2017年12月07日

生地作り

年末はパン屋さんは大繁盛!

 年末はどうしてもパンを送ることが多くなります、そのため、普段は月1回のペースでパンを焼いているのに、12月は今回を含めて3.4回パンを焼くことになると思います。ただ、石窯の試運転中ですので、まだまだパンの出来に全く自信は無いのですが、今年は、不出来なパンでも皆さんに食べて戴くことにし、いつもの様に9窯のパンを焼くことにしました。石窯の癖を把握できるにはかなりの時間が必要と思いますので、焼きながら慣れることにしました。不味いパンが届いてもどうか、我慢して食べてください。そのうちに美味しいパンが焼けるようになると思いますので。
 最初から順番にバゲットを2窯、リュスティックを3窯、食パンを4窯焼く予定です。生地作り自体は窯の改修とは関係ありませんので、いつもの様に5時からバゲットとリュスティック用の粉を水と混ぜ合わす浸水作業をし午後4時から生地を作る作業をしました。今日は朝から冷え込み寒かったのですが、地下室は夏は涼しく冬は暖かいので暖房をする必要は有りませんでした。先ほど10時前に生地作りも終わり、簡単にブログを書いた後、明日に備えて早めに布団に潜り込む予定です。



空いた時間にヒラメ釣りを!

 今日は風もなく絶好の釣り日和でしたので、パン生地作りの合間にヒラメ釣りを教えて戴きました。鳴門で魚釣りを初めて色々な種類の魚を釣りましたが、狙った魚が釣れることはあまりありません。と言うより、狙っても釣れないので最初から釣るのを諦めている魚が結構あります。モグジーにとってはヒラメもそれらの魚の1つです。昨年初めてヒラメを2匹釣りましたが、アオリイカを釣っていたらたまたまヒラメが食いついたという訳です。しかし、そのヒラメが余りに美味しかったため、妻から何度もリクエストされますが、釣り方を知りませんのでどうにもなりません。そこで、友人のAさんに教えて貰うことにしていましたが、色々と忙しくてAさんとヒラメ釣りに行く機会が有りませんでした。今日は午前中は時間がとれますので、Aさんにお願いしてヒラメ釣りに行きましたが、先ずは餌のヒラゴイワシを釣るのに苦労しました。今日は餌の確保も無理かなと思っていたら一瞬ですがイワシの小さな群れが来て何とか餌を10匹あまり確保できました。そこで、Aさんに案内して貰ってヒラメ釣りのポイントに行き早速ヒラメ釣りを始めましたが、3時間余り粘りましたがヒラメの当たりは一度もなく、Aさんの竿にツバスが2回かかっただけでした。モグジーにとってはヒラメ釣りは非常にハードルが高いと思っていますので、実際に釣れるのはずっと先の話になると思いますが、とにかく、ヒラメ釣りを始めることが出来、嬉しい一時となりました。いつ、ブログでヒラメの姿をお見せできるでしょうか…
posted by モグじー at 22:20| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月23日

久し振りの生地作り

パンを焼こう!

 9月から石窯の本格的改修工事を始めましたので、古い窯でパンを焼いたのは8月20日のパン焼きが最後でした。新しい窯になってから、10月27日に初めてパンを焼きましたが見事に失敗しました。その後、色々と手直しをし、温度チェックをして何とか新しい石窯が使える目途が立ってきましたの、明日パンを焼くことにしました。10月27日のパン焼きでは8窯のパンを焼いて失敗作が沢山出来てしまいましたので、今回はもっと少なくしようかなとも考えましたが、この1ヵ月間でかなり念入りに石窯のチェックをしてきましたので、明日は普段と変わらない位のパンを焼くことにしました。
 250℃〜230℃の温度帯でバゲット2窯とリュスティック2窯を焼き、続いて220℃〜180℃の温度帯で新しいリュスティック1窯と食パン4窯を焼く予定にしています。全体で9窯ですが順調に生地作りが進めば、余熱だけで全てのパンが焼けるのではないかと思っています。
 窯でパンを焼く時間は4時間が限度と思いますので、とにかく、生地を途切れることなく準備できるかどうかが一番のポイントになると思います。いつも、バゲット⇒リュスティック⇒食パンの順でパンを焼いていますが、失敗の多くは食パンの醗酵が間に合わないことです。過去にやっていた直接醗酵法で生地を作れば生地が出来上がる時間は殆どズレませんが、冷蔵長時間発酵の場合は、醗酵時間の調整が難しいため、これまでも窯に生地が2時間余り入らないことも度々有りました。追い炊きが出来れば時間が空いても追い炊きして窯を暖め直すことができますが、追い炊きのできない窯ではどうしても石窯内の温度を上げたい場合は、再度石窯の中で薪を焚くしか手段はありません。10月27日の時はまだ追い炊きが出来ていましたので、石窯内の温度が下がっても追い炊きをして何とか格好をつけましたが、今回は追い炊きが出来ませんので、かなり緊張します。
 前の窯も、窯になれるのに随分時間がかかりましたので、今度の窯でも失敗を繰り返す中で操作方法が分かって来るのかも知れません。



