2018年06月04日

モモ肉に燻煙を

綺麗な色に仕上がりました

 昨晩遅くまで掛かってボイル作業を終えた鶏肉のハムを、乾燥させるため干し網の上に並べて寝ました。朝起きてみるとすっかり乾燥していて、ブラックペパーの粒を表面にまぶそうとしましたが、全く、引っ付きませんでした。もう少し湿り気が残っている方がブラックペパーの粒が引っ付きやすいかなと思いますが仕方ありません。今回は、ブラックペパーの粒ではなく粉をまぶしておきました
 燻煙を掛けるためには、燻製炉にモモ肉をぶら下げなければなりませんが、前回、竹串とステンレスの針金を使って上手く吊るすことが出来ましたので、今回もモモ肉を3本づつ竹串で刺して、その竹串を針金に引っ掛ける方法でパイプにぶら下げました、効率よくぶら下げることが出来ますので、今後はこの方法でやって行こうと思います。
 今回は鶏のモモ肉を使って24本のハムを作りますが、妻の希望でベーコンも少しだけ作ります。ただ、ベーコンをモモ肉で作る訳にはいきませんので、スーパーで豚のバラニクを半額で売っていた時に購入し冷凍保存していたものを、擦りこみ法に依って味付けし燻煙を掛けることにしました。モモ肉とベーコンを燻製炉の中に吊るすと、消し炭と炭を熾したものを燻製炉に入れて約50度で90分間、温熱乾燥させました。最近は燻製を作る時は消し炭と炭を使って加熱していますが、火力が安定するため、温度の誤差が少なくなりとても楽になりました。温熱乾燥が終わると、温度を70度に上げるため、消し炭と炭を追加し、スモークウッドを点火して炭の横に置きました。燻煙時間は2時間ですが、1時間を過ぎた時点でウイスキーが入っていた樽を使って作られたスモークチップを炭の上に振りかけました、このチップは鶏の燻製の時によく使われ、香りが良く色も良くつきますので、モグジーは最近は必ず使っています。
 2時間余りで色が付きましたので、先ず、鶏のモモ肉のハムを燻製炉から出して、デッキにぶら下げた干し網の方に移しました。ベーコンはボイルしていませんので、熱を十分に掛けるため更に1時間燻煙を掛け続けました。午後3時にベーコンの燻煙も掛け終りましたので、干し網に移し、その後は、ビワの収穫をしました。

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 24本のモモ肉の内、半分の12本にブラックペパーの粉末をまぶしました、これは辛いもの好きのモグジー用です。


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 2本のパイプを使って24本のハムと2本のベーコンを燻製炉内に吊りました


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 90分温熱乾燥をし、更に、120分燻煙を掛けて仕上がったモモ肉の燻製です、干し網の中で数時間風乾をします


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 ハムはこんな感じに仕上がっています、微妙ですが左のハムにはかすかに粉末のブラックペパーが掛かっているのが分かります、今晩は冷蔵庫の中で熟成させ、明日、真空パック包装をします



ビワの収穫

 今年もビワの収穫が始まっています。これまではビワが少しずつしか熟れませんでしたので、熟れ具合を見ながら少しずつ収穫し、ログで食べたり、ご近所さんにお裾分けしたりしてきました。しかし、この数日間の好天で一斉にビワが熟れた感じで濃い黄色となりました。そこで、取り敢えず今日は樹に残っていたビワの半分程度を収穫しました。数は70個近く有りました。すでに100個近く収穫していますので、今年の収穫量は250個近くになると思われます
 今年の1.2月は結構冷え込みが厳しく、−2℃程度の低温が何度かありました。過去に一度厳しい寒波が有り、ビワの実が全て凍結して収穫できなかった年が有りますので、低温予報が出ると、凍結予防の為、ビワの樹に毛布を掛けようかと真剣に悩みましたが、何とか凍結せずに冬を越すことが出来ました。その後、仕上げ摘果を厳しくしなかったため、300個余りの実を残してしまいました。ところが、実が多すぎるため樹が自己防衛をしたのでしょうか、そのうちに実が付いたまま軸が折れることが続き、最終的には250個余りに減ってしまいました。
 摘果が充分でなかったため、小さい実しかならないのでは、甘みが足らないのでは、と心配していましたが、最終的にはいつもの年と同じぐらいの大きさとなり、甘さも結構あって皆さんに喜んで貰っています今日収穫したビワは全て完熟状態でしたので、安心して食べて貰えます。収穫したビワをパックに入れて本格的に配って歩きました。

