2018年06月07日

失敗しました

少しでも早く

 昨日パン生地を作りましたが、生地を捏ねて冷蔵庫に入れる前に生地の温度を測ったところ26度も有りました、目標値は24度ですから2度も高めです。パン生地を作る場合最も気になるのが生地の温度です。室温が高くなると捏ね終った生地の温度が高くなり過醗酵となって美味しいパンが焼けません。そのため、夏にパンを焼く場合は本当に気を遣います。今回も捏ね終りの温度が2度高かったので冷蔵庫の中での醗酵が気になっていました。寝る前に冷蔵庫の中の生地をチェックしたところ、リュスティックと食パンの生地が容器一杯に膨らんでいました。明日の朝までに容器から溢れそうですので、取り敢えずリュスティックの方は生地を容器から出してパンチをし、食パンの方は生地を押さえて中の空気を抜きました。この調子だと翌朝は少しでも早く起きる方が無難です。また、翌日は12窯も焼きますので時間が伸びます、その面でも早く作業を始める方が良いと思って、昨晩は9時半に布団に入りました
 こういう時は、どうしても早く目が醒めてしまいます。先ず、最初に時計を見たのが12時過ぎでした、あまりにも早すぎます。次に目が醒めたのが1時半です。まだ早すぎるなと思って寝た所、次は2時前です、これで完全に目が醒めましたので布団から出て、活動開始となりました。着替えると真っ先に地下室の冷蔵庫をチェックしました、幸いにも生地は溢れていませんでした。チェックが済むと先ずは石窯に薪を焚き始めました。石窯の中で薪がまっ赤に燃えだすのを確認すると、生地の今日のパン焼きについて具体的な計画を立てました。予定より2時間早いスタートでしたので、順調に作業が進めば5時には終わりそうです。



4窯目で再加熱を

 普段バゲットを4窯とリュスティックを2窯焼いているときは燠を焼き床の下で早めに燃やして出来るだけ窯の温度が下がらない様にしていましたが、今日は温度が下がったら再度窯の中で薪を燃やす計画が有ったので、燠を燃やしていませんでした。するとバゲットを3窯焼いた時点で、窯の温度が220度となってしまいました。そこで、薪を焚くことにし、焼き床を外に出してから薪を焚き始めました。30分余りで350度程度になりましたので燃焼中の薪を取り出し、焼き床を元通りにセットして窯の温度を冷ましました。窯の温度が270度になったところでバゲットに生地を入れて焼き始めました。いつもと同じように蒸気を掛け、10分ぐらいして石窯の戸を開けると、クープが全く広がっていません、更に、パンがススで黒くなっています。完全なる失敗です。石窯に薪を燃やすと窯の内部がススで真っ黒になります。この状態で水蒸気を充満させるとススで汚れた水蒸気がパンに付着します。これを防ぐには薪をドンドン焚いて窯の中を高温にしスス切れさせなければなりません。また、クープが開かなかったのは、薪を焚くときに焼き床を一旦外に出し、薪を取り出した時に焼き床を元に戻しました。350度から270度に下がるまでの20分ぐらいで焼き床は暖まっていると思っていたのですが、焼き床はそれほど高温にはなっていなかったようです。4窯目で焼いたバゲットをチェックすると、クープと反対側のバゲットの底が割れていました。と言うことは窯の上側からの高熱により底が割れたのです。逆にクープが開くということはパンの底に高熱が掛かると、パンの上側が割れるのです(クープが開く)。
 矢張り、途中で窯の中で薪を燃やすのは色々と問題があることが分かりました。12窯にすると昨日の生地作りの時、手捏ねで生地を作ると大変でしたし、12窯のパンを焼くのも大変なので、矢張り、1回のパン焼きはこれまで通り10窯以下にして、パンが足りない場合は回数を増やして対応するしかないと思いました。


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 4窯目のバゲットです、焼き床の温度が低かったのでクープは開いていません


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 バゲットを裏返しにすると底が割れています、遠赤外線の熱がパンの上から当って反対の底側が割れたのだと思います



リュスティックは蒸気を入れずに

 4窯目のバゲットで蒸気を入れた所、パンがススで汚れましたので、5窯目から8窯目までのリュスティックは蒸気を入れませんでした。すると、バゲットと全く同じ生地を使っていたのに、焼け具合も、食感もバゲットとは全く違ったパンになっていたのにはびっくりしました。これまで、蒸気を入れるのは蒸気を生地の表面に付着させることに依り、生地の表面を柔らかくして膨らみやすくさせるのが目的と理解して来ましたが、入れると入れないでこれほど焼き上がったパン生地に違いが出るとは思いましませんでした。勿論蒸気を入れて焼いた方が美味しいことも確認できました。

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 蒸気を入れないで焼いたリュスティックです、不思議と膨らみ方は蒸気を入れない方が良かったのですが、パン生地の味が全く違います。



以外と早く終了

 今日は午前2時にパン焼きを始めましたので10窯であれば3時過ぎに終わるのですが、12窯ですので5時ぐらいに終わるかなと思っていましたら、意外と3時前に終わりました。今日はバゲットが上手く焼けませんでした。最近はずっとクープがきれいに焼けていたのですが、今日は最悪でした。4窯目で大きな失敗をし、精神的にガックリいきましたが、5窯目からは作業が順調に進み、特に最後の食パン4窯は非常にスムーズに焼けましたので、気持ちの上では立ち直ることができました。今日もパン焼きが終わった後、焼き芋をしました。今回は焼き芋用に業務用スーパーで安い鳴門金時を一箱買っておきましたので、それを、全部焼きましたが石焼き芋は本当に美味しいと思います。