明日のパン焼き開始は6時を予定

 これまで、パン焼き作業の開始時刻は4時前後でしたが、新しい窯になって順調に生地の準備が出来れば、薪を焚き始めて生地を入れられるまでは約4時間、パンを焼く時間が4時間の、合計8時間でパン焼きが終わります。従って、朝6時から作業を始めれば午後2時には作業を終えることが出来そうです。これまではパン焼きの日は13時間労働が普通でしたので8時間労働となるとかなり身体が楽になります。石窯改修によって、作業時間は短くなり、焚く薪の量も少なくなり、そして美味しいパンが焼けるとなればこんな素晴らしいことは有りません。とにかく、失敗を繰り返しながら早く新しい石窯を使いこなせるようになりたいと思います。明日はいよいよ初挑戦です。今日の生地作りは午後8時過ぎに終わりましたので、きちんとブログを書くこともできました



合間に柿ジャム作りを

 生地作りは、早朝の浸水作業で2.3時間取られ、夕方からの生地捏ね作業で数時間取られますが、昼の9時頃から数時間は身体が空きます。そこで、今日は空いた時間を利用して妻が煮込んでくれていた柿ジャムを瓶詰にする作業をしました。友人から戴いた柿は今日で全て柿ジャムに変身しました。大きな鍋に6`余りの柿ジャムが出来ていましたが、これを140cc入りの瓶に詰めると、大量の瓶を消費しますので、出来るだけ大き目の瓶に詰めることにしました。この大きな瓶に入った柿ジャムは御土産用ではなく子供たちの家用になりそうです。人数が多いので大きな瓶でも食べて貰えると思います。

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 大き目の瓶に入った柿ジャムが大量に出来上がりました


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 この瓶はピーナツバターが入っていた瓶で蓋の色が柿色のため良く似合います
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2017年11月16日

石窯も8年目に突入

モグジーの石窯の簡単な歴史

 石窯が完成してから丸7年が過ぎました、この間、石窯を使いながら次から次へと改修を繰り返してきましたが、今回、根本的な改修工事を始め、取り敢えず2ヶ月かかって一応工事は終了しました。しかし、新しくなった窯を使いこなせるまでにはまだまだ時間が必要と思われます。
 この間、石窯を使って116回パンを焼きました。使った小麦粉の量は1回あたり8`として約900`余りの小麦粉を使ったことになります。それでも、まだ、満足に行くパンは焼けていませんが、今回の改修で新しくなった窯を上手に使いこなすことが出来るようになれば、今まで以上のパンが焼けると信じてパン焼きに力を注ぎたいと思っています。
 以下、簡単な石窯の歴史を紹介します

 @ 2010.06.01    石窯工事開始

 A 2010.07.24  石窯完成

 B 2010.07.28  石窯火入れ 初めて石窯でピザを焼く

 C 2010.10.27  1回目のパン焼き

 D 2010.11.19  石窯の天井が高すぎるので、棚を設け鉄板の上で焼く

 E 2012.11.19  石窯に屋根を設置

 F 2014.07.08  焼き床に開口部を作って燃焼ガスで石窯を加熱

 G 2015.02.23  本格的蒸気発生装置を取り付ける

 H 2017.08.27  大規模改修工事を開始、断熱レンガを積む



遠赤外線で焼くパンを!

