2017年05月24日

鶏ハム作り

今回はハムだけ作ろう

 春休みに孫たちが帰って来たときに、燻製作りをしました。その時はウインナーソーセージとハムを半々作りましたが、ハムは毎朝食べているため2ヶ月で食べ尽してしまいました。モグジーにとっては朝食時にハムは必需品ですので早速ハム作りをすることにしました。ウインナーの方はまだまだ在庫が有りますので、今回は鶏のムネ肉でハムだけを作ります。一昨日の夕方、お願いしていた8`のムネ肉が届きましたが、妻が料理に使いたいのでムネ肉を欲しいと言うので1`ほど渡し、残った7`のムネ肉を夕食後ブログを書き終えてから漬け込み作業を始めました。先ず、ムネ肉から皮を切りとったところムネ肉は6`、皮は1`有りました。ムネ肉はミートソフターで穴を開けた後、塩とブラックペパーと香辛料を擦りこんでジブロックに入れ冷蔵庫に入れました。皮は幅1a程度にカットし、醤油とワインと塩と砂糖を入れた液に漬け込みこれもジブロックに入れて冷蔵庫に入れました。
 漬け込んだムネ肉は昨日の夜、塩抜きをし、冷蔵庫に入れて乾燥させました。皮の方は細長くカットされていますので、1枚ずつ金串に挿して容器に入れ漬け込み液が落ちるようにして乾燥させるため冷蔵庫に入れました。冷蔵庫の中で8時間乾燥させ、今朝の7時からハムの成形作業をしました。今回もサラシは使わずにタコ糸をグルグル巻いて取り敢えず棒状にし、再び冷蔵庫に入れて燻煙を掛けるまで乾燥させることにしました。

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 昨日から乾燥させていたムネ肉を1枚ずつタコ糸を使って丸くまとめました。ムネ肉は全部で22切れありました


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 皮はこの様に金串に挿して吊るしました。漬け込み液は容器の底に貯まるようになっています。この状態で冷蔵庫に入れ乾燥させました


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 少しだけ皮の着いた小さな肉片が少し有りましたので、フックに掛けました。



燻煙掛けは午後4時から

 今日はテニスの練習が有る日です、11時に練習が終わりますので12時から燻煙を掛ける予定でしたが、テニスが11時からにずれたため、午後2時から燻煙を掛けることにしました。ところが朝になって炭が無いことに気付き、炭を買いに行ったりしたため結局燻煙を掛け始めたのは午後4時からでした。燻煙材はいつもの様にサクラのスモークウッドを使いましたが、燻煙掛けは大体予定通り進み、午後7時半に燻煙掛けが終了しました。その後、ハムをボイルしたり、道具の片付けなどをしましたので、結局燻煙の作業が終わったのは午後10時でした。

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 皮を上段に吊るしハムを燻煙材の近い方に吊るしました


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 完成した22本の鶏ムネ肉のハムです、きれいに出来ました


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 左が鶏皮の燻製です、右はムネ肉の小さな塊を燻製にしたものです

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2017年04月02日

皆で真空パック詰めを

美味しく出来ていました

 昨日完成したソーセージやハムを朝食時に試食しました。一昨日ボイルして食べたソーセージが思ったより美味しくなかったので香辛料の配合を失敗したのかなと心配していましたが、燻煙を掛けてボイルしたソーセージは矢張りボイルだけのソーセージとは全く別物でとても美味しくできていてホッとしました。矢張り燻煙の効果は抜群です。ムネ肉で作ったハムの方は今回初めてソミュール液を使わず、塩や香辛料を擦りこむ方法で作ってみましたが、味はきちんと付いていて、最後にボイルをしたためパサパサ感もなく美味しく出来ていました。ソーセージとハムは子供用にブラックペパーを少なめにしたものも作ってみましたが、大人用として作ったものとそれほど辛さに違いが無く、今後は、分けて作らなくても良いかなと思いました。鶏の皮の燻製も美味しくできていました。ムネ肉で作ったソーセージとハムと皮は今後もモグジーの燻製作りでは主役となりそうです。又、2月19日に作ったムネ肉の生ハムを冷蔵庫の中で熟成していましたが1ヶ月を過ぎましたので取り出して試食してみました。生ハム作りは初めてですので、果たして生ハムが出来ているのか心配でしたが、取り敢えず包丁でカットしてみました。カット面はハムと違って生肉に近い色です。薄く切って食べてみたところハムとは全く違った食感で充分にいけそうです。ただ、豚肉の生ハム等は余り食べたことがありませんので、生ハム自身の美味しさが分からない為、美味しくできているのか判断が難しいところです。感じとしてはサンドイッチやカルパッチョに合いそうな気がします。