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 今日は食パンは醗酵もスムースに進み、全てきれいに焼くことができました。隣のサツマイモが石焼き芋です、遠赤外線で焼きますので、焦げ目も付かず綺麗に焼けます。


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 今日焼いたパンの全てです。バゲットの失敗でどうなるかと焦りましたが、何とか最後まで焼き切ることが出来ました
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posted by モグじー at 23:00| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月06日

明日はパン焼きです

今回は12窯に

 先日から妻にパン焼きを依頼されていたのですが、色々な都合でなかなかパン焼き作業に取り掛かることが出来ませんでした。今日明日については時間も取れますし、天気の方も今日は雨ですので室内でパン生地を作り、明日は天気が良いのでパン焼きが出来そうですので、今日、早朝からパン生地作りをしました。最近のパン焼きでは焼くパンが固定して来ました。10窯の内4窯はバゲットで2窯はリュスティックで後の4窯は食パンと言った感じに
 ただ、2窯のリュスティックに関しては、これまでは水分の多いリュスティックの生地にピール&クランベリーを混ぜ込んだものとクルミ&レーズンを混ぜ込んだものを焼いていましたが、前回から、バゲット生地にピールなどを混ぜて焼いたところ、リュスティックの生地で作ったときより、美味しいと言われました。そのため、妻からバゲットにピールなどを混ぜ込んだパンを今までの倍焼いて欲しいと言われました。バゲットの4窯は変えられませんし、食パンも4窯必要ですので、2窯増やすしか有りません。
 これまでは多い時で15窯、少ない時で12窯ていどパンを焼いていましたが、70歳を超えた頃から無理しないために10窯に減らしていました。作業時間が長くなるのは大丈夫ですが、バゲット生地が全部で8窯となるため、温度の関係で連続して焼くのは困難と思います。そこで、今回は先ずバゲットを焼き、温度が低下して無理になった時点で、再度、窯で薪を焚いて温度を上げてみようかと思います。基本的に窯は暖まっていますのでバゲットが焼ける温度に窯を戻すのは少し手間がかかりますが可能ではないかと思いますので、今回、この方法を試してみることにしました。
 パン焼きを2日に分けて焼いた方が良いのか、1日で時間を延ばして焼いた方が良いのか試験してみたいと思います。1回焼いて、窯の温度が冷えた別の日に再度焼くよりは、1回で途中に窯を再加熱する方が効率的ではないかと思うのですが、実際にやってみないと分かりません。
 と言うことで今日は12窯の生地を作って冷蔵庫に入れて置きました、明日は朝が早いので、今日は早めに寝ます。
posted by モグじー at 20:59| 徳島 ☔| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月01日

改良型窯の戸は効果あり

二つの改良をしました

 前回は4月3日にパンを焼いていますので、約1ヶ月ぶりのパン焼きです。この1ヵ月間で石窯に関しては2つの改良をしました。1つ目は石窯の戸の改良です。ブログでも書いていますが、焼床の下に空間を作り熾火を焚いて加熱していますが、窯の戸を閉めると新鮮な空気が入らなくなるため、熾き火の火力が落ちてしまいます。そこで、熾き火の所に新鮮な空気が流れ込むように、戸に開口部を設けた新しい戸を作りました。
 もう一つはスチームクリーナーの使用です。窯の中の温度が下がる原因の一つは、お湯を熱した石の上に流して大量の蒸気を発生させた時の気化熱が奪われます。300ccのお湯を気化させるのに必要な気化熱は539i×300ccで161700iです、これは16gの水を10度ほど暖めるのに必要な熱量ですので結構大きな熱量です。これだけの熱量が奪われると石窯の温度も下がると思います。そこで以前、長男から貰っていたスチームクリーナーを再度試してみることにしました。実は長男が手持ち式のスチームクリーナーを購入して掃除に使ったところスチームの勢いが弱くて汚れが落ちなかったので、どうぞと言われ、一度使ってみたのですが、現在の小石を暖めてスチームを発生させる方が圧倒的にスチームの量が多かったため、パン焼きには使っていませんでした。しかし、実際にパン焼きで使うとどうなるのか試してみようと思ったのです。3日前に実際に窯の中にスチームを注入したところある程度はスチームが貯まっていましたので、実際のパン焼きに使ってみようと思い今回はバゲットの1窯目でスチームクリーナーを使ってみることにしました



矢張りイーストは入っていなかった!