 今回、ブログに書かれた、石窯の記事を読み返してみました。すると、パンを焼き始めてすぐに、モグジーが作った石窯は窯の中の温度差がかなり大きいことに気付いています。主たる原因は石窯の形と思いますが、形を変えることはレンガ作りのため簡単には出来ません。基本的には天井に近くなるほど温度が高いので当初は窯の中に棚を作り、棚の上に鉄板を置いてパンを焼いてきました
 この方法で、パンをある程度高温で焼けるようになりましたが、バゲットのクープが相変わらず、きれいに開きませんでした。蒸気発生方法を色々と変えたりしましたが解決できませんでした。結果的には、鉄板の上ではなく、焼き床に生地を直接置くようになってから綺麗なクープのパンが焼けるようになったのです。しかし、鉄板から焼き床に生地を移すと、高さが低くなるため上からの熱量が少なくなります。そこで、焼き床に開口部を作り、石窯の下の加熱炉でずっと薪を焚いて高温の燃焼ガスを石窯に送り込んで温度を保つ方法をとってきました。これで、取り敢えず、綺麗なバゲットが焼けるようになりましたが、石窯内の温度低下が激しいため、ずっと、加熱炉で薪を燃やし続けなければなりません。石窯内の温度を保つにはどうすれば良いか。実は、石窯を作る時に断熱のことを頭に入れていなかったのです。石窯の断熱をどうすれば良いのか、専門家に相談した時言われました、「あなたの石窯でのパン焼きは遠赤外線でパンを焼くのではなく、熱でパンを焼いている」と。石窯の本質である遠赤外線でパンを焼くには、耐火煉瓦の温度が高い状態を維持できれば、遠赤外線も出続けるので、耐火煉瓦の温度が下がらないようにしなければなりません。そのためには断熱が重要なポイントとなるのです。この非常に大切な断熱の問題をモグジーは考えていませんでした。そういう意味では、これからやっと、真の石窯でのパン焼きが始まったと言えるのではないかと思います。

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2010年10月27日に初めて焼いたパンです


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 2017年6月30日に焼いたパンです

posted by モグじー at 23:20| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月27日

見事に失敗でした

慎重に構え過ぎでした

 改修の終わった石窯で初めてパンを焼きましたが、見事に失敗してしまいました。昨日のブログでも書きましたが、石窯の作り方については色々な本が出版されていますが、温度管理について詳細に書かれた本は見たことが有りません。石窯はそれぞれ構造等が異なっているため、石窯個々によって焚き方が異なるので当然かもしれません。最初に温度を上げ過ぎて温度を下げるのに長時間かかってしまうと、パン焼きの工程が大幅に狂ってしまうため、今回の第1回目では、最初に窯で焚く薪を控えめにして、窯の温度をこれまでよりはかなり低くしました。薪の量で考えると半分程度しか薪を焚きませんでした。一つの参考値として350度と言う情報が有りましたので、初回はそれを目標にしました。薪を控えめに焚き、2時間半焚いて後の30分は熾火だけの状態にし、3時間たった時点で熾火をすべて出して窯の中の温度を測ったところ何と330度しか有りませんでした。それから石窯の戸を開けて窯の温度を下げましたが、結構早く温度が下がるのに驚きました。これまでの窯より早く温度が下がる感じです。これにはびっくりしました。「どうしてだろう?」「窯を断熱レンガで囲って断熱したのに、温度が早く下がるなんて!」、1回目のバゲットを窯入れした時の温度が250度で、バゲットを30分後に取り出した時に温度を測ると220度まで下がっており、何と30分で30度も下がった計算です。どうしてこんなことが起きるのか、かなりのショックを受けました。しかも、焼き終わったバゲットを見ると底の焼け具合が足りない感じです。それでもクープは何とか開いていました。しかし、このままでは2回目が焼けません。そこで残念ですが下の加熱炉で薪を燃やして高温の燃焼ガスを石窯内に入れて何とか2回目のバゲットを焼きました。一応、焼けていましたがクープの盛り上がりが全くありません。3窯目以降は結局、加熱炉で薪をドンドン焚いて石窯内を暖めてパン焼きをしました。結局は従来通りの焼き方になってしまいました。しかも、バゲットの出来はもう一つの状態です。失敗の原因として考えられるのは、最初に石窯内の温度を上げるために焚いた薪を控えすぎたことです。最初に薪を焚いて耐火レンガに出来るだけ多くの熱を貯めなければならないのに、控えめに焚いたため、耐火レンガに蓄えられた熱が少なかったということです。蓄熱量が少なければ当然温度も下がり易くなります。全体の蓄熱量が下がれば、当然、焼き床の蓄熱量も少なくなり、焼き床の温度が低下します。その結果、バゲットのクープがきれいに広がらなくなります。これらのことを考えると、基本的には最初の薪の焚き方が予想以上の温度低下につながったと思えます。次回は、生地を作らず、窯の温度変化を調べる実験をしなければと思います。それと、焼き床にいかにして多くの熱を貯めるか、工夫が必要と思えます。
 今日のパン焼きを終えて、石窯の周りの断熱レンガを触ってみましたが、殆ど熱くなっていませんでした。これまでは素手では触れない位高温になっていました。これから考えると、石窯の熱がどこから主に放熱されたのか、これも、きちんと考えて見なければなりません。改修工事は終わりましたが、一気に問題解決とはいきませんでした。

