2017年08月20日

何とか今回もクリアー

それでも醗酵が進み過ぎ!

 昨日の生地作りでは、小麦粉を冷蔵庫で冷やして使ったりしたので捏ね上げ温度は22度とレシピに書かれた温度に近かったのですが、夜9時頃冷蔵庫内の生地を見ると殆どの生地がかなりのスピードで発酵が進んでいます。春に作った頃の醗酵の状態とは明らかに違っており、醗酵のスピードを落とさなければなりません。これまでは冷凍庫に入れてスピードダウンさせていましたが、生地に冷凍で固まった部分と、固まっていない部分が出来て余り好ましいとは思えませんので、取り敢えず、容器一杯に膨らんだ生地は一度容器から取り出して空気を抜いて容積を減らしてから再度冷蔵庫に入れました。この方法であれば、2時間おきにぐらいに空気を抜かなければなりません。そこで、11時に膨らみ過ぎた生地の空気を抜き、目覚ましを午前1時に合せてから仮眠をとりました。1時に起きると11時に空気抜きをした生地はまだ容器一杯に膨らんでいませんでしたが、他の生地が一杯になっていた為空気を抜きました。この方法であれば2時間おきに起きなければなりません。又3時に起きるよりはそのまま起きていた方が気分的に楽ですので、結局、1時からずっと起きていて、冷蔵庫を除いては容器に一杯になった生地の空気を抜く作業をし、3時からは石窯に薪を焚き始めました。5時から生地の分割や成形等の作業を始め1窯目のバゲットを焼き始めたのは朝の6時でした。
 冷凍をしていませんので、醗酵のスピードが極端に低下する生地が無かったため、今回は生地を作った順番に生地の成形をし窯に入れることができました。これまでのパン焼きで、時間がかかるのは食パンの醗酵です。この事がしっかり頭に入っていない為、バゲットを焼くのに気を取られ、いつも、食パンの作業開始が遅れて、最終醗酵が遅れ、バゲットを焼いた後、1時間以上窯を空けることが有ります。そこで、今日は早い目に食パンの成形作業を始めた所、殆ど窯を空けることなくパンを焼くことができました。その結果3時に窯に火を入れる作業を始めて12時までに全ての作業を終えることができました。こうすれば作業時間も短いし、使用する薪の量も減らすことができます。



今日も孫が大活躍

 パン焼き2日目も孫が頑張って手伝ってくれました。特に食パンは成形も簡単ですので、醗酵の終わった生地を容器から取り出し、決められた数に生地を分割し、丸め、ベンチタイムを取り、ベンチタイムが終わると、成形して食パン缶に入れるまでの作業を、しっかりとやってくれました。モグジーの今日の仕事は孫が作ってくれた生地を焼くだけでした。この夏に2回ほどパンを焼きましたが孫に手伝って貰えたので本当に楽でした。夏のパン焼きが最も大変なだけに孫に手伝って貰えるのは本当に助かります

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 下の孫は容器から生地を取り出しています。上の孫はリュスティックの成形作業(生地を平らに伸ばしカードでカットするだけ)をしています


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 下の孫は容器から生地が取り出したところです、これから秤を使って分割します。上の孫はカットしたリュスティックのカット面に小麦粉をまぶしています


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 今日1日で焼き上げたパンです。食パンが21本、バゲットが14本、リュスティックが18個です


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 バゲットだけは朝が早かったので、モグジーが成形をしました。醗酵の進み過ぎは有りましたが殆ど普段と変わりなく焼けています


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 リュスティックは1窯分の生地を2分割し、ピール&クランベリー入りの物を9個成形して1回分の窯で焼きました


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 残り半分の生地クルミ&レーズンを入れて1窯で焼きました。2種類が同じような格好ですので妻が見分けられないと言いますので、ピール&クランベリーの方にか小麦粉をまぶさず更にクープも入れませんでした
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posted by モグじー at 21:13| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月19日