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 お皿にソーセージとハムと皮と生ハムを並べてみました。それぞれ美味しく出来ていました。ムネ肉もハムにすると綺麗なピンク色となります



朝食後は真空パック詰めを!

 試食してみて美味しくできていましたので、真空パック詰めをすることにしました。これまでは、この作業はモグジーが一人でやっていましたが、今回はこの作業も孫に手伝って貰いました。上の孫が燻製を袋に入れ、下の孫とモグジーが真空パックにする機械を操作しました。孫たちはこの作業もドンドン慣れてきてハイスピードで作業を進めることが出来ました。

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 上の孫が燻製を袋に綺麗に入れ、下の孫とモグジーが機械を使って真空パックにしました


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 「美味しいウインナーソーセージはいかがですか」と売り子さんになって笑顔の孫です


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 250c入りの袋が12袋と700c入りの袋が2袋出来ました、これだったらお店で売れそうです


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 ハムを真空パック詰めにしたものです、ハムはログの朝食には必需品です


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 生ハムも半分にカットして真空パック詰めにしました
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2017年04月01日

燻製が完成

ソーセージとハムと皮を同時に燻煙掛けをしよう

 昨日孫に手伝って貰ってソーセージの成形作業をしましたが、今日は最後の作業である燻煙掛けを午後に予定していますので、朝食後は燻煙を掛けるための準備をしました。昨日の午後7時過ぎに成形作業が終わった5`のソーセージと夜塩抜きをしたは2.7`のハムは干し網の上で一晩乾燥させ、漬け汁に漬け込んでいた0.3`の鶏の皮は朝食後に漬け汁から取り出して金串で刺し、金串を流しの縁に差し掛けて漬け汁を切りました。一晩乾燥させたハムはタコ糸で成形をしました。今日は8`の鶏肉に全て燻煙を同時に掛けますので、燻製炉の中に入れられるか心配でしたが、何とかソーセージとハムと皮を燻製炉の中に吊るすことが出来ました。
 燻煙の掛け方は基本的には3種類を同時に燻製炉に入れて最初の1時間は60度位の温度で温風乾燥させた後、桜のスモークウッドを使って60度の温度で先ず1時間燻煙を掛け、煙の掛かり具合をチェックしながらその後の温度と煙の量を調整しました。具体的には、最初の1時間では殆ど色が付いていませんでしたので、更に1時間60度で桜のスモークウッドにビートの粉末を加えて燻煙を掛けました。燻煙を掛け始めて2時間で先ず皮の燻煙掛けが終わりましたので皮を燻製炉から取り出しました。ハムは全体的に色が薄く、ソーセージの方は燻煙の掛かり方が場所によってかなり異なっているため、吊るしたハムとソーセージを一旦取り出して、燻煙が充分にかかっているソーセージはバットに移し、燻煙の掛かり方が良くないソーセージやハムは最下段に置いた網の上に並べて燻煙を引き続き掛けました。燻製炉の内部の温度を60度から70度に上げて1時間ほど燻煙時間を延長したところ、何とか色付きの良いハムやソーセージに仕上げることができました。

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 何とか全ての素材を燻製炉の中に入れることが出来ました。奥からハム、ソーセージ、皮の順番で吊るしています