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 焚き始めて1時間半が経った窯の中です。これまではこの3倍ぐらいの薪を焚いていました


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 焚き始めて2時間半が経った石窯の中です。この後は熾火だけにしました


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 今日焼いた8窯分のバゲットと食パンです


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 1回目の窯で焼いたバゲットです、まだ石窯内の温度が高いためクープがきれいに広がっています


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 上が1窯目で下が4窯目です、焼き床の温度が下がるとクープ綺麗に開きません
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2017年10月26日

明日石窯の試運転

70日ぶりのパン焼き!

 8月20日にパンを焼いて以降、石窯の改修工事を続けていましたが、何とか工事も完成しましたので、明日70日ぶりにパンを焼くことにしました。と言っても、大規模な改修工事でしたので、今までとは条件が色々と変わって来ます、いくつかのことについては実際に薪を焚き、使ってみないと分かりませんので、今回は少し少なめの8窯にしました。断熱レンガを外側に積んだため、基本的には窯の温度は下がり難くなると思います。そのこと自体は歓迎すべきことですが、逆に薪を焚いて温度を上げた窯が、パン焼きに適した250度前後の温度まで下がるのに、どの程度の時間がかかるか見当がつきません。耐火レンガを暖めるには石窯の中を高温にする方が良いと思いますが、余り上げ過ぎると下げるのに長時間が掛かってしまうので、どのような薪の燃やし方をすればよいか、実際にあれこれ試してみるしか仕方ないのかも知れません。石窯は皆一つ一つ違う構造となっていますので、その石窯に合った使い方を経験を積み重ねる中で見つけるしか方法は無いのかも知れません。
 明日のパン焼きに備えて、今日はいつもの様に、生地作りをしました。こちらの方も、季節が秋となり予備発酵の時間が夏と異なってきます。予備発酵の時間を気温に応じて、これまた、経験の中で見つけていくしか有りません。石窯で焼いたパンは本当に美味しいと思うのですが、その石窯に合ったパンの焼き方を会得できるのはいつのことでしょうか。



合間を縫ってアオリイカ釣りに

 今日の生地作りは、基本的には早朝と夕方から夜にかけてですので、昼間は時間がとれます。天気も釣り日和ですので何とかしてアオリイカ釣りに行きたいと思い、夕方からの生地作りは午後6時から始めることにし、無理矢理にアオリイカ釣りを予定に入れました。豆アジ釣りも考えて、午後2時から3時まで豆アジを釣り、午後3時半から5時半までアオリイカ釣りをすることに決めました。今日は豆アジ釣りも苦戦しました。1時間かかってやっと20匹あまりの豆アジを確保し、アオリイカ釣りのポイントに向かいましたが、やはり潮時より早すぎたのか最初は全く食いが無く、結局アオリイカが食い出したのは午後5時ごろからでした。大小合わせて何とか5杯釣りましたが、はやり後に仕事が控えていると気分的に落ち着かず、気持ちの上では慌ただしい釣りとなってしまいました。ただ、一昨日アオリイカ釣りに手ごたえを感じましたので忘れないうちに更に経験を積みたいと思って無理をしてアオリイカ釣りを入れました。6時前に帰り早速生地作りを始めましたが、何とか8窯分の生地を10時までに仕上がることができました。後は、明日の朝まで生地が溢れださない様祈るのみです。
posted by モグじー at 22:41| 徳島 ☀| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月20日

何とか今回もクリアー

それでも醗酵が進み過ぎ!