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 今日収穫した70個余りのビワです、結構きれいな色になっていて完熟状態です


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 この様にパックに入れて、日頃お世話になっているご近所さんにお配りしました



夜は蛍見物に

 モグジー夫婦は毎年近くの大谷川に蛍を見に行っています。妻が蛍を見るのが好きなため、ネットで調べて大谷川に蛍が出始めると、モグジーに蛍が出始めたので連れて行ってと何度も言います。何とか蛍を見に連れて行こうと思うのですが、色々と都合があって、毎年ギリギリの時期に連れて行っています。今年も5月一杯にと言われていたのですが、連れて行くことは出来ず、やっと、今日連れていきました。遅すぎていないのではないかとモグジーはヒヤヒヤしていました。蛍が生息している場所まで行くと数台の車が止まっており、先ずはホッとしました。見物客がいるということはまだ見れるということですので。そして、車を降りて川の方を見るとすぐに蛍の灯が目に入りました。1匹だけでなく数匹も目に飛び込んできました。しばらくの間、妻は蛍に見入っていましたが、やがて満足したのか、もういいよと言ってくれたので車に戻りました。大谷川の蛍も一時期は物凄く少なくなっていたのですが、近年は次第に増えている感じです。多分お世話して下さっている方々が頑張っておられるのだと思います。見物客の少ない静かな環境で蛍を楽しめるのは本当にありがたいことです。
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2018年06月03日

ハムのボイル

ゲストを送って

 昨日の夕方、ログに到着し、一晩を過ごして貰ったF君とK君は朝食を終えると帰途に就かれました。お二人ともそれぞれ用事があって半日余りの滞在となりましたが、取り敢えずは満足をしていただき、ホッとしました。次回は是非ご夫婦揃って再会しましょうと言うことになりました。ゲスト仕様のデッキを日常に戻す作業などをした後は、畑に出てタマネギの収穫をしました。今年のタマネギは全く大きくならず、大不作でした。とにかく全てのタマネギが最大でテニスボール程度、殆どが卵程度の大きさですので、モグジーもびっくりしました。原因は全く分かりませんが、全く肥料と言うものを使っていないこともその原因の一つかなと思います。それでも、数が多いので数ヶ月はタマネギを買わなくても済むかも知れません。
 しばらくすると、長女と孫が前触れもなくやって来てびっくりです。勿論、モグジーは孫の顔を見れて嬉しく、午後はウチノ海公園で遊んでやることにし、予定していたハムのボイル作業が夜にまわすことにしました。昼食後、孫とウチノ海公園に行きましたが、日曜日でしかも天気が良かったので、親子連れで大賑わいでした。これまで9人の孫が期間は長短それぞれですがログに滞在しましたが、必ずと言ってよいほど孫を連れてこのウチノ海公園で遊びました。1歳から小学生ぐらいまでの子どもだけでなく、大人にとっても高齢者にとっても、この公園は色々な施設があって非常に魅力的と思います。これまで、色々な公園で孫を遊ばせましたが、ウチノ海公園が最高と思います。公園に連れて行けば孫が大喜びで遊び続け、家に連れて帰るのが大変です。大きくなるに従って使う遊具は違いますが、気持ちの良い広大は芝生広場も有り、海沿いのプロムナードデッキも有り至れり尽せりです。勿論、モグジーのテニスもこの公園にあるコートを利用させて貰っています。思いきり身体を動かしましたので、孫は帰りの車では爆睡とか、そしてモグジーも余りの疲れに孫同様に爆睡しました。



ハムのボイル

 5月31日に鶏のモモ肉に味をつけ、ラップでハムの形に成形した物を3日間冷蔵庫の中で熟成して来ましたが、今回は2日間で良い熟成を都合上、3日間熟成しましたが別に問題は無いと思います。明日、燻煙を掛ける予定ですので、今日の夜大きな鍋に入れて70度のお湯でボイルしました。肉を大鍋に入れてボイルする時、肉が直接高温の鍋に触れないよう、ボイル用のカゴを2年前に作りましたが、このカゴがあるだけで安心してボイルが出来、今更ながら作ってよかったと思います。今日の作業は大鍋に熟成の終わった鶏のモモ肉を24本ほど入れ、水から弱火で70度になるまで加熱し、70度の温度を保って70分間ボイルをします。この時、70度をキープするのが大切で75度を超えるとハムのしっとり感が失われてしまいます。無事にボイルを終えた肉は冷水に浸けて冷まし、冷えたら明日の朝まで干しカゴの中で風乾し、よく乾燥したら明日燻煙を掛けます。