竹のカゴもバッチリです

 燻煙を掛け終ったハムとソーセージは70度のお湯でボイルしなければなりません。大鍋に湯を沸かし、先日作った竹製のカゴを鍋の中に入れて先ず6本のハムを入れました。その上にソーセージを足しましたが、ソーセージの量が多すぎて全部のソーセージを一度に入れるのは難しかったためソーセージを半分だけ入れて40分間ボイルした後、ソーセージだけを取り出し冷水で30分間冷やしました。残った半分のソーセージをハムの上に入れて更に40分間ボイルしソーセージは冷水に浸け、ハムの方は冷水で冷やした後氷水の中に30分間浸けました。冷えたソーセージとハムはデッキに吊るした干し網の中で乾燥させて水分をと取った後冷蔵庫に入れました。

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 先日自作した竹製のカゴにハムとソーセージを入れて70度のお湯でボイルしました

  
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 ボイルを終え、冷水で冷ました後、風乾し完成したソーセージです。全部で4.7`有りました


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 タコ糸だけで成形したムネ肉のハムです、右の2本が子供用でブラックペパーを入れていません。左の4本は大人用でブラックペパーが入っています


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 鶏のムネ肉をジャーキーを作る時に使う漬け汁に一晩漬け込んだ後、燻煙を掛けたものです。鶏の燻製ではこれが一番美味しいかも。



矢張り燻製の方が美味しい

 昨日、午後7時にソーセージの成形が終わった後、子供たちに慰労の意味も込めて、成形が終わったソーセージをボイルして食べて貰うことにしました。お湯の中に成形を終わったソーセージを入れると真っ白いソーセージとなりました。見た目もとても美味しそうには見えません。そこで、フライパンに油を入れて白いソーセージをこんがりと焼きました。きつね色になったソーセージは見た目には美味しそうになりましたが、前回作ったソーセージとはかなり違った味です。今回の味付けが良くなかったのかなと心配になってきました。今日燻煙を掛け終ったソーセージを口に入れてみたところ、豚肉で作ったソーセージと殆ど変らない位の美味しさです。これだったら合格です矢張り、ボイルしただけのソーセージと燻煙を掛けたソーセージとは全く別物のように思いました。多分、燻煙を掛けたソーセージは孫たちに気に入って貰えそうです。
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2017年03月31日

今回は目もパッチリ開いて

子供達が大活躍

 今日はソーセージを成形する日です。前回は夕方から作業を始めた為、作業終了は12時を越えて子供たちにとっては厳しい作業となりましたので、今回はソーセージを成形する作業を朝8時から始めました。一緒に作業をしてくれるのは次女と二人の孫と孫の友達のYちゃんの4人ですが、全員やる気満々でキッチンに立ってくれました。今日の主な作業は鶏のムネ肉をミンサ―でミンチにすることと肉と塩や香辛料を捏ねることと羊腸に混ぜ合わせた材料を詰めることです。ソーセージ作りに使うムネ肉は全部で5`です。今日の朝9時から11時まではモグジーはテニスが有りますので作業を抜けますが、モグジーの留守中もドンドン作業が進み、モグジー一人の時よりは倍のスピードで作業が進みました。
 ミンサ―でムネ肉をミンチにしましたが三分の一は粗挽きミンチとし三分の二は細挽きミンチとして貰いました。ソーセージに入れる肉は粗挽きミンチと細挽きミンチと昨日モグジーが包丁で叩いて細かくした鶏皮の3種類を入れますが作業がしやすい様に3種類の材料を500cづつ容器に入れて貰い、又、材料に加える塩や砂糖や香辛料等も小さな容器10個にそれぞれを計量して入れて貰いました。8時から作業を始めて12時までに材料の計量が終了しましたので全員で昼食をとりましたが、昼食は石窯パンを使ったサンドイッチにしたところ大好評でした。
 昼食後はいよいよ羊腸に入れる素材を混ぜて練る作業が始まります。ミンチ肉等と塩・香辛料とを良く混ぜそれに氷水を加えて練る作業はとても冷たくて力の要る作業で子供たちにとっては結構厳しい作業ですが今日は全員が積極的に練る作業に挑戦してくれました。練りあがった素材は一旦冷凍室で冷やした後、いよいよ羊腸に詰める作業を始めました。同じ工程を10回ほど繰り返さなければならない為、今日は流れ作業で成形作業を進めましたが、人数が5名ほどいましたので、結構スムーズに作業が進み、午後7時前まで掛かって何とか成形作業を終えることができました。一晩乾燥させて明日、燻煙を掛ければソーセージが完成します。こうして大勢が協力して一つのものを作り上げる作業は一人でする作業には無い楽しさが有ります。これに懲りずまた手伝って下さいね。今日は本当にお手伝いご苦労様でした。