 昨日の生地作りでは、小麦粉を冷蔵庫で冷やして使ったりしたので捏ね上げ温度は22度とレシピに書かれた温度に近かったのですが、夜9時頃冷蔵庫内の生地を見ると殆どの生地がかなりのスピードで発酵が進んでいます。春に作った頃の醗酵の状態とは明らかに違っており、醗酵のスピードを落とさなければなりません。これまでは冷凍庫に入れてスピードダウンさせていましたが、生地に冷凍で固まった部分と、固まっていない部分が出来て余り好ましいとは思えませんので、取り敢えず、容器一杯に膨らんだ生地は一度容器から取り出して空気を抜いて容積を減らしてから再度冷蔵庫に入れました。この方法であれば、2時間おきにぐらいに空気を抜かなければなりません。そこで、11時に膨らみ過ぎた生地の空気を抜き、目覚ましを午前1時に合せてから仮眠をとりました。1時に起きると11時に空気抜きをした生地はまだ容器一杯に膨らんでいませんでしたが、他の生地が一杯になっていた為空気を抜きました。この方法であれば2時間おきに起きなければなりません。又3時に起きるよりはそのまま起きていた方が気分的に楽ですので、結局、1時からずっと起きていて、冷蔵庫をのぞいては容器に一杯になった生地の空気を抜く作業をし、3時からは石窯に薪を焚き始めました。5時から生地の分割や成形等の作業を始め1窯目のバゲットを焼き始めたのは朝の6時でした。
 冷凍をしていませんので、醗酵のスピードが極端に低下する生地が無かったため、今回は生地を作った順番に生地の成形をし窯に入れることができました。これまでのパン焼きで、時間がかかるのは食パンの醗酵です。この事がしっかり頭に入っていない為、バゲットを焼くのに気を取られ、いつも、食パンの作業開始が遅れて、最終醗酵が遅れ、バゲットを焼いた後、1時間以上窯を空けることが有ります。そこで、今日は早い目に食パンの成形作業を始めた所、殆ど窯を空けることなくパンを焼くことができました。その結果3時に窯に火を入れる作業を始めて12時までに全ての作業を終えることができました。こうすれば作業時間も短いし、使用する薪の量も減らすことができます。



今日も孫が大活躍

 パン焼き2日目も孫が頑張って手伝ってくれました。特に食パンは成形も簡単ですので、醗酵の終わった生地を容器から取り出し、決められた数に生地を分割し、丸め、ベンチタイムを取り、ベンチタイムが終わると、成形して食パン缶に入れるまでの作業を、しっかりとやってくれました。モグジーの今日の仕事は孫が作ってくれた生地を焼くだけでした。この夏に2回ほどパンを焼きましたが孫に手伝って貰えたので本当に楽でした。夏のパン焼きが最も大変なだけに孫に手伝って貰えるのは本当に助かります

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 下の孫は容器から生地を取り出しています。上の孫はリュスティックの成形作業(生地を平らに伸ばしカードでカットするだけ)をしています


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 下の孫は容器から生地が取り出したところです、これから秤を使って分割します。上の孫はカットしたリュスティックのカット面に小麦粉をまぶしています


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 今日1日で焼き上げたパンです。食パンが21本、バゲットが14本、リュスティックが18個です


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 バゲットだけは朝が早かったので、モグジーが成形をしました。醗酵の進み過ぎは有りましたが殆ど普段と変わりなく焼けています


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 リュスティックは1窯分の生地を2分割し、ピール&クランベリー入りの物を9個成形して1回分の窯で焼きました