パンの生地作り


今回も孫の手が借りられます

 21日に山口に姉の見舞いに行きますが、お土産に持って行くパンを焼くために今日は朝から生地作りをしました。グループホームに持って行くパンは食パンが好評でしたので、お土産用の食パンと、26日につくばに帰る次女家族が食パンを好んで食べるとのことですので、今回は思い切って食パンを7窯焼き、残りの3窯はバゲットを2窯とリュスティックを1窯焼くことにしました。
 今回のパン焼きも孫が全面的に手伝ってくれるとのことで、大部分の作業を孫に任せて、モグジーは専ら指導に専念しました。孫が本格的にパン作りをし始めてから今回が3回目ですので、かなり、要領が分かってきたのかドンドン作業を進めてくれます。計量などは若いので計り間違えがほとんどないためモグジーがするよりも正確かもしれません。最初のバゲットとリュスティックの生地作りは結構面倒ですが、食パンは簡単ですので今日で殆ど覚えてくれました。食パンの方は成形も簡単ですのでそのうちに一人でも生地作りが出来るようになるかもしれません。
 前回は生地作りに使う小麦粉を冷蔵庫で冷やしておいたにも拘わらず、実際に生地作りをするときには冷やしておいた小麦粉のことを忘れて、常温の小麦粉を使い、醗酵が進み過ぎてしまいました。そこで、今回は同じ間違いをしない様、十分に注意をしましたので、冷蔵庫で冷やした小麦粉を使いました。その結果、捏ね上げた生地の温度が前回より4度近く下がったため、醗酵のスピードが速すぎる感じにはなりませんでした
 孫の手伝いも有って生地作りは午後6時半に終了しました、後は予定通りに醗酵が進むことを祈るのみです、明日は4時起きでパン焼きをする予定です。

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 真剣なまなざしで計量をしている下の孫のNちゃんです、計量作業を殆どやってくれました


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 モグジーが使っている餅つき機は30年以上前の製品ですので、容器に直接小麦粉と水を入れると隙間から水が漏れます。そこである程度粉と水をなじませてから餅つき機に入れます。粉と水を軽く捏ねているMちゃんです


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 途中で上の孫のNちゃんも手伝いに来てくれました、小学6年生なのにすっかり大人の雰囲気です


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 今日、生地作り作業で作った生地です、実際には11窯となりました
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posted by モグじー at 21:35| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月05日

今日は孫が主役に

今回も醗酵は進み過ぎ

 今回も醗酵は冷蔵長時間発酵のレシピで生地作りをしましたが、2つのミスが重なり、生地全部が醗酵が進み過ぎの状態となりました。一つ目のミスは生地作りに使う小麦粉をあらかじめ冷蔵庫に入れて冷やしていたのに、実際に生地を捏ねる時、冷蔵庫に入れて冷やしていた小麦粉を使わずに、パン工房に置いていた小麦粉を使ってしまいました。ただ、最後の2窯分は冷蔵庫で冷やしていた小麦粉を使ったのに、それでも醗酵が進み過ぎていましたので致命的なミスではなかったかも知れません。次のミスは酷暑の影響を甘く見ていたことです。クーラーを使っていましたが温度設定を27度にしても実際の室内温度は29度も有り、前回に比べ2度も高くなっていて醗酵のスピードにかなり影響したようです。昨日、午後11時ごろ冷蔵庫の中の生地をチェックしたところ、すでにバゲット生地3窯分が容器から溢れていた為、バゲット生地を容器ごと冷凍室に移しました
 今朝4時に目が覚めましたので、早速生地の状態をチェックしたところ、今度は食パン生地3窯分がが容器から溢れていた為、食パン生地を容器ごと冷凍室に移し、バゲット生地を冷蔵室に戻しました。こうして、醗酵が進み過ぎていた為、今回も冷凍室を使って醗酵のスピードを調整しましたが、結果的には全てのパンがそれなりに焼けましたのでホッとしました。

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昨日夕方6時過ぎに全部の生地が出来ていた時点では食パン生地が溢れそうでしたが、寝る前の11時にはバゲット生地の方があふれていて冷凍室に移しました。



今回は孫に頑張って貰おう!