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 ミンサ―のハンドルを回す者、肉を押してミンサ―に入れる者、ミンサ―から出てきたミンチ肉をバットに盛る者、3人が協力して頑張っていました


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 ミンサ―でミンチ肉を作る作業が終わり、1回分ずつ粗挽きミンチ、細挽きミンチ、皮等を容器に入れています


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 練る時に入れる氷を細かく砕いたり、材料を練ったり、ソーセージメーカーでソーセージを成形したりする作業が流れ作業で進んでいます


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 ソーセージメーカーの口金に羊腸を通していく作業も難しい作業ですが一人前にこなしています


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 お互いに作業を交代して頑張っています、包丁で氷を砕いたり、材料を練ったりして大忙しです


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 モグジーが練る作業を担当すると、仲良しの二人は協力して腸詰作業を頑張っています。羊腸への詰め加減は結構難しいものがあります


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 最後に皆で長い腸詰めを短くひねる作業をしました、


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 沢山のソーセージが出来上がりました、全部で5`ほど有ります、燻煙を掛けると水分が飛びますのでかなり重さは減りますが…


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 今回も少しだけムネ肉のハムを作ります、塩抜きを終え一晩乾燥させます
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2017年03月30日

ソーセージ作りの準備

意外と美味しいムネ肉のソーセージ

 前回鶏のムネ肉を使って大量のハムを作った時に少しだけソーセージを作ってみました。豚肉と違って脂が少ない為、果たしてムネ肉だけで美味しいソーセージが出来るかとても不安でしたが、作業は意外と順調に進み出来上がったソーセージは鶏のムネ肉を使ったソーセージとは思えないほど美味しくできました。そこで春休みに孫が帰ってきたら一緒にソーセージを作る計画を立てていましたが、色々な都合でソーセージ作りを明日おこなうことにしました。前回冬休み中に孫とソーセージ作りをしたときは、時間がなくて夕食後から作業を始めた為、終わったのは12時を越えて下の孫などは途中で寝てしまいました。そこで、今回は作業を明日の朝から始めることにし、下準備は今日のうちに済ませておくことにしました。
 今回は8`の鶏のムネ肉を注文し、ウインナー用に5`、ハム用に2.7`、皮の燻製用に0.3`ほど使うことにしています夕方にお願いしていたムネ肉8`が届きましたので、早速下準備を始めました。ウインナーソーセージに使う肉は皮とムネ肉に分け、ムネ肉は明日孫たちがミンサ―に掛けやすい様に小さくカットしておきました。皮の部分は300cは鶏の皮の燻製用に細長くカットし、残りの皮はウインナーの中に混ぜ込むため包丁で叩いて細かくしました。ハムと皮の塩漬けは前回は本に載っていたソミュール液を使う方法で作業を進めましたが、今回はネットに載っていた塩などを直接擦り込む方法で作業を進めました。ただ白ワインだけは使いたかったので塩などを擦りこんでジブロックに入れた後白ワインを100cc余りジブロックに追加しました。
 明日の朝から孫たちに先ずは身をミンサ―ですりつぶしてもらい、それが終わればいよいよソーセージメーカーを使って成形をしてもらう予定です。燻煙は明後日に掛ける計画を立てています。
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2017年02月21日

燻製の試食

ハムは塩を抜き過ぎか?