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 3日間の熟成を終えた24本の鶏のモモ肉です


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 大鍋でモモ肉をボイルするのに一昨年竹の箸で作ったボイルかごを用いました


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 ボイルかごを鍋に入れて広げその中に24本のモモ肉を入れました、量的には26本程度が限度かなと思います


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 お水を入れて弱火で70度になるまで加熱し、そのまま70度で90分間ボイルをしました


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 ボイルが終わると水を入れて冷やしました


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 冷やしたモモ肉のラップを外し、しみ出た油を取り除き、水洗いをし乾燥のため網の上に並べました


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 取り敢えずこの状態のモモ肉を一晩乾燥させ、明日、燻煙を掛けます  
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2018年05月31日

鶏ハムの成形

今回はモモ肉だけで

 3月末に鶏のモモ肉4`とムネ肉4`でハムを作りましたが、いつの間にか在庫がゼロとなりました。予想以上に早いペースの消費でしたが、結構好評でしたので、嬉しい悲鳴です。ログでは毎朝パンの時にハムを食べますが、豚のハムで無くて鶏のハムで充分満足しています。ただ、値段が倍するだけあってモモ肉の方がモグジーは好みですので、今回はモモ肉を7`使ってハム作りをしました。レシピは前回ハムを作った時のレシピをブログに残しておいて、今回は、そのレシピを見ながらハムの成形作業をしました。工程は比較的簡単ですが、24本ものハムを作りますので、結構時間が掛かりました。最初の内は工程の内容をきちんと写真に撮っていましたが、丁寧に写真を撮っていたら、作業が夜の12時を越えてしまいそうでしたので、途中から写真撮影は中止しました。それでも、成形の作業が終わったのは午後11時40分でした。
 今日の段階でモモ肉を塩や砂糖や香辛料や赤ワインなどで味付けし、ラップで鶏肉を巻いてハムの形にするところまで行きました。ラップの両端は最終的にはタコ糸で結ばなければなりませんが、取り敢えず、今日の段階は洗濯ばさみで止めておき、明日タコ糸で結ぶことにしています。成形したハムは2日間冷蔵庫の中で熟成させ、3日にボイルし4日に燻煙を掛ける予定です

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 ハム作りに使う鶏肉は最近徳島で開発されたスダチ鶏の肉を使っています。徳島と言えば阿波尾鶏が有名ですが、余りに値段が高いのでモグジーはスダチ鶏を使っています。このスダチ鶏はゲージではなく平地で飼っていますので、運動を良くしているためか、脂肪が殆ど有りません。また、餌に徳島の名産であるスダチを加工して入れることに依り、病気予防の抗生物質は使っていません。阿波尾鶏程高価でありませんので、モグジーは大いに気に入っています。今回はこの2`入りの袋を4袋購入し、1`は料理用として妻に渡しました。


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 先ず水道水で綺麗に洗った後、ザルで水をきりました、最終的は布巾で拭いていますが、少しでも水分を取っておくためこの様にしています。


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 スーパーで買うモモ肉には皮の裏側に分厚い黄色の脂肪がついていますが、スダチ鶏にはこのように脂肪は殆どついていません。


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 洗って水分を拭き取ったモモ肉を両面からミートソフターで切れ目を入れ、更にモグジーの拳骨で肉を柔らかくなるまでパンチを加え続けます。この時に、モモ肉が長方形になる様に考えながら叩きます。十分に柔らかくなったら、塩とキビ砂糖を内側から擦りこみ、更に赤ワインを擦り込みます


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 これが長方形にし味付けを終えたモモ肉です。この後、巻きずしの要領で丸め、香辛料やブラックペパーを広げたバットの中を転がして表面に香辛料などを付着させ、最後にサランラップで巻いて、両端を洗濯ばさみで止めます。


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 成形の作業が終わったところで写真を撮りました、全部で24本ほど成形をしました。この後、冷蔵庫に2日間入れて熟成します。
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2018年03月06日

鶏のハムが完成

吊るそうか並べようか?