 今回はログで食べるパンを焼くことが目的でしたので、焼くこと以外は基本的に二人の孫に頑張って貰うことに決めていました。ただ、食パンに関してはこれまでも、結構、色々な経験をしてもらっていましたので何とかなるだろうと思っていましたが、バゲットに関しては殆どと言って良いぐらい二人の孫には経験がありません、かなりの冒険ですが、今回は絶好のチャンスなので、何が有っても黙っておこうと思い、お手本だけを示して後は二人の孫に任せました。そばで見ていると、一生懸命に作業に取り組んでくれているのは充分分かるのですが、内心、どんなパンが焼けるのだろうかハラハラしていました。

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バゲット生地の成形の仕方について孫に教えているところです



クープが開いている

 バゲットの作業で難しいのは成形の作業です、変な成形をするとクープが開かないのは勿論のこと、スタイルも勿論悪くなってしまいます。ただ、クープの切れ目を入れる作業だけはモグジーがしました。いざ、孫が成形したバゲットを石窯に入れ、蒸気を加えて10分後に石窯の戸を恐る恐る開けた所、何とクープがきれいに開いていたのです。これにはモグジーも驚きました。ただ、バゲットの形は途中に大きな塊が出来ていたりして決してスマートとは言えませんでした。端から端まで均一な太さのバゲットを作るのは、実際には非常に難しいのですが、クープは基本に沿った成形の仕方をすればクープがきれいに開くことが分かったのはモグジーにとっても大収穫でした。多分、成形より焼き方の方がクープには影響があるのだと思います。

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 バゲットの整形では、下の孫が大きな生地の塊を240cずつ切り分け、上の孫が丸めています



結構役に立ちました

 今日のパン焼きは二人の孫に頑張って貰った結果、日頃のパン焼きに比べ、かなりハイペースで作業が進み、午後3時に終了予定が、何と午後1時半に終わってしまいました。この厳しい暑さの中でのパン焼きです、モグジー一人だったら、熱中症に掛かってもおかしくない状況でしたが、石窯の前で薪を焚くのが主な仕事で、石窯の前とパン工房を走って何度も往復することがなかったので、それほど体力は使いませんでした。従って、パン焼きを終えた時点でもそれほどの疲労感は有りませんでした。

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 全てのパンを焼き終え、サンルームのテーブルの上に並べました


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 二人の孫が成形したバゲットです。一応クープも開いていますバゲットの雰囲気が出ています


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 クルミとレーズンが入ったリュスティックです。成形がとても楽ですので、人手が少ないパン屋さんにとっては是非取り入れたいパンです


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 同じく自家製文旦ピールとクランベリーの入ったリュスチックです


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 とにかく、孫たちは食パンが大好きですので、5窯分15本の食パンを焼きました。
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posted by モグじー at 23:04| 徳島 ☀| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月04日

パン生地作り

消費量が物凄い

 7月25日から次女と二人の孫がログに帰って来ています、勿論ログの朝食は石窯パンですが、3人増えるとモグジー夫婦が毎朝食べるパンの3倍ぐらいのペースでパンが消費され、モグジーは嬉しい悲鳴を上げています。後数日で冷凍庫のパンも品切れになってしまいそうですので、慌ててパンを焼くことにしました。ただ、台風5号がこちらに向かって進んでいますので、台風が来る前に焼いておきたいと思い、急遽、今日は孫と一緒にパン生地作りをしました。今回は食事パンが中心ですので、バゲット3窯・リュスティック2窯・食パン5窯の10窯です。最近は孫たちがパン焼きの手伝いをしてくれますので、今日も、生地作りの終了予定が午後8時だったのですが午後6時半に終わり、大助かりです。二人の孫は材料の計量だけでなく小麦粉をこねたり、パンチを入れることも楽しそうにやってくれます。孫と一緒にパン焼きをしていると、三世代の暮らしも良いなあと思います。でも、ログに帰ってきてくれるのも小学校に通っているときまでで、中学に進むと部活などで帰れなくなります。でも、こうして子や孫が成長していくのですから、喜ぶべきことなのかも知れません。

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 小麦粉に水を入れ捏ねている孫です、真剣そのものです


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 上の孫は餅つき機で生地を捏ね、下の孫は生地にパンチを入れています。二人の姿を嬉しそうに眺めているモグジーです


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 楽しそうに笑顔でパン生地作りのお手伝いをしている孫達です


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 夕方までに10窯分のパン生地が完成しました、後は無事に冷蔵醗酵が進むことを祈るのみです  
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posted by モグじー at 21:09| 徳島 ☁| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月16日

今回も深夜からの作業を

ブリオッシュ生地が膨らみ過ぎに!