 今朝の朝食で昨日完成した燻製の試食をしました。最も気になるムネ肉のハムですが、切り口はとてもきれいでしたが、口に入れると味が頼りない気がしました。塩抜きの段階で切れ端を電子レンジで加熱して試食しながら塩抜き時間を加減したのですが、仕込み時間がレシピより長かったことも有って、少し長めにしたのが失敗の様です。普通、試食して少し塩抜きしすぎたぐらいが良いと言われますが、モグジーの場合、燻煙を掛け終った後2時間70℃のお湯の中でボイルしますのでその時に更に塩が抜けるのかも知れません。データーをきちんと取りつづけて最適な工程を見つけなければなりません
 ウインナーはとてもよく出来ていました、豚ミンチで作ったときよりも美味しいぐらいです。食感も噛みごたえが有ってモグジーは気に入りました。ウインナーの場合は塩抜きはしませんので、味付けは肉に混ぜる塩や香辛料をきちんとすれば同じような味のウインナーを再現させるのは可能と思いますので、次回はもっと量を多くしたいいと思います。
 ジャーキーは昨日のブログでも書きましたように金串が足らなかったため、肉片の間隔が狭くなり、ぶら下げた肉片同士が引っ付いて燻煙がきちんと掛かっていませんでした。そこでさらに燻煙を掛けることになり、出来上がったジャーキーは水分が抜けて表面にしわが寄っていました。そのため、前回食べた出来立てのジューシーなジャーキーの美味しさは有りませんでした。

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 昨日作った鶏むね肉の燻製3種です。ウインナーから時計回りにブラックペパー入りハム、ブラックペパー無しのハム、ジャーキーです。今回はウインナーが一番でしたが、本当は番外の鶏皮の燻製が絶品でした。



燻製は真空パックに

 今日は朝食を終えるとすぐにレモンの加工作業を再開しました。ママレード作りとそのまんまレモン作りが終わったのは午後の9時半でした。それから燻製の真空パック包装をしました。ハムなどは子供たちの家にも送りますので、子供たち用とご近所様用とログ用とに分けて真空パックにしましたが、作業も要領よくなってきましたので、11時には作業が終わりました。

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 真空パックする前の燻製です。2種類のハムとウインナーとジャーキーを真空パックにします

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 右から子供用のハム、大人用のハム、ウインナーとジャーキーをセットしたもの、ハム2種とウインナーとジャーキーをセットしたものの4種類のパックを作りました。子供たちには右から3袋を送り、ご近所様には左の全てを一袋に入れたものを届けようと思います
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2017年02月19日

久し振りのウインナー作り

明日は燻煙を掛けます

 一昨日から漬け込みを始めた燻製作りは、今日、ハムは塩抜きをしたあと乾燥工程に入りました。また、ジャーキーは軽く洗っただけで塩抜きはせず、串に刺して冷蔵庫で乾燥させました。ただ、串を刺したまま冷蔵庫でどの様に乾燥させるか色々と悩みましたが、段ボール箱を使って何とか冷蔵庫に入れることができました。今回は鶏のムネ肉を使ってハムとジャーキーとウインナーと生ハムを作ります。ただ、生ハムは漬け込みに1週間かかりますので燻煙を掛けるのがずっと先になります。
 ムネ肉のウインナーに挑戦しますが、これまでは豚肉を使った燻製しか作っていませんのでどのように作ればよいのか見当がつきません。ネットで調べても簡単なレシピしか載っておらず参考になりません。そこで豚肉の時と同じような工程で作ってみることにしました。ただ、ムネ肉の場合、脂肪が少ないので豚肉の時と同じやり方でパリッと噛みごたえのあるウインナーが出来るのか不安です。ムネ肉で作る場合どうしても味が淡白になると思いますので、皮を小さく刻んで入れてみることにしました

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 ムネ肉ジャーキーを冷蔵庫の中で干す為、段ボール箱で枠を作ってみました


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 横にも風が通るように穴を開けてみました、1.3`のジャーキーが丁度入りました


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 冷蔵庫の中にこんな感じで入れました、この状態で24時間乾燥させます