 今朝は目覚ましを掛けていないのに2時半に目が醒めました、今日は出来るだけ早くパン焼き作業を終えたかったので、すぐに起きて作業服に着替え、地下室に降りました。先ずは冷蔵庫の中のパン生地のチェックです。膨らみ過ぎて容器からはみ出ている生地は無く先ずは一安心で。もう一つのチェックは食パン生地2窯目の膨らみ具合です、全く膨らんでいませんでしたので、明らかに、イーストを入れいませんでしたすぐにイーストを混ぜ込むべきですが取り敢えずは窯に薪を焚く作業を始め、薪が順調に燃えだしてから、食パン生地にイーストを混ぜる作業をしました。
 顆粒状のインスタントドライイーストをそのまま必要量だけ生地に入れて綺麗に混ざるかは不安でした。生地に水分が全くない為、ドライイーストが作用するのか自信が無かったのです。そこでドライイーストに全体量の五分の一の小麦粉と水と砂糖を入れて手で良く捏ねました。これにイーストが入っていなかった生地を足して餅つき機でしっかり捏ねました。これでしばらく様子を見ることにしました。
 また、捏ねる時に浸水処理の終わったものを入れ忘れ、生地にモラモラが出来た6窯目のバゲット生地は触ってみた所、目立つような塊は見受けられませんでしたので、こちらは、普通と同じ状態で使えそうで、ホッとしました。

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 大きい容器に入れた食パン生地4窯分の内、2番の容器だけが生地が全く増えていませんでした



矢張りスチーム量が少ない

 バゲットから焼く作業を始めましたが、窯に入れるところまでは予定通り順調に作業が進みました。窯の温度が270度に下がった時点で、バゲット生地を窯の中に入れ、スチームクリーナーの蒸気を3分程度注入しました。其のままの状態で焼成を進め、大体、パン生地が膨らみ終わる10分後に運命の戸を開けました。バゲットのクープが開いているかドキドキして戸を開けたのですが、残念ながら1本に3本クープの切れ目を入れていたうちの左の端はクープが広がっていましたが、中央と右側はクープは開いていませんでした。明らかにスチームの量が足りません。噴射口が左側を向いていたのか左側だけクープが開いていました。問題の温度低下ですが、驚いたことに温度は15度下がって255度でした。慌てて、火床の下に熾きと炭を燃やして入れました、加熱で260度まで戻った時に2窯目のバゲットを入れ蒸気は従来通りの方法で発生させたところ、今度はクープが良く開いていました。矢張り、スチームクリーナではスチーム量が足りないようです。
 今回は戸の開口部から新鮮な空気が焼き床の下の熾きや炭の所に流れ込んだためか、良く燃えて温度低下は今までよりかなり緩やかになり、6窯目のピールとクランベリーが入ってバゲットを窯に入れる時も窯の温度は230度までありました。この調子であれば、熾きや炭を入れるタイミングを気を付ければ6窯のバゲットを焼けるのではないかと思いました。取り敢えず戸の改良は効果が有りました。

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 今回バゲット1窯目に使ったスチームクリーナーです、カタログには130度のスチームが12分間出ると書かれていました
   

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 右列の最上段に並べられた少し焦げている5本のバゲットがスチームクリーナーを使って焼いたバゲットです、他の3窯のバゲットに比べクープの広がりが良く有りません


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 改良型の戸です、これまでの戸は窯に入口の手前に設置しておりましたが、火床の熾きや炭に出来るだけ近いところまで新鮮な空気を送るため戸は入口の一番奥に設置しております、中で熾きや炭火が燃えて赤くなっているのが見えます



3時にはパン焼きが終了

 これまではいつも最後の食パンの醗酵が遅れてパン焼きが終わるのは4時を越えていましたが、今日は出来ればパン焼きが終わった後、短時間だけ鯛釣りに行きたかったので、早め早めに作業を進めた所、午後3時に予定通り全てのパンを焼き終えることができました。イーストを入れ忘れていた2窯目の食パンもきちんと膨れていましたのでホッとしました。最近は途中で失敗しても何とか失敗を乗り越えられるようになりました。この8年間パン焼きを頑張ってきた経験が少しは役立っているのだと思います。今回でまた1歩前進と言うところでしょうか

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 午後3時には予定していたパンが全て焼き上がりました


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 今日焼いたパンです、食パンは省略しました、手前の2つはバゲット生地の中にクルミ&レーズンととピール&クランベリーを入れたパンですどちらも綺麗に焼け、味もリュスティックより美味しく思いました


   
何とか小さな鯛が釣れました

 実は連休前に友人のAさんから連休に子供と孫が帰って来るので鯛が1匹欲しいのだけどと言われていました。連休の間に、鯛釣りに暇はちょっとぐらいあるだろうし、モグジーが釣れなくても師匠にお願いすれば何とかなると気楽に考えていました。天気予報では今日は風もなく良く晴れて絶好の釣り日和となりそうですので、師匠にお願いしようと思っていました。ところが、パン焼きをしながら釣り船の様子をチェックしていると1隻の船も釣りに出掛けません。ログの辺りも霧が出ていましたが海上はもっと霧が深くて釣りが出来ないのかも知れません。師匠に電話を入れた所矢張り釣りは無理とのことでした。霧はお昼ごろには晴れるだろうし、風も夕方まで弱そうですので、パン焼きが順調に終わったら、鯛釣りに行くことにしました。幸いにも3時にパン焼きが終わりましたので3時半に鯛釣りに出かけました。案の定、鳴門海峡には1隻の釣り船も出ていません。最近ずっと釣りに行っていないので鯛がどこで釣れるかも全く分かりません。取り敢えず、昔良く釣れていたポイントに行ってみました。魚探の魚影はいい感じで見えていますが何度仕掛けを入れても反応は有りません。少し場所を変えて釣っていると突然鯛の当たりです。巻き上げると25a程度の小さな鯛ですが、鯛には間違いありません。これでかなり気が楽になりました。最近は釣れていない話ばかり聞きますので、モグジーには当然無理だろうと思っていましたから、小さな鯛でも釣れたら大満足です。次はもう少し大き目の鯛が釣れました、ココで欲が出てもっと大きいのをと頑張りましたが3匹目は手のひらサイズでした。2時間ばかり頑張りましたが釣れそうにありませんので納竿しログに戻りました。Aさんに小さな鯛しか釣れなかったけどと電話を入れたらすぐに受け取りに来て戴けました。話ではお孫さんに食べさせるとのことでしたので、お孫さんだったらこんな小さな鯛でも喜んで貰えるのだは無いかとホッとしました。
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posted by モグじー at 21:43| 徳島 ☔| Comment(6) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年04月30日

大きな失敗を2回も!