 昨日は早めに生地作りをしましたので午後7時には生地作りは終わっていました。早めに寝ようと最後に生地のチェックをしに地下室に行ったのが午後の9時でした。冷蔵庫を開けるとブリオッシュの生地が容器から溢れていました。いささか夜の9時にパン焼きを始めることはできませんので、取り敢えずブリオッシュの生地が入った容器は冷凍室に入れました。取り敢えずはこれで発酵はストップしてくれます。前回生地があふれ出した食パン生地は捏ね上げ温度が低すぎたのか捏ね上げた時と量の変化は全くありません。それから布団に入り、翌日は目が覚めた時点で作業開始とすることにし、すぐに寝てしまいました。
 今朝目が覚めたのは2時半でした、予定では5時頃から作業開始を考えていましたが、目が自然に醒めるとスッと身体が動きますので、そのまま起きてパン焼き作業を開始することにしました。2時半から薪を焚き始めても3時間後の5時半には夜が明けて照明も不要ですので、パン焼き作業で不便なことは有りません。薪に火が点くと、先ずは冷凍庫からブリオッシュの生地を外に出し、又、食パン生地も殆ど醗酵が進んでいませんので、27度の醗酵器の中に入れました。



バゲットは順調に

 バゲットは冷蔵醗酵がきちんとできており、1窯目の生地から分割・ベンチタイムの作業に入り、窯の温度が下がった6時半には石窯に生地を入れました。クープもきちんと開いて3窯目までは非常にスムーズにパン焼き作業が進みました。4窯目にピール&クランベリー入りのリュウスティックを焼きあげ、5窯目はクルミ&レーズン入りのリュスティックを焼く予定でしたが、6窯目のブリオッシュの生地が先に仕上がりましたので、先にブリオッシュを焼き、つぎにクルミ&レーズン入りのリュスティックを焼きました。6窯目までは非常に順調でしたが今回も食パンで躓いてしまいました。食パン生地を発酵させるのは時間がかかります、それを見込んで早めに分割・ベンチタイム等の作業を始めているのですが、最終醗酵が終わって窯に生地を入れたのは11時でした。食パンは全部で4窯やきましたので、10窯目の食パンが焼き終わったは1時半でした。作業開始から作業終了まで丁度11時間かかりましたが、普段が12時間掛かっていますのでまあ順調にパン焼きが終わった感じです。作業が終わるのが遅くなるよりは、早く起きて早く終わる方が気分的に楽な感じがしました。

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 今日焼いたパンです、実際にはもっと多かったのですが、写真撮る前に2ヶ所ほど発送してしまいました。


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 バゲットは21本焼きましたが、基本的に綺麗に焼けました。


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 ピール&クランベリー入りのリュスティックです、成形をしなくて済みますので本当に楽です、しかも美味しいので言うことなしです。


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 ひさしぶりにブリオッシュを焼きましたが、冷蔵醗酵で失敗しましたが、なんとか失敗を克服できホッとしました


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 クルミ&レーズン入りのリュスティックもすっかりログの常連となりました。妻の美味しいの一言ですぐに常連に入れます


   とにかく暑かったですね

 昔はパン工房にはクーラーは設置していませんでした。しかし、夏もパン焼きが必要ですので、生地作りのために2年前に古いクーラーをYさんに取り付けて貰いました。その結果生地作りも上手く出来るようになりましたが、それ以上に、モグジーの身体にとってもいい働きをしてくれるようになりました。クーラーが無かったら今日などは途中で倒れていたかも知れません。クーラー様様です。
posted by モグじー at 23:01| 徳島 ☁| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月15日