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 残り半分の生地クルミ&レーズンを入れて1窯で焼きました。2種類が同じような格好ですので妻が見分けられないと言いますので、ピール&クランベリーの方には小麦粉をまぶさず更にクープも入れませんでした
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posted by モグじー at 21:13| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月19日

パンの生地作り


今回も孫の手が借りられます

 21日に山口に姉の見舞いに行きますが、お土産に持って行くパンを焼くために今日は朝から生地作りをしました。グループホームに持って行くパンは食パンが好評でしたので、お土産用の食パンと、26日につくばに帰る次女家族が食パンを好んで食べるとのことですので、今回は思い切って食パンを7窯焼き、残りの3窯はバゲットを2窯とリュスティックを1窯焼くことにしました。
 今回のパン焼きも孫が全面的に手伝ってくれるとのことで、大部分の作業を孫に任せて、モグジーは専ら指導に専念しました。孫が本格的にパン作りをし始めてから今回が3回目ですので、かなり、要領が分かってきたのかドンドン作業を進めてくれます。計量などは若いので計り間違えがほとんどないためモグジーがするよりも正確かもしれません。最初のバゲットとリュスティックの生地作りは結構面倒ですが、食パンは簡単ですので今日で殆ど覚えてくれました。食パンの方は成形も簡単ですのでそのうちに一人でも生地作りが出来るようになるかもしれません。
 前回は生地作りに使う小麦粉を冷蔵庫で冷やしておいたにも拘わらず、実際に生地作りをするときには冷やしておいた小麦粉のことを忘れて、常温の小麦粉を使い、醗酵が進み過ぎてしまいました。そこで、今回は同じ間違いをしない様、十分に注意をしましたので、冷蔵庫で冷やした小麦粉を使いました。その結果、捏ね上げた生地の温度が前回より4度近く下がったため、醗酵のスピードが速すぎる感じにはなりませんでした
 孫の手伝いも有って生地作りは午後6時半に終了しました、後は予定通りに醗酵が進むことを祈るのみです、明日は4時起きでパン焼きをする予定です。

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 真剣なまなざしで計量をしている下の孫のMちゃんです、計量作業を殆どやってくれました


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 モグジーが使っている餅つき機は30年以上前の製品ですので、容器に直接小麦粉と水を入れると隙間から水が漏れます。そこである程度粉と水をなじませてから餅つき機に入れます。粉と水を軽く捏ねているMちゃんです


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 途中で上の孫のNちゃんも手伝いに来てくれました、小学6年生なのにすっかり大人の雰囲気です


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 今日、生地作り作業で作った生地です、実際には11窯となりました
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posted by モグじー at 21:35| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月05日

今日は孫が主役に

今回も醗酵は進み過ぎ

 今回も醗酵は冷蔵長時間発酵のレシピで生地作りをしましたが、2つのミスが重なり、生地全部が醗酵が進み過ぎの状態となりました。一つ目のミスは生地作りに使う小麦粉をあらかじめ冷蔵庫に入れて冷やしていたのに、実際に生地を捏ねる時、冷蔵庫に入れて冷やしていた小麦粉を使わずに、パン工房に置いていた小麦粉を使ってしまいました。ただ、最後の2窯分は冷蔵庫で冷やしていた小麦粉を使ったのに、それでも醗酵が進み過ぎていましたので致命的なミスではなかったかも知れません。次のミスは酷暑の影響を甘く見ていたことです。クーラーを使っていましたが温度設定を27度にしても実際の室内温度は29度も有り、前回に比べ2度も高くなっていて醗酵のスピードにかなり影響したようです。昨日、午後11時ごろ冷蔵庫の中の生地をチェックしたところ、すでにバゲット生地3窯分が容器から溢れていた為、バゲット生地を容器ごと冷凍室に移しました
 今朝4時に目が覚めましたので、早速生地の状態をチェックしたところ、今度は食パン生地3窯分がが容器から溢れていた為、食パン生地を容器ごと冷凍室に移し、バゲット生地を冷蔵室に戻しました。こうして、醗酵が進み過ぎていた為、今回も冷凍室を使って醗酵のスピードを調整しましたが、結果的には全てのパンがそれなりに焼けましたのでホッとしました。

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昨日夕方6時過ぎに全部の生地が出来ていた時点では食パン生地が溢れそうでしたが、寝る前の11時にはバゲット生地の方があふれていて冷凍室に移しました。



今回は孫に頑張って貰おう!