明日パンを焼こう!

 4月の中旬以降に、ワカメと昆布を拾いに行き、塩ワカメと干し昆布を作りました。その塩ワカメと干し昆布を子供たちの所に送ろうと思うのですが、荷物を出すのであればついでにパンを焼いて入れてやろうと思ったのです。しかし、色々と用事があってパンを焼くことが出来ませんでした。やっと今日、明日の2日間で何とかパンを焼く目途が立ちましたので、今朝からパン生地作りを始めました。最近は大体焼くパンの内容も決まってきました。どうしてもバゲットを多く焼いて欲しいと言うのでバゲットを4窯とクルミとレーズンが入ったバゲットを1窯とピールとクランベリーが入ったバゲットを1窯と食パン4窯の全部で10窯です。
 これまではクルミなどを入れたものはリュスティック生地で焼いていましたが、パンの出来栄えがもう一つですので、今回はクルミなどをバゲット生地に入れることにしたのです。バゲット生地とリュスティック生地の違いは水分量だけで、バゲットが水分を70%前後入れるのに リュウスティックは80%余り入れます。従ってリュスティック生地は柔らかいので成形はせずにカットしたままで焼きます。生地もバゲット生地の方が好みですのでバゲット生地に入れてみることにしたのです。

 いつもの様に5時過ぎに起きて、先ずは、半量の小麦粉と8割の水を混ぜておく浸水作業をしました。その後、孫の子守に行き、午後3時過ぎにログに帰った後、4時から生地作り作業を始めました。バゲット生地は手で捏ねますが、手捏ねに慣れて来たのか、順調に捏ね作業を進めることが出来ました。ただ、最後の生地捏ねで油断が有ったのでしょうか、手順では浸水作業が終わった容器に先ず残り2割の水を入れて混ぜ、最後に残った半分の小麦粉を入れて捏ねるのですが、後一窯で手捏ねが終わると油断したのか、2割の水に半分の小麦粉を入れて混ぜ始めたのです。水分が少ないので生地が固いなと思ったのですが、良く混ぜたら柔らかくなるだろうと思ってそのまま混ぜ続けましたが、一向に柔らかくならりません。ふと見ると浸水作業の終わったものがそのまま残っていたのです。慌てて固い生地の方に入れましたが、硬い生地の方が塊りになって水分を吸ってくれません。結局、塊りを一粒一粒指で押し潰して混ぜて行きました。いつもは12分程度手捏ねをすれば生地が出来上がるのですが、手捏ねに30分以上かかってしまいました

 更に失敗は続きました、4窯の食パン生地を作る過程でそれは起きました。2窯目の生地を捏ね終って3窯目の材料を計っていると、イーストが入ったケースが眼の前に在りました。同時進行で色々な作業をしますので、2窯目に入れるのを忘れtのか、すでに3窯目のイーストだけ計ってしまったのか、分からなくなりました。塩の場合は生地を少し口に入れれば塩を入れたか入れていないのかは分かりますが、イーストは舐めただけでは分かりません。2窯目に入れてイースト量が2倍になるより、取り敢えず明日の朝までそのままにして全く醗酵していなかったらイーストを入れる方が無難です。取り敢えず2窯目はそのままで残っていたイーストは3窯目に使いました。こうして、大失敗を2度やって生地作りが終わったのは午後の9時でした。明日は早朝方薪を焚きますので、簡単に夕食を食べ10時に床に入りました。

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 朝のうちに、半分量の小麦粉と8割の水を混ぜる作業は終わりました、この状態で8時間室温に置いておきます


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 午後9時に10窯分の生地作りが終わり、冷蔵庫に入っています。右側一番下の食パン生地が明日朝までに膨らんでいるかどうか気になります
posted by モグじー at 18:26| 徳島 ☔| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年04月03日