パン生地作り

お土産はパンを主体に

 桃太のモモがきれいに色付いて来ました。袋の中で落果したモモが半分程度あり、樹に残っているモモは80個余りです。明日、袋をとってみて綺麗に熟れていれば収穫しようと思っていますが、桃子に比べると甘さが無いに等しいので、お土産として持って行くのはいささか恥ずかしいのですが、自分で作ったモモですから仕方ありません。外見だけは立派ですので、食べずに飾っておいて貰おうかな。ということでモモは主たるお土産にはなりませんので、主役はいつもの石窯パンにお願いすることにし、明日パンを焼きますので今日1日かけて生地作りをしました。
 今回焼くパンはバゲット3窯、リュスティック2窯、ブリオッシュ1窯、食パン4窯の合計10窯です。前回は6月30日に焼いていますので、今回は短い間隔で焼くことになりました。前回のパン焼きで失敗したのは食パン生地の醗酵で、夜中の12時の時点ですでにしっかりと膨らんでいましたので、結局はそのままパン焼き作業を始め殆ど徹夜の様な状態で焼きました。食パン生地の醗酵が早く進み過ぎた原因は勿論生地作りに有ります。バゲット生地の方は小麦粉をあらかじめ冷蔵庫に入れて冷やしたりしましたが、食パンの方は何ら暑さ対策をしないで普段通りの生地作りをしました。その結果捏ね上げた時の生地温度は27度近く有りました。そこで、今回は、生地を冷蔵庫で冷やし、水は冷水を使い、工房の温度もクーラーを22度に設定しておきました。すると、生地の捏ね上げ温度は20度となり前回よりも7度近く下がっていました。多分今回は真夜中に醗酵が終わるということは無いと思いますが、自信はありません。
 今回も朝4時に起きてバゲット類の生地に使う小麦粉と水をあらかじめ混ぜておく浸水処理を2時間ほどし、12時半から生地作りを始めました、夕方7時まで掛かって生地作りを終えましたが、問題は醗酵の様子です。酵母菌と言う微生物が自らの判断で発酵を進めますので、モグジーは酵母菌の様子を伺いながら対応するしか方法はありません。

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 10窯分の生地が冷蔵庫に収まりました。16番の容器にはブリオッシュの生地が入っています、卵とバターがたっぷり入っていますので生地は黄色実を帯びています。
posted by モグじー at 20:42| 徳島 ☁| Comment(2) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年06月30日

夜中のパン焼き

生地があふれそう!

 昨晩は生地作りを終え、ブログを書いて10時半頃布団に入りました。寝る段階では翌日の作業は4時頃から始める積りにしていました。すぐに寝付き、良く眠れたな、ボチボチ起きる時間かなと思って時計を見るとまだ12時過ぎでした。生地の醗酵状態が気になりましたので、チェックするため地下室に降りて冷蔵庫の扉を開けたところ 食パンの生地が膨らみ過ぎて容器から溢れているのが目に入りました。前回のパン焼きでも同じような状態になったのですが、その時は醗酵を止めるため生地を冷凍庫に入れて寝ました。翌日、冷凍された生地を解凍して一応最終的には食パンを作ることができましたが、醗酵に長時間かかり予定より2時間余り余計に掛かってしまいました。そこで、今回は冷凍にしないで食パン生地を取り出してパンチを入れました。パンチを入れると生地の容積が三分の二程度に減りますのでしばらくはあふれる心配はありません。さて、これからどうするか考えました。このまま起きてパン焼き作業を始めるか、生地を冷凍庫に入れて寝るか決めなければなりません。前回冷凍庫に入れて失敗しましたので、思い切って今回は作業を3時間繰り上げて始めることにしました。先ずは石窯で薪を焚いて石窯を暖めなければなりません。夜1時から薪を焚き始めましたが、真夜中から薪を焚くのは初めてです。音を立てないように慎重に作業を進めました。
 今日はバゲットとリュスティックと食パンを焼きますが、バゲットは最近はずっとトラブルなく焼けていますのでちょっぴり自信が付いてきました。今日も問題なく予定通りに焼けました。リュスティックは前回はイーストの量を1cから2cに倍増したため、醗酵が早すぎて失敗しましたが、今回は1.4倍にしたところ問題なくリュスティックを焼くことができましたので、しばらく1.4cでやってみようと思います。
 食パン生地は容器から溢れていた時にパンチをして再度容器の中に納めましたが、問題はこの時だけでその後は計画通りに作業が進み、正午までに全部のパンを焼き終えることができました。ただ今回も石窯の保温力が少ないため、窯の温度が早く下がり過ぎて、何度も加熱用の薪を焚かざるを得ませんでした。さらなる工夫が必要と思われます。
 これまで3時頃起きてパン焼きを始めたことは有りますが、殆ど徹夜でパンを焼いたのは今回が初めてでした、疲れたというより眠たくて坐っていると何度か居眠りをしましたが、数分程度でしたのでパンを焦がすことは有りませんでした。ただ、12時に作業が終了しましたので子供たちの所へ送るパンを午後には郵便局に持て行くことができました。いつもは荷物締め切りのごご7時前に慌てて持って行っていたのですが。