何とか今晩中に終わりました

 燻煙を明日掛けるためウインナーは前の晩に作らなければなりません。夕食後の8時からソーセージ作りを始めました。ウインナー作りに使う肉はムネ肉900cと皮300cです。ムネ肉はミンサ―に掛けてミンチにで切ると思いますが、皮はミンサ―に掛けても細かくならないと思いますので、先ずは包丁で細かく切って更に包丁で叩きました、時間がかかりましたが何とかウインナーに使えそうな細かさになりました。ムネ肉の方はミンサ―を使っても良かったのですが、たった900cの肉のためにミンサ―を使って後片づけに手間が掛かるより包丁で叩いた方が簡単と思い包丁で叩きました。結局材料の加工に2時間あまりかかりました。ウインナー作りで最も大変なのが材料を練る工程です。この作業をおろそかにするとプリプリのウインナーは出来ません。今回もゴム手を履いてなんとか寒さに負けず低温で練った結果、豚肉の時と同じような状態になりました。これだったらムネ肉でもプリプリのウインナーが出来るかも知れません。ウインナーの成形が終わったのは12時過ぎでした。
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2017年02月17日

鶏ムネ肉の燻製を漬け込み

鶏の燻製は大好評

 1月23日に初めて本格的に鶏の燻製を作りました。出来上がった燻製の品々を持って2月初旬に上京し子どもたちや兄弟に試食して貰いました。鶏のムネ肉とはとても思えないと喜んで貰えました、特にムネ肉で作ったジャーキーは大好評ですぐに売り切れてしまいました。燻製が完成した時、モグジー自身が試食してジャーキーの美味しさに驚きましたが、皆さんに試食して貰った結果も同じ様でした。又、ムネ肉で作ったハムもサンドイッチで食べたら美味しいと喜ばれ早速注文が入りました。燻製に使った鶏肉は初めてお隣さんに入手して貰ったお肉で、袋を開けた瞬間から鶏肉自体がとても素晴らしいお肉でしたので、燻製の味も更に良くなったのではないかと思います。美味しいお肉を紹介していただき感謝の気持ちで一杯です。子供たちから早く燻製を作ってと言われていますので、2回目の鶏肉の燻製を作るためお隣さんに又お肉のお世話をお願いしてしまいました。今回はムネ肉を使ったハムとジャーキーを主に作りますので先日ムネ肉を10`ほどお願いしました。



早速漬け込みをしました

 今日の夕方、注文していたお肉が届きましたので早速つけ込み作業をしました。今回はハムを5`分、ジャーキーを1.3`分、ウインナーソーセージを1`分、生ハムを2`分作り、少しだけ妻に料理で使って貰うことにしました。ハムに付いては前回はソミュール液に漬け込み、そのまま燻煙を掛けたのは子供用に、燻煙を掛ける前にブラックペパーをまぶしたものは大人用にしましたが、今回はソミュール液に漬け込む方法で作ったものはブラックペパーを使わないで子供用にし、大人用は塩やブラックペパーを擦りこむ方法で漬け込んでみました。ジャーキーは前回と同じようにソミュール液に漬け込みました。ソーセージと生ハムは工程上明後日の午後漬け込むことに燻煙を掛けるのは20日の予定です。今日の漬け込み作業は12時前にやっと終わりました。

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 今日はハムとジャーキー用に2キログラム入りのムネ肉を4袋使いました


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 ムネ肉4切れをジャーキー用に細長くカットしました、重さは1.3`ほど有りました


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 ソミュール液は塩30c、砂糖15c、ブラックペパー少量、赤ワイン400cc、日本酒50cc、醤油100ccをまぜて作りました。


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 子供用のハムに使うソミュール液は、塩100c、三温糖40c、醤油60cc、白ワイン200cc、水1000cc、セロリとパセリを少量入れて作りました。漬け込んだムネ肉は2`です


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 大人用のハム作りでムネ肉に擦りこんだのは塩大さじ5杯、ブラックペパー大さじ5杯、ガーリック大さじ1杯、オールスパイス大さじ1杯と自家製のパセリとセロリを混ぜて作ったものです


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2017年01月24日

ジャーキーが一番人気

意外といけました!

