窯のパンを焼いて失敗作が沢山出来てしまいましたので、今回はもっと少なくしようかなとも考えましたが、この1ヵ月間でかなり念入りに石窯のチェックをしてきましたので、明日は普段と変わらない位のパンを焼くことにしました。
 250℃〜230℃の温度帯でバゲット2窯とリュスティック2窯を焼き、続いて220℃〜180℃の温度帯で新しいリュスティック1窯と食パン4窯を焼く予定にしています。全体で9窯ですが順調に生地作りが進めば、余熱だけで全てのパンが焼けるのではないかと思っています。
 窯でパンを焼く時間は4時間が限度と思いますので、とにかく、生地を途切れることなく準備できるかどうかが一番のポイントになると思います。いつも、バゲット⇒リュスティック⇒食パンの順でパンを焼いていますが、失敗の多くは食パンの醗酵が間に合わないことです。過去にやっていた直接醗酵法で生地を作れば生地が出来上がる時間は殆どズレませんが、冷蔵長時間発酵の場合は、醗酵時間の調整が難しいため、これまでも窯に生地が2時間余り入らないことも度々有りました。追い炊きが出来れば時間が空いても追い炊きして窯を暖め直すことができますが、追い炊きのできない窯ではどうしても石窯内の温度を上げたい場合は、再度石窯の中で薪を焚くしか手段はありません。10月27日の時はまだ追い炊きが出来ていましたので、石窯内の温度が下がっても追い炊きをして何とか格好をつけましたが、今回は追い炊きが出来ませんので、かなり緊張します。
 前の窯も、窯になれるのに随分時間がかかりましたので、今度の窯でも失敗を繰り返す中で操作方法が分かって来るのかも知れません。



明日のパン焼き開始は6時を予定

 これまで、パン焼き作業の開始時刻は4時前後でしたが、新しい窯になって順調に生地の準備が出来れば、薪を焚き始めて生地を入れられるまでは約4時間、パンを焼く時間が4時間の、合計8時間でパン焼きが終わります。従って、朝6時から作業を始めれば午後2時には作業を終えることが出来そうです。これまではパン焼きの日は13時間労働が普通でしたので8時間労働となるとかなり身体が楽になります。石窯改修によって、作業時間は短くなり、焚く薪の量も少なくなり、そして美味しいパンが焼けるとなればこんな素晴らしいことは有りません。とにかく、失敗を繰り返しながら早く新しい石窯を使いこなせるようになりたいと思います。明日はいよいよ初挑戦です。今日の生地作りは午後8時過ぎに終わりましたので、きちんとブログを書くこともできました



合間に柿ジャム作りを

 生地作りは、早朝の浸水作業で2.3時間取られ、夕方からの生地捏ね作業で数時間取られますが、昼の9時頃から数時間は身体が空きます。そこで、今日は空いた時間を利用して妻が煮込んでくれていた柿ジャムを瓶詰にする作業をしました。友人から戴いた柿は今日で全て柿ジャムに変身しました。大きな鍋に6`余りの柿ジャムが出来ていましたが、これを140cc入りの瓶に詰めると、大量の瓶を消費しますので、出来るだけ大き目の瓶に詰めることにしました。この大きな瓶に入った柿ジャムは御土産用ではなく子供たちの家用になりそうです。人数が多いので大きな瓶でも食べて貰えると思います。

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 大き目の瓶に入った柿ジャムが大量に出来上がりました


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 この瓶はピーナツバターが入っていた瓶で蓋の色が柿色のため良く似合います
posted by モグじー at 22:22| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月16日

石窯も8年目に突入

モグジーの石窯の簡単な歴史

 石窯が完成してから丸7年が過ぎました、この間、石窯を使いながら次から次へと改修を繰り返してきましたが、今回、根本的な改修工事を始め、取り敢えず2ヶ月かかって一応工事は終了しました。しかし、新しくなった窯を使いこなせるまでにはまだまだ時間が必要と思われます。
 この間、石窯を使って116回パンを焼きました。使った小麦粉の量は1回あたり8`として約900`余りの小麦粉を使ったことになります。それでも、まだ、満足に行くパンは焼けていませんが、今回の改修で新しくなった窯を上手に使いこなすことが出来るようになれば、今まで以上のパンが焼けると信じてパン焼きに力を注ぎたいと思っています。
 以下、簡単な石窯の歴史を紹介します

 @ 2010.06.01    石窯工事開始

 A 2010.07.24  石窯完成

 B 2010.07.28  石窯火入れ 初めて石窯でピザを焼く

 C 2010.10.27  1回目のパン焼き

 D 2010.11.19  石窯の天井が高すぎるので、棚を設け鉄板の上で焼く

 E 2012.11.19  石窯に屋根を設置

 F 2014.07.08  焼き床に開口部を作って燃焼ガスで石窯を加熱

 G 2015.02.23  本格的蒸気発生装置を取り付ける

 H 2017.08.27  大規模改修工事を開始、断熱レンガを積む



遠赤外線で焼くパンを!