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 今日12時に全部のパンを焼き終えることができました。生地作りの失敗は有りましたが、焼く方の失敗は有りませんでした。


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 今回もバゲットは綺麗に焼けました。ただ、最初の石窯を暖める作業が充分では無かった様に思います・


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 これがピールとクランベリーを混ぜ込んだリュスティックです。成形作業が無いので楽です


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 初めて作った、レーズンとクルミを混ぜ込んだリュスティックです、けっこう美味しく出来ていました


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 食パンもすっかり慣れてきました


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 今日焼いた4種類のパンを並べてみました。今回も合格点をもらえそうです。


posted by モグじー at 21:15| 徳島 ☁| Comment(6) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月26日

何とか対応できました

発酵が進み過ぎ!!

 昨日は今日焼くパンの生地を3種類作りました。バゲットとリュスティックは昨日の午後生地作りをし、食パンは夜に生地作りをしました。バゲットは今回も醗酵は順調でした。ピール&クランベリーはこれまではバゲット生地に入れて焼いていましたが膨らみが悪い為、今回はリュスティック生地に入れて焼くことにしましたが、膨らみを少しでも良くするためドライイーストの量をバゲットの2倍にしました。すると、冷蔵庫に入れて数時間後には生地が容器から溢れ始めました。矢張り2倍は入れ過ぎで1.5倍で良かったのかも知れません。このまま冷蔵室に入れておくと完全に生地があふれ出してしまいますので、醗酵を止めるため冷凍室に移しました。
 食パンの冷蔵醗酵の場合は、冬と春・秋と夏では捏ね上げた生地を冷蔵庫に入れる前の予備発酵の時間が異なっています。冬は60分、春・秋は30分夏は0分と指示されていますが、今の時期は予備発酵を何分にするか迷いました。色々考えて20分にしたのですが、結果としては2時間後に生地が容器から溢れていた為、急遽リュスティックの生地を冷蔵室に移し、食パンの生地を冷凍室に移してとりあえず、寝ました。
 朝5時に目をさまし、早速冷蔵庫の中をチェックすると、食パン生地は醗酵がストップしたままです。石窯に入れるのは午後ですので、もうしばらく冷凍室に入れておくことにし石窯に薪を焚き始めました。最初のバゲットは結構醗酵が早かったため(昨日バゲット生地を作ったとき、捏ね上げ温度が25度も有り、レシピの21度を大幅に越えていましたので醗酵が進んでいたのかもしれません)予定より早く焼き上がりました。逆にリュスティックの方はイーストが多すぎて醗酵が進み過ぎた為数時間冷凍室に入れましたので、その影響が残っていて醗酵が予定より遅れましたが、問題なくリュスティックは焼き上がりました。

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 バゲットとリュスティックは何とか予定の時間内に焼き終えることができました


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 今回もバゲットは問題なく焼き上げることができました。ただ、石窯の予熱時間が少し短かったため、4回目のバゲットは石窯の温度が下がり膨らみが良くありませんでした