 今日は、昨日ボイルした鶏のハムに燻煙を掛ける日です。ただ、妻は燻製製品をあまり好んでおらず、ハムもボイルだけの方を好んでいますので、ボイルしたハムを全部燻製にするのではなく、ムネ肉のハム2本とモモ肉のハム2本の計4本はボイルのみで真空パックすることにしました。従って今日、燻煙を掛けるのはモグジーがボイルしたムネ肉10本とモモ肉13本ですが、近所のYさんがボイルして持って来られたムネ肉2本も一緒に燻煙を掛けることにしていますので全部で25本です。
 燻煙を掛けるにあたって悩んだのは、ボイルしたハムをどのような状態で燻煙を掛けるかです。ボイルの時はサランラップを巻いた状態でしましたが、サランラップをしたまま燻煙を掛けるのは不可能ですので、ボイルが終わった後、サランラップを外し表面をさっと洗ってから干し網の上で乾燥させています。ボイルでハムはしっかりと固まっているのですが、そのハムを再度タコ糸で縛ってから吊るした方が良いのか、其のまま金網に並べた方が良いのか迷いました。最終的には再度タコ糸で縛るのは結構手間がかかりますので、金網に並べることに決めました。



矢張り吊るそう!

 合計25本のハムを金網の上に並べ最初は40度〜50度で1時間ほど温熱乾燥し、その後温度を60度〜70度に上げて2時間ほど燻煙を掛けました。ただ、温熱乾燥させてもハムの形はしっかりしていて何ら崩れていません。しばらくして、網の上でハムを回転させようとしたところ上手く転がってくれません。それだったら吊るした方がきれいに煙が掛かるのではないかと思い、簡易に吊せる方法を考えました。その結果思いついたのは、3本のハムを竹串で刺して連結し、手製のフックで吊るす方法です。実際にやってみるとすごく簡単に作業が出来、あっという間に25本のハムを吊るすことができました。それから2時間燻煙を掛け、色が有る程度付いたところで、ハムを燻製炉から取り出して干し網の中に吊るしました。
 4時間ほど風乾した後、ハムを串から外してバットに並べ、真空パックにする作業へと入りました。お正月以来のハム作りですので、子供たちの家もとっくの昔にハムが無くなっていると思われますので、子供達以外に配るハムはムネ肉のハムとモモ肉のハムを半分ずつセットしたものを真空パックにすることにし、先ずは14組のハムセットを作りました。残ったハムは1本ずつ真空パック包装としました。真空パック作業は何度も失敗しましたが、最近はやっと要領も分かり綺麗に出来るようになりました。今日は、燻煙を掛けている最中の写真は1枚も撮れていません。写真を撮り始めたのは風乾中からです

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 燻煙を掛け終わったハムです。竹串で3本のハムを連結し、竹串をステンレスの針金で作ったフックで吊るしました

   
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 これが風乾中のムネ肉のハムです、タコ糸が巻かれているのがYさんが作られたハムです


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 これが風乾中のモモ肉のハムです、モモ肉は脂が多いので、燻煙中も風乾中も脂が落ちていました
   
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  Yさんが作って来られて3本のハムです。左はムネ肉をボイルだけしたハム、中央はムネ肉をボイルしたハムを更に燻煙を掛けたもの、右がモモ肉をボイルだけしたハムです。プロ並みですのでとても綺麗に出来ています。


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 モグジーが作ったハムで、左はムネ肉のハムです、中央は上半分がモモ肉で下半分がムネ肉のハムです、右がモモ肉のハムです


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 モモ肉のハムを試食してみました、一昨日試食したムネ肉のハムに比べると、味の違いがはっきりと分かり、深みのある味がしました。ハム単独で食べても美味しいと思いました



鶏ハムのレシピ

 今回、始めて、ボイルを先にし、後から燻煙を掛ける方法で鶏ハムを作ってみました。また、ボイルする前の成形の時にサランラップを使うことについてもYさんに色々と教えていただきましたが、サラシで巻くよりは、しっかりとしたハムが出来ました。今回の鶏ハム作りは今後の基本となると思いますので簡単なレシピをまとめておくことにしました


1、 肉の仕込み
      肉を水で洗い、厚さが1.5a程度になる様に切れ目を入れる
      肉をミートソフターで両面から穴を空けた後拳骨で叩いて肉を柔らかくする
      肉100gに対して塩とキビ砂糖を半々に混ぜた物を小さじ1杯両面にすりこ
      み更に内側に赤ワインを塗り込む

2、 肉の成形
      バットに粒コショウ、オレガノ、バジルを振り掛け、仕込みの終わった肉を巻
      き最後にバットの中で転がして表面に香辛料をまぶす
      サランラップで巻いてしっかり締め込み最後に両端をタコ糸で結ぶ

3、 肉の熟成
      成形の終わった肉を冷蔵庫の中で2日間熟成させる

4、 肉のボイル
      熟成の終わった肉を大鍋の中に入れたボイルかごに入れ水の状態から中
      火で加熱を初め70度に成ったら弱火にし70度の温度で90分ボイルをす
      るボイルが終わったら、水で少し冷やした後、サランラップを外し、トロトロ
      の油等を洗い流す、その後、干し網の上で一晩乾燥させる