矢張り窯の温度がポイントです

今回は前夜から

 今回はバゲットを5窯とリュスティックを2窯焼く予定ですが、これらのハード系のパンは250度程度の焼成温度と蒸気が必要です。7窯のパンを焼くには約4時間掛かります。4時間の間、250度以上の温度を保つのは、モグジーの石窯では不可能です。当然、温度低下を補うため熾き等を燃やさなければなりません。果たして、熾き等を燃やすだけで温度の低下を防げるのか不安です。そこで、これまでは加熱に熾きだけ使っていましたが、今回は炭も混ぜて使うことにしました。また、初めての試みとして今回は前夜から薪を焚くことにしました。長時間薪を焚けばレンガの蓄熱量がより多くなると思ったからです。
 パン生地作りが終わった昨晩10時に薪を焚き始め、ブログを書きながら薪を足して12時に太い薪を窯に入れて寝ました。窯口の戸はほんの少しだけ開けておきました。今朝3時に起きると窯の中は熾き火状態でしたが、大量の熾きで相当火力が有ります。その上に新しい薪を足して火力を増し、6時まで焚き続けました。6時に大半の熾きを取り出した後、窯を冷やしました。窯の蓋をしたままだと10分間に10度程度温度が下がり7時半には280度まで下がりました。この時点で1窯目のバゲットを焼きました。250度になった時点で熾き火を入れて加熱を始めました。バゲットは大体280度〜230度で5窯焼きましたが、矢張り1窯目から順々に焼き色が薄くなっています、更に、クープの開きも悪くなっていました。次の窯のリュスティックは220度で焼きましたが、膨らみが全く足りませんでした。
 食パンの方は窯の温度が220度程度あれば十分に焼けますので、熾きを焚いて最後の5窯目まで220度を保つことができました。そのため、食パンの方はトラブルなく焼くことができました。これまでは食パン生地の醗酵が上手くいかず、醗酵に手間取って常にパン焼き終了時間が2時間余り遅れていましたが、今日は殆どの作業が計画通りに進み、3時半に全てのパンを焼きあげることができました
 結果としては、前夜から薪を焚くことの効果は大きなものではありませんでした、ただ、早朝に焚き始めるよりは少し石窯の温度が冷めにくいかなと思った程度です。

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 今日焼いたパンです、すでに、試食したり、お隣さんなどにプレゼントして量が減っています


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 バゲットは5窯30本焼きましたが基本的にはクープも良く開き膨らみの充分です


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 リュスティックは今回も2種類ほど焼きましたが、温度が低かったので殆ど膨らんでいません


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 右寄り1窯目から並べて行きました。窯が進むにつれて窯の温度が下がり焼き色が薄くなっているのが良く分かります、又クープも5窯目ではかなり開き方が悪くなっています


   
捏ね上げ温度のこと

 バゲット生地は手捏ねですので、回を重ねてもそれほど温度は上がりませんが、それでも1回目と5回目では1.5度の差が有りました。しかし、餅つき機で捏ねた食パン生地は機械が摩擦熱で温度が上るためか、1回目と5回目では3度程度の温度差がありました。そのため冷蔵庫に中に入れる前に20度の室温に生地を置いて生地の温度が25度程度に下がってから冷蔵庫に入れました。ただ、ビックリしたのは1回目の食パン生地の温度が25度だったため、すぐに冷蔵庫に中に入れたのですが、翌朝生地をチェックすると全く醗酵が進んでおらず、イーストを入れ忘れたのではないかと不安になりました。その後、醗酵器などに入れて醗酵をスピードアップさせましたが、結果的には最後でやっと焼ける状態となりました。また、冷蔵醗酵の段階で発酵ムラが生じる原因を調べるため、生地温度のチェックや積み重ね方などをチェックしましたが、原因追及はできませんでした。

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 バゲット生地の冷蔵醗酵が終わった段階での発酵ムラです。捏ね上げ温度は後になるほど少しずつ高くなっていました。冷蔵庫の中での重ね方は途中で変えてみましたが、はっきりとした原因は不明です



焼き芋と鯛の塩焼きも

 今日は食パンを焼き終えても、窯の温度は200度を超えていました。パン焼きを終えた後の窯の余熱を利用して今後は色々な物を焼こうと思っていますが、今回は前回好評だった焼き芋をし、更に鯛の塩焼きもしました。焼き芋の方は前回はビックリするほどの美味しさでしたが、今回はそれほど感動の味はしませんでした。芋自身の違いなのかどうかは分かりませんが…。鯛の塩焼きの方は子供たちに鯛を送ってやるのに塩焼きが一番良いと思い試みました。こちらの方は炭火で焼くよりきれいに焼けましたので早速、明日、パンと一緒に送ってやろうと思います。

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 鳴門金時で焼き芋を作ってみましたが、前回ほどの感動は有りませんでした


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 鯛に塩をまぶして石窯内で焼いてみました、炭火ほどは形が崩れませんでした、明日、子供たちの所へ発送します



数時間250度が保てたらなー

 パンを焼き始めて8年が過ぎました。ハード系のパンに魅力を感じバゲットを中心に焼いてきましたが、やっと生地作りは安定して来ました。残るは石窯の焼成温度をです。1回のバゲットの窯数が3窯ぐらいなら、ある程度のバゲットは焼けますが5窯、6窯となるとどうしても石窯の温度が下がってきれいなバゲットが焼けなくなります。どうすれば温度低下を防げるのか…まだまだ挑戦は続きます
posted by モグじー at 22:38| 徳島 ☀| Comment(4) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年04月02日

今回は特別に多めにしよう!