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 リュスティックはドライイーストを入れ過ぎた為、冷蔵醗酵が早く進み過ぎるトラブルはありましたが、最終的にはそれなりのパンが出来ました



今回も食パンがピンチに

 今の時期は春なのか夏なのか難しいところでしたので、結局予備発酵を20分取りましたが、結果的には、醗酵のし過ぎとなり、寝る前に冷凍室に移しましたが、冷凍室から出すのが遅すぎたため、石窯に入れる時間が予定より1時間遅れたため、今日のパン焼きは3時半終了予定が4時半終了となりました。今は10窯ですのでトラブルが有っても暗くなることはありませんが15窯焼いていた時は、何度か日没後も焼くということがありました。パン焼きで矢張り醗酵が一番難しいと思いますが、これまでの経験で温度調整をすれば醗酵を遅らせたり進ませたりすることができるようになり、醗酵の失敗は何とかカバーできるように なりました。

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 今回は冷凍室に入れておく時間が長すぎたため、最終醗酵に倍の時間がかかりました。しかし、最終醗酵は慌てずじっくりと時間を掛けましたので、しっかり膨らんだ食パンが焼けました。
posted by モグじー at 23:44| 徳島 ☀| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月25日

パン生地作り

矢張りブラックペパーが効果的

 これまでのハム作りでは、出来るだけ孫たちも食べれるものをと考え、ブラックペパーなどは控えめにしてきました。しかし、モグジー自身は自分が作ったハムは不満足でした。と言うのも、モグジー自身は周囲にブラックペパーをまぶしたハムが大好きなのです。そこで、今回はいつもよりブラックペパーの量を増やしてみました。昨日完成したハムを今朝の朝食で試食しましたが、ブラックペパーの辛みが効いていてとても美味しく感じました。でも、本当はもっとブラックペパーの効いた方がもっと美味しいと思いますので、今日ハムを真空パックするときに、ハムの周りにブラックペパーをしっかりまぶしました。こうすれば熟成期間中にブラックペパーの辛みが中まで浸透してもっと美味しくなるのではないかと思います。ただし、香辛料等は好き嫌いが有るので、殆どの人からは不評を買うことになるかもしれませんが、たまには、自分自身が好むものも作ってみたいと思ったのです。、今回作った22本のハムの内、17本はブラックペパーをまぶしてから真空パックし、3本はそのままの状態で真空パックし、2本は真空パックする前に貰われていきました。
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 昨日完成した鶏ムネ肉のハムです、綺麗なピンク色をしており、ジューシーで合格点を出せそうです


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 残っていた20本のハムを真空パック詰めにしました。ムネ肉は1枚1枚大きさが異なりますのでハムも大きさにかなりのバラつきがあります


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 左に2本がブラックペパーをまぶしたもので、右の1本がブラックペパーをまぶしていないものです



明日はパンを焼きます

  美味しい燻製が出来たら、美味しいパンを焼きたくなります。そこで、明日パンを焼くことにし、今日は午前中ハムの真空パック詰め作業をした後、。パン生地作りをしました。明日も10窯のパンを焼く予定です。内容はバゲット4窯、ピール&クランベリー入りリュスティック2窯、食パン4窯です。今回もパン生地は全て今日のうちに作り冷蔵庫の中で長時間発酵させて明日1日かけて石窯で焼く予定です。昨晩から降り続いた雨も今日の夕方には止み、明日は晴れの予報が出ていますので、雨を気にしないで作業ができます。と言うことでバタバタして寝不足気味ですので、今日のブログは手抜きをさせていただきました。

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 捏ね上げた生地の内8窯分は冷蔵室に入れ、醗酵が早く進み過ぎている2窯分の生地はスピードを止めるため冷凍室で冷やしています。
posted by モグじー at 22:35| 徳島 ☁| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月20日