 今回はログで食べるパンを焼くことが目的でしたので、焼くこと以外は基本的に二人の孫に頑張って貰うことに決めていました。ただ、食パンに関してはこれまでも、結構、色々な経験をしてもらっていましたので何とかなるだろうと思っていましたが、バゲットに関しては殆どと言って良いぐらい二人の孫には経験がありません、かなりの冒険ですが、今回は絶好のチャンスなので、何が有っても黙っておこうと思い、お手本だけを示して後は二人の孫に任せました。そばで見ていると、一生懸命に作業に取り組んでくれているのは充分分かるのですが、内心、どんなパンが焼けるのだろうかハラハラしていました。

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バゲット生地の成形の仕方について孫に教えているところです



クープが開いている

 バゲットの作業で難しいのは成形の作業です、変な成形をするとクープが開かないのは勿論のこと、スタイルも勿論悪くなってしまいます。ただ、クープの切れ目を入れる作業だけはモグジーがしました。いざ、孫が成形したバゲットを石窯に入れ、蒸気を加えて10分後に石窯の戸を恐る恐る開けた所、何とクープがきれいに開いていたのです。これにはモグジーも驚きました。ただ、バゲットの形は途中に大きな塊が出来ていたりして決してスマートとは言えませんでした。端から端まで均一な太さのバゲットを作るのは、実際には非常に難しいのですが、クープは基本に沿った成形の仕方をすればクープがきれいに開くことが分かったのはモグジーにとっても大収穫でした。多分、成形より焼き方の方がクープには影響があるのだと思います。

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 バゲットの整形では、下の孫が大きな生地の塊を240cずつ切り分け、上の孫が丸めています



結構役に立ちました

 今日のパン焼きは二人の孫に頑張って貰った結果、日頃のパン焼きに比べ、かなりハイペースで作業が進み、午後3時に終了予定が、何と午後1時半に終わってしまいました。この厳しい暑さの中でのパン焼きです、モグジー一人だったら、熱中症に掛かってもおかしくない状況でしたが、石窯の前で薪を焚くのが主な仕事で、石窯の前とパン工房を走って何度も往復することがなかったので、それほど体力は使いませんでした。従って、パン焼きを終えた時点でもそれほどの疲労感は有りませんでした。

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 全てのパンを焼き終え、サンルームのテーブルの上に並べました


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 二人の孫が成形したバゲットです。一応クープも開いていますバゲットの雰囲気が出ています


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 クルミとレーズンが入ったリュスティックです。成形がとても楽ですので、人手が少ないパン屋さんにとっては是非取り入れたいパンです


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 同じく自家製文旦ピールとクランベリーの入ったリュスチックです


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 とにかく、孫たちは食パンが大好きですので、5窯分15本の食パンを焼きました。
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posted by モグじー at 23:04| 徳島 ☀| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月04日

パン生地作り

消費量が物凄い

 7月25日から次女と二人の孫がログに帰って来ています、勿論ログの朝食は石窯パンですが、3人増えるとモグジー夫婦が毎朝食べるパンの3倍ぐらいのペースでパンが消費され、モグジーは嬉しい悲鳴を上げています。後数日で冷凍庫のパンも品切れになってしまいそうですので、慌ててパンを焼くことにしました。ただ、台風5号がこちらに向かって進んでいますので、台風が来る前に焼いておきたいと思い、急遽、今日は孫と一緒にパン生地作りをしました。今回は食事パンが中心ですので、バゲット3窯・リュスティック2窯・食パン5窯の10窯です。最近は孫たちがパン焼きの手伝いをしてくれますので、今日も、生地作りの終了予定が午後8時だったのですが午後6時半に終わり、大助かりです。二人の孫は材料の計量だけでなく小麦粉をこねたり、パンチを入れることも楽しそうにやってくれます。孫と一緒にパン焼きをしていると、三世代の暮らしも良いなあと思います。でも、ログに帰ってきてくれるのも小学校に通っているときまでで、中学に進むと部活などで帰れなくなります。でも、こうして子や孫が成長していくのですから、喜ぶべきことなのかも知れません。

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 小麦粉に水を入れ捏ねている孫です、真剣そのものです


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 上の孫は餅つき機で生地を捏ね、下の孫は生地にパンチを入れています。二人の姿を嬉しそうに眺めているモグジーです


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 楽しそうに笑顔でパン生地作りのお手伝いをしている孫達です


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 夕方までに10窯分のパン生地が完成しました、後は無事に冷蔵醗酵が進むことを祈るのみです  
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2017年07月16日

今回も深夜からの作業を

ブリオッシュ生地が膨らみ過ぎに!