孫に手伝って貰って

 最近は身体のことを考えて、1回で焼くパンの量は10窯までと決めていました。しかし、今回3月22日にパンを焼いたのに今日の段階で在庫はほんの僅かとなりました。12日間でパンが無くなるのは余り有りません、それだけ売れ行き(?)が良かったということでしょう。そこで、孫達がつくばに帰る前にパンを焼くことにしましたが、今回も孫が手伝ってくれるとのことで、今回だけは12窯程パンを焼くことにしました。2窯増やしたのはバゲットです。最近は食事でも好んでバゲットを食べているためバゲットを沢山焼いて欲しいとの要望が出ました。そこで、今回はバゲットを5窯、リュスティックを2窯、食パンを5窯焼くことにしましたこの場合は最も不安なのがバゲットとリュスティックの7窯を焼き終えるまで、高温が保てるかと言うことです。かなりの冒険となりますが、色々な工夫をして挑戦することにしました。
 パンは明日焼きますので、今朝は早くから生地作り作業を始めました。取り敢えず、今朝行ったのは粉と水をなじませる浸水作業ですが、7窯分の粉ですので結構時間が掛かりました。浸水作業を終えて8時間後の午後3時に生地の本捏ね作業を始めました。最初に、5窯分のバゲットの生地を捏ね、引き続き2窯分のリュスティックの生地を捏ね、最後に5窯分の食パンの生地を捏ねて冷蔵庫で長期冷蔵醗酵をさせています、冷蔵庫に入れる前の温度チェックは入念にしていますが、何時になっても、醗酵が進み過ぎて生地が容器から溢れ出ないか心配になります。最後の生地が出来上がったのは9時半でした
 今日は孫が色々と忙しかったため、最後の方しか手伝って貰えませんでしたが、矢張り、手伝って貰えると作業が捗ります。明日もお手伝いをしてくれるとのことで、何とか日没前にはパン焼きが終わると思います。

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 早朝から浸水作業にとり掛かりました、今の季節であれば作業の終わった粉と水の入った容器は部屋に置くのが最適です


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 バゲット生地はモグジーが手捏ねしますが、食パンは餅つき機で捏ねるため孫でもできます。少し助言するだけで一人前に生地を作ってくれます


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 冷蔵庫に収まった12窯分の生地です。前回、生地の膨らみ具合が色々と異なっていましたので、容器の積み重ね方もチェックしようと思います
posted by モグじー at 22:48| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月22日

きちんと焼けるのはいつのことやら?

昨日は変な夢ばかり…

 昨晩は生地作りが比較的順調に進みましたので10時過ぎに布団に入りました。翌朝の起床は少し遅めの4時としていましたが、目覚ましは使わなずに目が醒めたら作業を始めることにして寝ました。普通は布団に入るとすぐに寝てしまうのですが、昨晩は何故かすぐには眠れませんでした。そのうちに、寝ましたが、半分寝て半分起きているような感じで、変な夢ばかり見ました。結局目が醒め時計を見ると4時前10分でした。時間的にはいい時間ですのですぐに起きて着替え先ずは地下室の降りて冷蔵庫の中の生地をチェックしました。幸いにも容器からはみ出している生地は有りませんでした。生地のチェックが終わると外に出て早速石窯に薪を焚き始めました。薪焚きは慣れていますので、すぐに火が点き赤々と薪が燃え始めました。

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 石窯の中で、赤々と燃え始めた薪です、周りは真っ暗ですので火を見ているととても気持ちが良くなります



発酵は何とかいけました!

 これまでは、生地発酵の段階で色々と問題が起こっていましたが、生地の温度をチェックするようになってトラブルは少し減りました。昨日のブログに書きましたように、機械で生地を捏ねると摩擦熱で生地の温度が上り、後で捏ねた生地の方が醗酵が早く進むなどのトラブルが良く有りましたが、理由が分かればそれなりに対処は可能です。今朝の段階で生地をチェックしたところ、大きな問題は有りませんでしたが、手で捏ねたバゲットの生地も醗酵のスピードが違っていました。4回生地を捏ねましたが不思議なことに、1回目と4回目が醗酵が遅く2回目と3回目が醗酵が早く進んでいました。なぜそのようになったのか理由は分かりませんが、取り敢えずはそこで、醗酵がどこまで進んでいるかをチェックして、進み具合の早い順に次の作業の順番を決めることにしました。

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 朝冷蔵庫から取り出した4窯分のバゲットの生地です。生地を捏ねた順番は11.12.13.14の順番ですが40分おきに捏ねたのに、醗酵の進み具合は順番通りにはなっていませんでした


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 正面からは分かり難いのですが、横から見ると良く分かります。上から11.12.13.14と並べていますが醗酵の進み具合は、容積から判断すると12.13.11.14の順番でしたので、次の作業の分割は12番から始めました



矢張り石窯は温度調整が大変!

 パンを焼く場合、醗酵と焼成が基本的な作業ですが、醗酵の具合は醗酵器の温度を変えれば醗酵加減を調整できますが、焼成作業に置いて温度を調整するのは至難の技です。特に低くなった窯の温度を上げるのは大変です。この課題にずっと取り組んでいますが未だに克服できていません。断熱レンガの貼り付けで断熱はかなりできていますが、それでも、パンを焼くと、特にハード系のパンの場合は蒸気を発生させたりしますので余計に温度を奪われてしまいます。熾火で補っていますが、モグジーの窯の場合はハード系のパンは今のところ4窯が限度の様です。今日はバゲット4窯とリュスティック2窯の6窯のハード系のパンを焼きましたが、バゲット4窯を焼いたところで窯の温度が220度まで下がり、後のリュスティックを2窯焼くのに苦労をしました。出来れば半分はハード系のパンを焼きたいと思っていますので、何とか、4時間はハード系のパンが焼ける250度の温度を維持できる方法を見つけなければなりません。
 と言うことで、リュスティックを焼くときに余分な時間をかなり必要としましたので、今日も3時終了予定が
2時間遅れてしまいました。パンの出来具合は合格点の60点と言うのが正直なところかもしれません。

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 今日焼いたパンです、一応日が落ちる前に全部のパンを焼き終えることができあました。

  
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 バゲットは矢張り1窯目は温度が高すぎて焦がしてしまいました。ただ、負け惜しみ化も知れませんが、焦げたバゲットは結構美味しいと思います、とても香ばしいのです。
posted by モグじー at 22:26| 徳島 ☀| Comment(7) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月21日

パン生地作り

今回はリュスティックも焼こう!