5、燻煙を掛ける
      3本のハムを竹串に挿してまとめ、フックで吊るし燻製炉のパイプに吊る
      40度〜50度の温熱乾燥を60分行う
      引き続き60度程度で燻煙を2時間掛ける
      燻煙を掛け終ったら、干し網カゴで数時間風乾する
      最後に真空パック包装をする
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2018年03月05日

鶏ハムのボイル

ハムは28本に

 3日前から始めた鶏肉を使ったハム作りは、今日、ボイルをしました。普通の場合は鶏肉で作るハムはボイルをすれば仕上がりですが、モグジーの場合はボイルしたハムに燻煙を掛けることにしています。これまでは、ハムを作る場合はオーソドックスに肉を成形して細長い丸の形にし、それを燻製炉の中で燻煙を掛け最後にボイルして仕上げていました。しかし、今回は先にボイルをして形を造り、それを網の上に並べて燻煙を掛けることにしました。初めての試みですので、どんなものが出来るのか見当がつきませんが、それなりの燻製らしきものは出来るのではないかと楽観しています。ボイルした段階での試食はまずまずの味でしたので、燻煙を掛けて変な味になるとは思えないのです。ただ、ハムの燻製の場合、ジューシーさや肉そのものの味や、燻煙による香ばしさなどが、作り方によって色々と異なりますので、最終的には出来上がってみないと分からないかなと思います



竹かごは大いに役立ちました

 燻製を作る時に大きな鍋でボイルをしますが、肉類が直接鍋の面に接触するのは、高温の状態にさらされることになりますので、出来るだけ鍋に直接接触するのは避けた方が良いと思います。そこで、昨年竹箸を加工してボイル用のカゴを作りました。28個のハムを一度にボイルすることはできませんので、今日は、ムネ肉とモモ肉に分けて2回ボイルをしました。肉類は水の状態の時から鍋に入れ、ゆっくり加熱して70度に成ったら火力を調整し70度〜74度の湯の中で90分ほどボイルをし、終わると冷水に浸けて冷ましました。充分に冷えたらサランラップを解いて余分な浸出液は洗い流し、干し網の上に並べました。明日の朝まで乾燥させて燻煙を掛ける予定です。

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 昨年作った竹のカゴです、左のカゴを鍋に入れ、その中に肉類を入れ、上から右にある押さえぶたをセットします


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 こんな感じでセットしてガスで温めていきます


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 90分間のボイルが終わったら、鍋からカゴごと外に出します


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 フタをとって一本ずつ冷水を貯めた大きな洗い桶の中に移し冷却します


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 サンルームのテーブルに置いた干し網の上にボイルが終わったハムを並べました、この状態で朝まで乾燥させます
posted by モグじー at 23:02| 徳島 ☔| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月04日

モモ肉の漬け込み

少し味が薄すぎる!

 昨日の午前中に仕込んだ鶏のムネ肉ハムの塩加減をチェックするため、昨晩一番小さな鶏のムネハムをボイルして冷蔵庫に入れておきました。今朝の食事の時にそのハムを切って食べてみましたが、少し味が薄いかなと思いました。ムネ肉の味付けには塩とキビ砂糖とニンニクを使っていますが、塩とキビ砂糖は倍の量でも構わないと思いました。ただ、ハムの出来具合は良くてしっかりと成形されており鶏肉の味もしっかり残っていましたので、暇を見て、塩とキビ砂糖を追加しようと思いました。
 モモ肉の方は2`分は昨晩漬け込みをしましたが、まだ2`のモモ肉を漬け込まなくてはなりません。そこで今日は、午前中はブドウの枝の固定作業等をし、昼食後は残っていた2`のモモ肉を仕込む作業をしました。試食の結果、味が薄かったので塩とキビ砂糖を増量すると共に赤ワインも少しモモ肉に揉み込みました。その作業が終わった後、続いて昨日の午前中に仕込んだムネ肉をハム用に成形したものを開けて、塩とキビ砂糖を追加し、更に赤ワインも揉み込んで再び元通りに成形をしました。こうして、昨日と今日で4`ずつのムネ肉とモモ肉の成形を終え、冷蔵庫に入れて熟成しています。明日の午後、ムネ肉とモモ肉をボイルし、明後日燻煙を掛ける予定にしています。

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 今朝の朝食時に試食したムネ肉のハムです。しっかりと丸く成形されていて包丁でカットしても崩れません。味の方は少し薄すぎる感じでした。


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 これが昨日の晩に仕込んだ2`のモモ肉です、


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 これが今日の午後仕込んだ残りの2`のモモ肉です



再度、酢鶏に挑戦!