矢張り食パンでトラブルが

1次醗酵は良かったのですが

 昨晩は10時過ぎに布団に入りました、翌朝は3時起きですので念のため目覚まし時計をセットして寝ましたが、珍しく寝つきは良くありません、早く眠らなければと思うので余計に眠れなかったのかも知れませんがそのうち寝てしまったようです。色々な夢を見ていると、ぱっと目が覚めました、時計を見ると2時44分です、ちょうど良い時間ですので思い切って布団を出て着替えをしました。気になる食パンの生地ですが、冷蔵庫の戸を開けると丁度良い感じに膨らんでいます。これだったら食パンも上手く焼けるかもしれません。気合を入れて早速石窯に火を入れました。薪を焚き始めて2時間ばかりはパン工房内での作業は有りませんので、石窯のまえに坐り手作業をしながら火の守りをしました。薪を焚き始めて4時間後に石窯にパン生地を入れますので、窯入れの2時間前から生地の分割や成形や最終醗酵の作業が始まります。最初の4窯はバゲットですので、トラブルもなくクープの入った美味しそうなバゲットが次々とやけました。5窯目のブリオッシュも何度か焼いていますので、順調に作業が進み、ブリオッシュが焼き上がったのは午前10時15分で予定通りの進み具合でした。この調子であれば午後の2時にはパン焼きも終わりそうな感じでしたが、食パン生地を使う段階になって行き詰ってしまいました。



食パン生地が膨らまない!

 冷蔵長時間発酵で生地作りをする場合、普通のパン作りの時よりイーストを少なくし温度を下げて醗酵がゆっくりと進むようにします。一晩冷蔵庫の中でゆっくりと1次醗酵をさせた生地を翌朝取り出して分割した後成形をする前にベンチタイムと言って生地を休ませます。バゲットのレシピでは生地の温度が17度ぐらいになるまでベンチタイムをとるように書かれていますのでモグジーの場合はベンチタイムを1時間余りとっています。しかし、食パンのレシピではベンチイムを15〜20分取るとしか書かれていません。そこでモグジーは冷たい生地を分割して20分間ベンチタイムを取り、次の成形作業をして最終醗酵をさせるため醗酵器に入れましたが、1時間待っても殆ど膨らんみません。結局何とか膨らんだのは2時間半後でした。この段階で予定した工程より1時間30分遅れてしまいました。食パンは5窯分の生地を準備していますが、最初の窯で90分の遅れが出てしまいました。普段であれば1時間遅れようが2時間遅れようがそれほど焦らないのですが、今日は妻を空港まで迎えに行かなくてはなりませんので午後2時にはログを出発しなければなりません。かといって、パン焼きを中断する訳にも行きません。モグジーの頭の中はパニック状態でした。すると、長女から「パン焼き順調ですか、空港に迎えに行くのが無理だったら代わりに行きましょうか」との携帯メールが入りました。長女に頼むことなど考えてもいませんでした。直ちにメールで代理をお願いしホッとしました。それからは再びパン焼きに集中し最終的には予定より1時間半遅れの午後3時にパン焼きを終えることが出来ました。一人でのパン焼きは食パンのトラブルさへなければ順調に終わっていたと思うのですが、食パンのトラブルで一時はパニック状態となってしまいましたが、長女のピンチヒッターで何とか危機を乗り越えることができました。思いがけぬ長女の手助けに感謝です。

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 朝3時に起きて地下のパン工房に降り冷蔵庫の扉を開けて生地のチェックをしました。左がバゲットの生地で右が食パンの生地です。バゲットはいつも通りで、食パン生地の方も順調に膨らんでいました


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 午前3時、石窯に薪を焚き始めた時は外は真っ暗でしたが、5時になると当たりもだいぶ明るくなってきました。


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 石窯の中では薪が勢いよく燃えています。


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 今日は食パンのトラブルでバタバタした上、明日は用事が有るので今日中に子供たちの所へパンを発送しよう頑張った為、又もや写真撮影を忘れてしまいました。気が付くとテーブルの上に並んでいたパンは半分以上無くなっていました


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 今日焼いたパンはこの4種類です。バゲットが21本、ピール&クランベリー入りのバゲットが7本、ピール&クランベリー入りのブリオッシュが6本、食パンが15本です。食パンが最終醗酵でトラブル発生となりましたが、それ以外は順調でした。
posted by モグじー at 21:34| 徳島 | Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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