 昨日は早めに生地作りをしましたので午後7時には生地作りは終わっていました。早めに寝ようと最後に生地のチェックをしに地下室に行ったのが午後の9時でした。冷蔵庫を開けるとブリオッシュの生地が容器から溢れていました。いささか夜の9時にパン焼きを始めることはできませんので、取り敢えずブリオッシュの生地が入った容器は冷凍室に入れました。取り敢えずはこれで発酵はストップしてくれます。前回生地があふれ出した食パン生地は捏ね上げ温度が低すぎたのか捏ね上げた時と量の変化は全くありません。それから布団に入り、翌日は目が覚めた時点で作業開始とすることにし、すぐに寝てしまいました。
 今朝目が覚めたのは2時半でした、予定では5時頃から作業開始を考えていましたが、目が自然に醒めるとスッと身体が動きますので、そのまま起きてパン焼き作業を開始することにしました。2時半から薪を焚き始めても3時間後の5時半には夜が明けて照明も不要ですので、パン焼き作業で不便なことは有りません。薪に火が点くと、先ずは冷凍庫からブリオッシュの生地を外に出し、又、食パン生地も殆ど醗酵が進んでいませんので、27度の醗酵器の中に入れました。



バゲットは順調に

 バゲットは冷蔵醗酵がきちんとできており、1窯目の生地から分割・ベンチタイムの作業に入り、窯の温度が下がった6時半には石窯に生地を入れました。クープもきちんと開いて3窯目までは非常にスムーズにパン焼き作業が進みました。4窯目にピール&クランベリー入りのリュウスティックを焼きあげ、5窯目はクルミ&レーズン入りのリュスティックを焼く予定でしたが、6窯目のブリオッシュの生地が先に仕上がりましたので、先にブリオッシュを焼き、つぎにクルミ&レーズン入りのリュスティックを焼きました。6窯目までは非常に順調でしたが今回も食パンで躓いてしまいました。食パン生地を発酵させるのは時間がかかります、それを見込んで早めに分割・ベンチタイム等の作業を始めているのですが、最終醗酵が終わって窯に生地を入れたのは11時でした。食パンは全部で4窯やきましたので、10窯目の食パンが焼き終わったは1時半でした。作業開始から作業終了まで丁度11時間かかりましたが、普段が12時間掛かっていますのでまあ順調にパン焼きが終わった感じです。作業が終わるのが遅くなるよりは、早く起きて早く終わる方が気分的に楽な感じがしました。

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 今日焼いたパンです、実際にはもっと多かったのですが、写真撮る前に2ヶ所ほど発送してしまいました。


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 バゲットは21本焼きましたが、基本的に綺麗に焼けました。


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 ピール&クランベリー入りのリュスティックです、成形をしなくて済みますので本当に楽です、しかも美味しいので言うことなしです。


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 ひさしぶりにブリオッシュを焼きましたが、冷蔵醗酵で失敗しましたが、なんとか失敗を克服できホッとしました


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 クルミ&レーズン入りのリュスティックもすっかりログの常連となりました。妻の美味しいの一言ですぐに常連に入れます


   とにかく暑かったですね

 昔はパン工房にはクーラーは設置していませんでした。しかし、夏もパン焼きが必要ですので、生地作りのために2年前に古いクーラーをYさんに取り付けて貰いました。その結果生地作りも上手く出来るようになりましたが、それ以上に、モグジーの身体にとってもいい働きをしてくれるようになりました。クーラーが無かったら今日などは途中で倒れていたかも知れません。クーラー様様です。
posted by モグじー at 23:01| 徳島 ☁| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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