 先日、生まれて初めて酢豚作りに挑戦し、何とか酢豚らしきものを作ることができました。でも、食べてみて野菜はそれなりに美味しかったのですが、豚肉は硬くて味もなく全く期待はずれでした。今回、ハム作り用の大量に購入した鶏肉の内、モモ肉が少し余っているので、鶏モモ肉を使って、酢豚ならぬ酢鶏を作ることにしました。要領は前回で大体分かりましたので、今回は余裕で作れました。量も前回の1.5倍ほど作りました。前回も多かったと思うのですが、夫婦で2回食べて無くなってしまいました。問題なく酢鶏が出来、今日の夕食で食べましたが、鶏肉は柔らかくて美味しく、今回は自己採点でも合格点となりました。

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 大きな中華鍋にこれだけの酢鶏が出来ました
posted by モグじー at 22:00| 徳島 ☁| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月03日

鶏ハムの仕込み

肉の味がしない!

 先日、モグジーが作った鶏の燻製を近所のYさんにプレゼントしました。そのお返しにと言うことでYさんの奥さんから鶏ムネ肉のハムを戴きました。翌日の朝食に戴いたハムを切って食べましたが、モグジーの鶏の燻製とは全く違います。以前から何度かYさんの奥さんが作られた鶏ムネ肉のハムを戴いていますが、今回は強烈なパンチを食らった感じがしました。モグジーの燻製歴も結構長く、最初の頃は手羽先やタコやイカや色々なものを燻製にして楽しんでいましたが、そのうちに、朝食で食べるハム作りに凝り始めました。最初は豚肉で作っていたのですが、安い豚肉の獣臭さが嫌で、そのうちに鶏肉を使い始めました。鶏肉のムネ肉やモモ肉を使ってきちんとしたハムを作っていたのですが、最近はハムと言うより、ムネ肉やモモ肉を丸く成形したりしないでそのままの形で燻煙を掛けて作ることが多くなりました。この方法はとても手軽で燻製の匂いがプンプンしてモグジーはお気に入りでした。しかし、今回Yさんの奥さんが作られたムネ肉のハムを貰って口に入れた瞬間に美味しいと思いました。矢張りサンドイッチに挟むハムはYさんの奥さんが作られたハムの方が断然合っています。そこで、思ったのです、鶏のムネ肉に味を付けて 成形し寝かした後、ボイルをすればYさんの奥さんが作られているムネ肉のハムが完成しますが、このハムに燻煙を掛けたらどうだろうかと思い、今回はその方式で鶏ハムを作ることにしました。
 今回は取り敢えず鶏のムネ肉を4`、モモ肉を6`注文しましたが、昨日の夕方、商品が届きましたので、今朝、朝食後に先ずはムネ肉4`を使って小さめのハムを13本成形しました。また、夕食を終えてからモモ肉2`を使って7本のハムを成形しました。この丸く成形した肉を2日間熟成し、月曜日にボイルし火曜日に燻煙を掛けようと思っています。

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 これが、朝食後に4`の鶏ムネ肉に味付けをし丸く成形したものです


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 これが、夕食後に2`の鶏モモ肉を味付けをし丸く成形したものです
posted by モグじー at 23:18| 徳島 ☁| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月31日

今年最後の燻製作り

簡易法でも十分です

 前回の燻製作りでは、塩は少なめにして流水での塩抜きは省略し、味付けはログ産のハーブ類を主に使い、材料は地元産の「スダチ鶏」に使いました。そしてボイルをしなくても済むように、70度で4時間熱を加えました。出来上がった燻製は意外にも美味しく好評でした。ただ、反省点として、ムネ肉の方は肉が分厚かったため半分程度の厚さにカットして燻煙を掛けました。その結果、ムネ肉の方はかなり乾燥した燻製となってしまいました。そこで、今回はムネ肉もそのままの状態で燻製にすることにしました。29日の晩にムネ肉2`とモモ肉2`を漬け込みました。ただ、今回は豚のバラ肉を使ってベーコンを作るため10日前にバラ肉に塩や香辛料を使って漬け込み作業をしています。