 今回、ブログに書かれた、石窯の記事を読み返してみました。すると、パンを焼き始めてすぐに、モグジーが作った石窯は窯の中の温度差がかなり大きいことに気付いています。主たる原因は石窯の形と思いますが、形を変えることはレンガ作りのため簡単には出来ません。基本的には天井に近くなるほど温度が高いので当初は窯の中に棚を作り、棚の上に鉄板を置いてパンを焼いてきました
 この方法で、パンをある程度高温で焼けるようになりましたが、バゲットのクープが相変わらず、きれいに開きませんでした。蒸気発生方法を色々と変えたりしましたが解決できませんでした。結果的には、鉄板の上ではなく、焼き床に生地を直接置くようになってから綺麗なクープのパンが焼けるようになったのです。しかし、鉄板から焼き床に生地を移すと、高さが低くなるため上からの熱量が少なくなります。そこで、焼き床に開口部を作り、石窯の下の加熱炉でずっと薪を焚いて高温の燃焼ガスを石窯に送り込んで温度を保つ方法をとってきました。これで、取り敢えず、綺麗なバゲットが焼けるようになりましたが、石窯内の温度低下が激しいため、ずっと、加熱炉で薪を燃やし続けなければなりません。石窯内の温度を保つにはどうすれば良いか。実は、石窯を作る時に断熱のことを頭に入れていなかったのです。石窯の断熱をどうすれば良いのか、専門家に相談した時言われました、「あなたの石窯でのパン焼きは遠赤外線でパンを焼くのではなく、熱でパンを焼いている」と。石窯の本質である遠赤外線でパンを焼くには、耐火煉瓦の温度が高い状態を維持できれば、遠赤外線も出続けるので、耐火煉瓦の温度が下がらないようにしなければなりません。そのためには断熱が重要なポイントとなるのです。この非常に大切な断熱の問題をモグジーは考えていませんでした。そういう意味では、これからやっと、真の石窯でのパン焼きが始まったと言えるのではないかと思います。

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2010年10月27日に初めて焼いたパンです


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 2017年6月30日に焼いたパンです

posted by モグじー at 23:20| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月27日

見事に失敗でした

慎重に構え過ぎでした

 改修の終わった石窯で初めてパンを焼きましたが、見事に失敗してしまいました。昨日のブログでも書きましたが、石窯の作り方については色々な本が出版されていますが、温度管理について詳細に書かれた本は見たことが有りません。石窯はそれぞれ構造等が異なっているため、石窯個々によって焚き方が異なるので当然かもしれません。最初に温度を上げ過ぎて温度を下げるのに長時間かかってしまうと、パン焼きの工程が大幅に狂ってしまうため、今回の第1回目では、最初に窯で焚く薪を控えめにして、窯の温度をこれまでよりはかなり低くしました。薪の量で考えると半分程度しか薪を焚きませんでした。一つの参考値として350度と言う情報が有りましたので、初回はそれを目標にしました。薪を控えめに焚き、2時間半焚いて後の30分は熾火だけの状態にし、3時間たった時点で熾火をすべて出して窯の中の温度を測ったところ何と330度しか有りませんでした。それから石窯の戸を開けて窯の温度を下げましたが、結構早く温度が下がるのに驚きました。これまでの窯より早く温度が下がる感じです。これにはびっくりしました。「どうしてだろう?」「窯を断熱レンガで囲って断熱したのに、温度が早く下がるなんて!」、1回目のバゲットを窯入れした時の温度が250度で、バゲットを30分後に取り出した時に温度を測ると220度まで下がっており、何と30分で30度も下がった計算です。どうしてこんなことが起きるのか、かなりのショックを受けました。しかも、焼き終わったバゲットを見ると底の焼け具合が足りない感じです。それでもクープは何とか開いていました。しかし、このままでは2回目が焼けません。そこで残念ですが下の加熱炉で薪を燃やして高温の燃焼ガスを石窯内に入れて何とか2回目のバゲットを焼きました。一応、焼けていましたがクープの盛り上がりが全くありません。3窯目以降は結局、加熱炉で薪をドンドン焚いて石窯内を暖めてパン焼きをしました。結局は従来通りの焼き方になってしまいました。しかも、バゲットの出来はもう一つの状態です。失敗の原因として考えられるのは、最初に石窯内の温度を上げるために焚いた薪を控えすぎたことです。最初に薪を焚いて耐火レンガに出来るだけ多くの熱を貯めなければならないのに、控えめに焚いたため、耐火レンガに蓄えられた熱が少なかったということです。蓄熱量が少なければ当然温度も下がり易くなります。全体の蓄熱量が下がれば、当然、焼き床の蓄熱量も少なくなり、焼き床の温度が低下します。その結果、バゲットのクープがきれいに広がらなくなります。これらのことを考えると、基本的には最初の薪の焚き方が予想以上の温度低下につながったと思えます。次回は、生地を作らず、窯の温度変化を調べる実験をしなければと思います。それと、焼き床にいかにして多くの熱を貯めるか、工夫が必要と思えます。
 今日のパン焼きを終えて、石窯の周りの断熱レンガを触ってみましたが、殆ど熱くなっていませんでした。これまでは素手では触れない位高温になっていました。これから考えると、石窯の熱がどこから主に放熱されたのか、これも、きちんと考えて見なければなりません。改修工事は終わりましたが、一気に問題解決とはいきませんでした。

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 焚き始めて1時間半が経った窯の中です。これまではこの3倍ぐらいの薪を焚いていました


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 焚き始めて2時間半が経った石窯の中です。この後は熾火だけにしました


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 今日焼いた8窯分のバゲットと食パンです


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 1回目の窯で焼いたバゲットです、まだ石窯内の温度が高いためクープがきれいに広がっています


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 上が1窯目で下が4窯目です、焼き床の温度が下がるとクープ綺麗に開きません
posted by モグじー at 21:50| 徳島 ☁| Comment(6) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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