 月曜日から3日続きの雨が降っています。水曜日はテニスの日ですが、この雨では絶対に中止となりますので、今日1日かけてパン生地を作り、雨が上がる明日にパンを焼く計画を立てました。1ヶ月前に焼いたパンもバゲットの方が先に無くなり食パンも後少しです。バゲットは色々と手が掛かりますので、前回はバゲットを4窯と、余り手が掛からない食パンを6窯焼きましたが、妻の希望で今回はリュスティックを2窯焼くことにしました。全体で10窯の枠は維持しようと思いますので、2窯をバゲットを減らすか食パンを減らすかモグジーが迷っていたところ、妻の「バゲットは4窯焼いてね」の一言で決着がつきました。確かに毎朝パンを食べていてもバゲットの方が美味しいので先に無くなってしまいます。新しい方式で焼くバゲットも少し慣れてきましたので、リュスティックも新しい方式で焼くことにしています。バゲットと同じ方式で焼きますが美味しいリュスティックが焼けると良いのですが。



温度調整が難しい

 空調の効いた安定した環境でパンを焼く場合はそれほど気候を気にしなくても済みますが、家庭でパンを焼く場合は四季の変化が大きな影響をもたらします。一番の影響は気温ですが、いくら夏はクーラーを付けたり冬はファンヒーターを付けても、安定したパン焼きは出来ません。そこで最近は各工程の段階で生地の温度を測り、記録しています。今回、気付いたのは、パン捏ね器の影響でした。バゲットとリュスティックは手捏ねでしたので、捏ね上げ温度は変化が1度の範囲内で済みましたが、食パン生地は餅つき機で捏ねた所、最初の捏ね上げ温度は24度で4回目に捏ねた生地の温度は28度といった具合いに器械の摩擦熱で生地温度が上昇していました。今まで読んだ本のなかにも、機械で捏ねる場合は機械の温度が上昇して生地温度も上がるので機械を冷やす必要があると書かれていましたが生地温度をチェックして改めて結構生地温度が上ることが分かりました。かといって10窯全部を手で捏ねると、大変なことになりそうですし、難しいところです。今日もバゲットを4窯とリュスティックを2窯も合計6窯を手で捏ねましたが汗がしっかり出ていました。

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 生地を手捏ねしているところです、最近は老人のしわだらけの手になり、生地がとれにくくなりましたので両手にゴム手を付けて生地を捏ねています


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 手で捏ねた生地を冬場は生地温度を上げるため醗酵器の中に90分ほど入れておきます


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 大体24度まで温度が上った生地は冷蔵庫に中に一晩入れて長時間冷蔵醗酵をさせます、冷蔵庫から生地を出す時、生地温度は6度ぐらいまで下がっています
posted by モグじー at 21:08| 徳島 ☔| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月23日

最初が難しい

冷蔵醗酵は順調に

 昨晩は翌日の朝が早いので早めの午後10時に布団に入りました。今朝は午前3時頃に起きて窯に火を入れようと思っていたのですが、目覚まし時計を掛けていなかったため、何度も目が醒め、最終的には午前2時半に布団から出ました。この2.3日は比較的暖かな日が続いており、寒さは全く感じませんでした。着替えると地下のパン工房に行き、先ずは冷蔵醗酵中のパン生地をチェックしました。幸いにも容器から溢れることなく順調でした。そこで、外に出て石窯に薪を焚き始めました。薪が良く乾燥しているため、簡単に火が点き勢いよく薪が燃え始めました。今日は3時から4時間薪を燃やし、それから1時間かけて窯を冷やし午前8時から窯にパンを入れる予定にしています
 最初にバゲットを4窯焼きますが、最初の生地は6時から分割作業を始めますが、生地が良く冷えているため、4時半から生地を冷蔵庫から出して温度を上げる復温と言う工程を始めました。6時には生地の温度が14度までもどっていましたので分割作業を始め、その後は予定通りに作業を進めました。ただ、これまでは、温度計の温度が300度を切ってから生地を入れていましたが、余りに早く窯の温度が下がるため、今日は少し高めの320度で窯に生地を入れました。蒸気を掛けて10分ぐらい焼いた後、窯の戸を開けてバゲットの状態をチェックしたところ、クープが全く広がっていません。6本のバゲットを入れていましたが、すべて同じ状態です。最近はクープが広がらないことは殆ど有りませんでしたので、ショックを受けました。更に、5分余りすると焦げ臭い臭いがしてきましたのでバゲットをチェックすると上の部分が焦げて真っ黒です。
 すぐにバゲットを取り出しましたが、取り出したバゲットを見ると、クープは広がっていないのに、底が膨らんで割れています。と言うことは、300度まで温度が下がるのを待って生地を入れると、その間に窯の焼き床も熱くなっていますので、生地を入れると焼き床の熱で上の方の膨らんでクープが開くのですが、焼き床が充分に熱くなっていなかったため、上からの熱がバゲットに当って下に向けて膨ら底が割れたのだと思います。と言うことは窯の温度が高すぎる上に窯の焼き床の温度が充分熱くなっていなかったために、この様な結果になったのだと思います。そこで、すぐに良く燃えている炭を焼き床の下に入れて焼き床を熱くしたうえで2窯目の生地を入れましたが、今度は底は割れませんでしたが、クープも余り開かず、全体が焦げて黒くなっていました。しばらくすると窯の温度が280度まで下がり、同時に焼き床の温度も上ってきましたので、3窯目からはクープの広がったバゲットが焼けるようになりました少しでも温度が高い間にスタートしようと焦ったことが今回の失敗の原因です。ただ、焦げても、クープが広がらなくてもバゲットの生地の感じは良かったので、捏ね方や醗酵の進め方や、成形に付いては問題はないと思います。課題は生地の焼成だと思われます。焼成の管理は何度か現在の窯でパンを焼けばコツがつかめるのではないかと思います。
 今日はバゲットに関しては2窯が失敗で、2窯が成功となりました。失敗の原因もかなり分かってきましたので、少しずつ、バゲット焼きは改善されていくと思います。