1日仕事となりました

 朝食を済ませると、早速、燻製作りの作業を始めました。ベーコンの方は基本的な方法で漬け込みをしていますので、ジブロックから取り出したバラ肉をボールに入れ流水で塩抜き作業を開始しました。次に、鶏肉をジブロックから取り出し、ムネ肉とモモ肉をそれぞれ2等分しました。29日の漬け込みではブラックペパーだけは使っていませんので、干しカゴで乾燥させる前に表面にブラックペパーをまぶしました
 9時から12時までの3時間は干しカゴの中で先ずは風乾をしました。一方で11時半頃より、石窯の中で薪を焚き熾火を作って置きました。熾き火が有る程度出来ると燻製炉の中に移し加熱を始めました。燻製炉の中の温度が65度を超えた段階で干しカゴの中の豚肉と鶏肉を燻製炉に移し、65度〜75度の熱で12時から1時間温熱乾燥をしました。そして、1時から桜のスモークウッドに火を点け燻製炉に入れて燻煙を掛け始めました。今日は石窯の中で細い薪を中心に焚いて出来た熾火を燻製炉に移して燻煙を掛ける作業をしましたが、七輪で消し炭を燃やして燻製炉の中に追加するよりは石窯で薪を焚く方が楽に作業を進めることができました。温度は殆ど75度前後で通しました。
 午後3時になって、肉厚のあるムネ肉とバラ肉をカットして火の通り具合をチェックしましたが、十分に火が通っていましたので、ムネ肉とモモ肉は燻製炉から干しカゴに移して熟成を開始し、バラ肉の方は念のため更に1時間燻煙を掛けた後、干しカゴに移しました。

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 ムネ肉とモモ肉はそれぞれ2等分にし、表面にブラックペパーをまぶしました


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 干しカゴの中で風乾しているモモ肉です。半分にカットしたものが12本あります


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 半分にカットしたムネ肉が干しカゴの中に10本あります


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 中央の2本がベーコン用の豚のバラ肉です、

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 燻煙を掛け始めて2時間が経過した時の燻製炉内の状態です、綺麗に燻煙が掛かっています


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 干しカゴの中で風に晒している鶏のモモ肉です


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 こちらの方は鶏のムネ肉です、美味しそうな色に仕上がっています


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 これはベーコン用の豚のバラ肉に燻煙を掛けたものです



今回も良くできていました

 夕食時に今日作った燻製を切って試食してみました。前回は全部で4時間加熱しましたが、今回は1時間ほど加熱時間を短くしましたが、3時間でも熱は十分に通っており、しかも前回よりはジューシーでしたのでより美味しく出来上がっていました。モモ肉の方も更に美味しくなっていました。前回は鶏肉を出来るだけ柔らかくするため麺棒でかなり叩きましたが、今回はミートソフターで肉の両面から突く作業だけにとどめましたが、食べてみると十分に柔らかく味も滲み込んでいましたので、今後はミートソフターだけで十分ではないかと思います。ベーコンの仕上がりも良い感じとなっていました。ただ、塩抜き時間が少なかったため少し塩辛い仕上がりとなっていましたが、次女も孫たちも美味しいと言って口に入れていましたので、これでも良いのかもしれません。
 簡易燻製法では日頃ログでバーベキューの時に手羽中やスペアリブに下味を付けている方法と全く同じ方法で下味をつけ、塩抜きしないで燻煙を掛けましたが、バーベキューの時と同じように味も良く仕上がっていました。下味をつける時に使う、オレガノ、セロリ、パセリ、バジル等は全てログ産ですので、この方がログ産として食べて戴くには特色が有って良いのではないかと思います。しばらくは、この簡易燻製法で燻製を続けたいと思います。

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 左から豚バラ肉のベーコン、鶏ムネ肉の燻製、鶏モモ肉の燻製です。


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 出来上がった燻製を切ってみました。上の方からベーコン、ムネ肉の燻製、モモ肉の燻製です、皆とてもジューシーで美味しくできていました   



2017年最後のブログ書きも終わりました

 色々なことが有った2017年も先ほど終わりました、良いことも良くないことも沢山有ったこの1年でした、その中で大きな病気をすることもなく、元気で過ごさせてもらうことが出来、感謝です。ブログにも出来るだけ日々のモグジーのことをダラダラと書かせて貰いましたが、気長に付き合っていただき、更にお励ましのコメントを頂き、何度も元気づけられました。来年も色々なことに挑戦し、元気で頑張っていきたいと思っております、どうか、宜しくお願いします。  
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posted by モグじー at 00:11| 徳島 ☔| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年12月29日