 昨日完成した鶏肉の燻製4種類を今朝の朝食時に早速試食してみました。一番頑張っ手作ったムネ肉のハムはムネ肉特有のパサパサ感は無くジューシーに出来ていましたが、燻煙を掛けた後にボイルをしたせいか、燻煙の味が薄かったので、濃い味が好きなモグジーにとっては物足りなかったのですが、薄味を好む妻はこれだったら私も食べられると言って合格点を付けてくれました。基本的に肉類を好まない妻はモグジーが作った燻製は殆ど食べませんが、今回のムネ肉のハムは妻にとっては丁度良い味付けだったようです。でも、モグジーはもっと燻製らしい味にしたいので、朝食が終わると低温で燻煙を再度かけて燻製の味を強くしました。モモ肉と手羽先はいつもの味に仕上がっていて可もなく不可も無しという感じです。そして今回初めて作ったムネ肉のジャーキーですが、レシピでは10日間程度風乾すると最高の味になると書かれていましたが、切れ端を食べてみたところ、1日目でもとても美味しいのです。お酒を飲む人には最高ではないかと思いました。安いムネ肉でこんなに美味しい酒の肴が出来るなんて凄いことです、これはしばらく作り続けそうです。

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 色の変化が殆ど有りませんので美味しそうに見えませんが、試食した結果はまずまずでした。小さな細切れの燻製がジューキ―ですがしっかりした燻製の味が付いていて最高でした



皆さんジャーキーがお気に入りでした!

 完成した燻製をいつもお世話になっているSさんとお隣さんに試食してもらったのですが、どちらでもジャーキーが最高点を貰えました。矢張り鶏のムネ肉でこんな美味しいものができるなんて凄いですねとびっくりされました。モグジーを含め3者が最高点を付けたということは一般的な評価でも同じような結果になるのではないかと思います。漬け込みのソミュール液に白ワインと赤ワインを使ったのが良かったのでしょうか…
 燻煙を掛けた翌日でこの評価ですので10日後が本当に楽しみです

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 これが昨日燻煙後に風乾している時のジャーキーです。10日後には透明感が出て硬くなるそうですが火に炙って食べると最高とか…



早速真空パックに

 今回の燻製は近日中に6ヶ所にお届けする予定ですので早速真空パックにしました。ジャーキーは本来なら10日後にお渡しすれば良いのですが、そこまで待てませんし、今でも十分に美味しいので真空パックに入れました。ただし、ジャーキーだけは三分の一ほど干しカゴに入れたままおいておくことにします、10日後にも是非食べてみたいと思いますので。真空パックにすると見栄えも良くなりましたが、今回は鶏肉だけを使った燻製ですので驚くほど材料費が安く上がりました、美味しくて安い鶏肉をお世話して下さったお隣さんに心から感謝です。

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 この袋にはムネ肉のハム(ブラックペパー有りと無しの2種類です)とムネ肉のジャーキーが入っています


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 もう一つの袋には手羽先とモモ肉の燻製が入っています。上の袋とこの袋で1組となります
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2017年01月23日

鶏肉で燻製を作ろう!

「ジーちゃんのハム無いの?」

 先日長女から「ジーちゃんのハム無いの?」と聞かれました。冬休みにログに帰って来ていた次女からも同じ様なことを聞かれました。今まで作ったハムは全て食べてしまいましたのでログには手作りハムが残っていません。ログでは毎朝食時に手作りハムを挟んだサンドイッチを食べていますので、ハムが無くなりかけたらハムを作ってきました。しかし、最近、モグジーはハムを作る気持ちに成れないのです。原因は豚肉でハムを作ったところ食べる時に獣臭い匂いが少し残っていてモグジー自身が食べる気にならないからです。どうすれば、もっと満足できるハムが出来るのか、ネットで色々と調べているのですが、いまだに試してみたいようなレシピを見つけることができていないのです。