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 右がバゲットの生地で左が食パンの生地です。バゲットが1.5倍食パンが2倍に膨らんでいます


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 最初の1窯目のバゲットです、表側は真っ黒に焦げ、裏側はあたかもクープが開くように割れ目が出来て膨らんでいます


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 3窯目。4窯目のバゲットは何とかいつもの感じに焼けました。これまでの経験でも失敗するのは大体1窯目です。温度の調整が一番難しいのだと思います



石窯で焼いた焼き芋は最高でした

 4窯のバゲットを焼き終えた後、6窯の食パンを焼きましたが、食パンの方は温度管理も非常に簡単ですので、問題なく焼き上げることができました。ただ、食パンの場合はとにかく醗酵に時間が掛かります。この食パン生地の醗酵の時間経過がまだきちんと把握できていません。そのため、生地の醗酵が間に合わなくて石窯の中に何も入っていないという、状況がかなり繰り返され、無駄な時間を過ごしてしまいました。食パン生地の醗酵の進み具合をもっと正確に把握する必要があります。
 今日も、朝の7時で薪を消してからは、薪を焚いていません。後は温度維持のために薪を焚いたときに出た燠を半分程度使って最後までパン焼きを進めました。石窯の断熱工事をする前に比べると、薪の量は半分以下になったと思います。
 今日も朝7時に最高温度を記録してから徐々に石窯の温度は下がっていきましたが夕方の5時でもまだ180度をずっと維持できていました。先日、Kさんから沢山のサツマイモを貰いましたので、パン焼きが終わった後の窯で焼き芋をしました。時間はかかりましたが、全く焦げることなくホカホカの甘い焼き芋が出来たのには感動しました。遠赤外線で焼く焼き芋の美味しさを改めて見直しました。

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 6窯分、18本の食パンです。今回は何処も主食用の食パンが欲しいとのことですのでプレーンの食パンばかり焼きました
posted by モグじー at 22:06| 徳島 ☀| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月22日

パンの生地作り

手捏ねで頑張りました

 前回の1月7日のパン焼きで、バゲット4窯の内2窯は手捏ねで生地を作って焼いてみました。すると、とてもきれいなクラムが出来、味も抜群でした。このバゲットであればモグジーも満足できます。今後はバゲットはこの新しいやり方で焼くことにしようと決めましたが、風邪を引いたり、妻の体調が思わしくなかったことなどが重なり、この45日間パンを焼くことが出来ませんでした。妻の体調も少し落ち着き、モグジーも元気になりましたので、久しぶりにパンを焼くことにし、今日はパン生地作りをしました。今回もバゲットを4窯と食パンを6窯焼きますが、前回は6窯の食パンの内3窯はお茶やココアなどが入った食パンにし、残りの3窯はプレーン食パンを焼きましたが、今回は6窯の食パンは全てプレーンにしました。勿論、力を入れるのはバゲットです。前回は4窯のバゲットの内2窯は従来の方法で焼き2窯は手捏ねで生地を作って焼きましたが、今回は4窯とも手捏ねで生地を作って焼くことにしました。

 今日は午後2時から生地作りを始めましたが、最初に手捏ねでバゲットの生地を作りましたが、矢張り結構体力を使いましたので、バゲットの生地を作り終った後は、しばしの休憩をとりました。その後6窯分の食パンの生地を作りましたが午後8時半に何とか10窯分の生地を作り終えることができました。今回は温度管理を徹底させるため、各工程での生地温度を工程表に記入する方式にしましたが、生地温度のデーターが蓄積できれば、季節が変わっても醗酵のスピードを調整できるようになるのではないかと思います。

 今日、生地温度を色々計ってみましたが、冬が醗酵は一番安定しているように感じました、生地温度を調整するために、水の温度を変えたりする必要は全くありませんでした。ただ、ファンヒーターで室温を18度に保っておけば、後はレシピ通りの生地温度を実現できましたので、非常に楽でした。勿論、最終的な結果は明日出ますので、明日の結果を見て今回のパン焼きの総括をきちんとすることにしています。

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 地下室の冷蔵庫の中に10窯分の生地が入りました、明日まで冷蔵醗酵をさせます
posted by モグじー at 20:44| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

60才からの挑戦

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