燻製の仕込み

とても好評でした

 先日、鶏のムネ肉とモモ肉を使って燻製を作りました。基本的な燻製は殆どがソミュール液に漬け込んだり塩を擦りこんで数日間漬け込んだ後、水に晒して塩抜きをしていますが、前回は最初の塩を控えめにして塩抜きをしないまま燻煙を掛ける方法を試験的にやってみた所、意外と美味しくできて、色々な方々に試食して戴いたところ合格印を貰いました。手軽に作れてお美味しいのであれば言うことなしです。帰省中の次女家族にも食べて貰ったところ、好評でしたので残っていた鶏肉を使って前回の方式で燻製を作ることに決め、今日、大島青松園から帰って一段落してから漬け込みの作業をしました。使った鶏肉はムネ肉が2`とモモ肉が2`です。前回と同じ量ですので問題なく出来ると思います。今日漬け込んで31日に燻煙を掛ける予定です。

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 最初にミートソフターを使って肉に大量の穴を空け、味が良く滲み込むようにしました


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 この様に細かな間隔で穴を空けて行きました


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 塩とニンニクとログ産のハーブ類を混ぜ合わせたものです。これを肉に擦りこみました


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 モモ肉に塩やハーブ類などを擦りこんだものに白ワインを振り掛けてジブロックに入れました


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 ムネ肉の方も同様に塩やハーブ類を擦りこんだものに白ワインを振り掛けてジブロックに入れました

posted by モグじー at 20:07| 徳島 ☁| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月24日

鶏ハム作り

今回はハムだけ作ろう

 春休みに孫たちが帰って来たときに、燻製作りをしました。その時はウインナーソーセージとハムを半々作りましたが、ハムは毎朝食べているため2ヶ月で食べ尽してしまいました。モグジーにとっては朝食時にハムは必需品ですので早速ハム作りをすることにしました。ウインナーの方はまだまだ在庫が有りますので、今回は鶏のムネ肉でハムだけを作ります。一昨日の夕方、お願いしていた8`のムネ肉が届きましたが、妻が料理に使いたいのでムネ肉を欲しいと言うので1`ほど渡し、残った7`のムネ肉を夕食後ブログを書き終えてから漬け込み作業を始めました。先ず、ムネ肉から皮を切りとったところムネ肉は6`、皮は1`有りました。ムネ肉はミートソフターで穴を開けた後、塩とブラックペパーと香辛料を擦りこんでジブロックに入れ冷蔵庫に入れました。皮は幅1a程度にカットし、醤油とワインと塩と砂糖を入れた液に漬け込みこれもジブロックに入れて冷蔵庫に入れました。
 漬け込んだムネ肉は昨日の夜、塩抜きをし、冷蔵庫に入れて乾燥させました。皮の方は細長くカットされていますので、1枚ずつ金串に挿して容器に入れ漬け込み液が落ちるようにして乾燥させるため冷蔵庫に入れました。冷蔵庫の中で8時間乾燥させ、今朝の7時からハムの成形作業をしました。今回もサラシは使わずにタコ糸をグルグル巻いて取り敢えず棒状にし、再び冷蔵庫に入れて燻煙を掛けるまで乾燥させることにしました。

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 昨日から乾燥させていたムネ肉を1枚ずつタコ糸を使って丸くまとめました。ムネ肉は全部で22切れありました


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 皮はこの様に金串に挿して吊るしました。漬け込み液は容器の底に貯まるようになっています。この状態で冷蔵庫に入れ乾燥させました


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 少しだけ皮の着いた小さな肉片が少し有りましたので、フックに掛けました。



燻煙掛けは午後4時から

 今日はテニスの練習が有る日です、11時に練習が終わりますので12時から燻煙を掛ける予定でしたが、テニスが11時からにずれたため、午後2時から燻煙を掛けることにしました。ところが朝になって炭が無いことに気付き、炭を買いに行ったりしたため結局燻煙を掛け始めたのは午後4時からでした。燻煙材はいつもの様にサクラのスモークウッドを使いましたが、燻煙掛けは大体予定通り進み、午後7時半に燻煙掛けが終了しました。その後、ハムをボイルしたり、道具の片付けなどをしましたので、結局燻煙の作業が終わったのは午後10時でした。

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 皮を上段に吊るしハムを燻煙材の近い方に吊るしました


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 完成した22本の鶏ムネ肉のハムです、きれいに出来ました


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 左が鶏皮の燻製です、右はムネ肉の小さな塊を燻製にしたものです

posted by モグじー at 22:56| 徳島 ☔| Comment(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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