「鶏肉だったいつでも言って下さいね!」

 ところが、先日、お隣さんと燻製の話をしていて、「鶏肉だったら安全で美味しいお肉が手に入りますから要る時は遠慮なく言って下さいね」と言われました。豚肉が駄目だったら鶏肉を使ってみようか。これまでに鶏の手羽先やモモ肉を使った燻製を何度か作りましたが美味しい燻製が出来ていました。そこで、鶏のムネ肉を使ってハムを作ることにしました。いつもは、豚肉や鶏肉やイカやタコの燻製を同時に作っていますが、今回は鶏肉だけを使って燻製を作ることにし、お隣さんにお願いして手羽先2`、胸肉4`、モモ肉2`ほど注文して貰いました。すると、一昨日の夕方注文していたお肉が届きました。鶏肉は早く使った方が良いよと妻に言われ、その日のうちに仕込みをすることに決めましたが、困ったことにその時点ではまだレシピが決まっていませんでした。鶏肉を使った燻製のレシピをネットで調べていたのですが、沢山のレシピが有ってどれにすればよいのかなかなか決めかねていたのです。もう後が有りません、ブログを書き終えると必死でレシピを読み返し、結局レシピが決まったのは夜の11時でした。それから仕込みをしましたので布団に入れたのは午前2時でした。仕込んだのはムネ肉のハムとモモ肉の燻製と手羽先の燻製とムネ肉でジャーキーです。ジャーキーは始めてですのでどんなものが出来るのか楽しみです。

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 ムネ肉の皮を取り、切れ込みを入れて肉全体が平らになるようにしました。このムネ肉をソミュール液に漬け込みました。皮も燻製にしてみます


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 モモ肉は骨なしであらかじめ開いてありましたので、ソミュール液に漬け込みました


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 手羽先は塩や砂糖や香辛料などを擦り込んで仕込みました。バーベキューの時の味付けとほとんど変わりません


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 ムネ肉3枚分を細長くカットして、ソミュール液に漬け込みました。ムネ肉の皮も一緒に漬け込みました



何とかそれらしきものが完成しました

 今日は塩抜きから始まって作業が盛りだくさんです。日没までに燻製作りを終えたいと思いますので、早朝から頑張ろうと思っていたのですが、5時過ぎに目が覚めても身体が動きません。パン焼きの時であれば目が開くと飛び起きるのですが、燻製作りはまだまだお尻が重たい様です。5時半過ぎにやっと布団から抜け出し下に下りてムネ肉の塩抜きから始めました。鶏ムネ肉のハム作りでも先にボイルするのか燻煙を掛けた後ボイルするのかレシピによって違います。今回のレシピではムネ肉のハムは先にボイルをしモモ肉と手羽先はボイル無しで高温で燻煙を掛けるやり方を採用していましたが、最後の最後になってモグジーはレシピを無視し、モモ肉は先にボイルし、ムネ肉は燻煙を掛けた後ボイルをしました。また、手羽先は90℃まで温度を上げて燻煙をかけてみました。と言うことで、レシピが有っても途中で勝手に色々と変更しましたので、どんなものが出来るのかとても不安でしたが、終わってみると何とかそれらしきものが出来ていましたのでとりあえずホッとしました。味見の方は燻製は一晩寝かせてからでないと本来の味が出ませんので明日の朝、できた燻製を切って試食しようと思います。
 今日は最低気温1度、最高気温5度で時々小雪がちらつく寒い1日でしたが、燻製作りでは風乾と言って風で乾燥させる作業が結構ありますので、気温が低いと傷む心配が有りませんのでとても作業はやり易く感じました。

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 塩抜きを終えたジャーキーと手羽先を風乾させているところです


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 ムネ肉はサラシを巻きタコ糸で硬く巻いて成形し、70度のお湯で90分間ボイルしました


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 燻煙を掛け終ったモモ肉とジャーキーと手羽先を風乾のため干物カゴに入れています


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 外で風乾を続けていた燻製類を夕食後部屋の中に取り込みました、これが今日出来た燻製の品々です、ただし、ジャーキーと皮はあす以降も外で風乾を続けます
posted by モグじー at 22:32| 徳島 ☁| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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