2017年11月24日

又もや失敗

発酵を早め過ぎました!

 生地作りが予定より遅れて、石窯の温度が低くなった場合、今までであれば加熱炉で薪を燃やせば石窯の温度を上げることが出来ましたが、改修後の窯の様に余熱だけでパンを焼く場合、生地の準備が遅れたら石窯の温度が低下し、パンが焼きづらくなってしまいます。そのため生地を早めに作っておく必要があります。そこで、今回は工程表より1時間余り早めに生地を冷蔵庫から出して、成形の準備を始めました。ところが生地の準備が順調に進んだため、逆に石窯の準備が遅れそうになりました。そこで、薪を3時間燃やした後、熾きだけにして更に1時間加熱するところを15分で済ませてしまい、更に、チェックの時は窯口の戸を閉めたまま窯を徐々に冷やしていたのに、今回は早く石窯の温度が下げるため、戸を開けて冷やしました。
 焼き床中央の温度が260℃になった時点で、生地を入れ蒸気を掛けて10分後に窯の戸を開けた所、クープが綺麗に開いていました。まだ、焦げ目が薄いため更に10分焼いたところ、焦げ目もきれいに付いたので焼き上がりと判断してバゲットを石窯から出しました。焼成時間はたったの20分です。レシピの場合は250℃で40分と書かれていますので、遠赤外線で焼くとこんなに早く焼けるのかとびっくりしました。
 1窯目のバゲットを入れて30分後に2窯目のバゲットを入れました、30分の間に温度は20℃低下していました。2窯目も20分でクープが開き外側も綺麗に焦げ目がついていましたので、十分に焼けていると判断し窯から出しました。続いて、3窯目のリュスティックを入れた所、今度はなかなか焦げ目がつかないのです。そこで、熱電対温度計で焼き床中央の温度を測ったところ、180℃しか有りませんでした。これには、ビックリしました。温度チェックをした時1時間で低下する温度は30℃ぐらいです。ところが今日は260℃から180℃まで温度が下がるのに90分も掛かっていません。余りに温度低下が早すぎます。このままでは、4窯目以降のパンが焼けませんので、石窯をもう一度暖めなければなりません。最初から薪を焚き始めても良いのですが、時間がかかり過ぎるため、コンロで炭を燃やし赤熱した炭を入れることにしました。赤熱した炭を沢山石窯に入れることで1時間後には焼き床中央の温度が220度近くになりましたので、4窯目と5窯目のリュスティックを焼きました。リュスティックを焼いている間も温度が下がりますが6窯目から9窯目までは食パンですので、石窯内に棚を設置し、その上に鉄板を置いて食パン用の缶を置き、鉄板の下に燃えている炭を置いて石窯内の温度を下げずに食パンを焼くことができました。こうして非常にゴタゴタして大変でしたが、何とか最後の食パンまで焼き終えることがでました。

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 1窯目・2窯目に焼いたバゲットです、外見はクープも綺麗に開いて美味しそうなのですが…


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 3窯目に焼いたクルミとレーズンが入ったリュウスティックです、これでも中が充分焼けていませんでした


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 4窯目に焼いた自家製文旦ピールとクランベリーが入ったリュウスティックです、これが最も焼きが足りませんでした


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 5窯目に焼いた自家製赤エンドウ豆の甘納豆を入れたリュスティックです。久しぶりに赤エンドウ豆を使いました。同じリュスティックでもレシピと材料が違うため、焼成温度も違っていて、焼け具合はこのリュスティックが一番良かったように思います


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 食パンは焼成温度が低く、しかも、今日も時間を掛けてゆっくり焼きましたので、いつもの味に焼き上がっていました


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 網一杯に並んでいたパンも、子供たちに送るとこれだけになりました、美味しくなくても、ご近所さんには食べて貰いますす、二人だけでは食べるのに時間がかかり、次のパンが焼けませんので



試食してショック!

 外見は一応これまでと同じようなパンが焼けましたので、パン焼きが終わると子供たちにパンを送る作業をしました。この3ヶ月ぐらい石窯改修工事をしていた為パンを送れていませんので、今回は3人の子に荷物を作って何とか島の中の郵便局が閉まる前に持って行くことが出来ました。今日の、夕食は焼き上がったパンを食べることにしていましたので、パンを切ったところ、食パン以外は全て焼成時間が不足しているのに気が付きました。これまでのパン焼きでは、外側がきれいに焼けていると、中もきちんと焼けていましたが(勿論、時間も十分に掛かっていました)、今回は短時間で外側が焼けてしまったため、同時に内側も焼けていると錯覚してしまったのです。今回の焼成時間不足のパンは普通に焼いたのでは、全く美味しくありません。パンを薄めに切ってこんがりと焼けば何とか食べられますので、取り敢えずは頑張って食べねばと思います。


今回の失敗の原因は

 今回の失敗は、熾きで加熱する時間を1時間から15分に短縮したのと、窯の戸を開けて急激に冷やしたためではないかと思います。熾きを焼き床全体に広げて加熱すると焼き床も十分に熱を吸収できるのですが、時間が少ないと余り熱を蓄えることが出来なかったと思います。又、窯口を開けると窯口の高さより低い部分の空気がドンドン外に出るため、焼き床の温度低下が激しくなってしまったのではないかと思います。今回も又、石窯の扱いに失敗してしまいました。まだまだ、先は長そうです。
posted by モグじー at 22:38| 徳島 ☀| Comment(0) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月22日

予想外の結果が

先ずはチェック表を!

 今日は水曜日、テニスの日です。今日も曇のち雨の予報が出ていました、雨は12時頃から降るとの予報で、9時からの2時間は大丈夫そうです。実際に、テニスを始めた時は空は晴れて雨が降るなんて考えられませんでしたが、時間が経つにつれ雨雲がドンドン広がり、終わる頃には細かな雨粒が落ちるほどでした。予報通り12時から雨となりましたが、本当にテニスの時は雨が降りません。
 ログに戻ると、1週間に一度の買い物に出掛けログに帰った後、昼食を取りその後は久しぶりに昼寝をしました。昼寝から起きると、昨日の温度チェックの解析作業を始めました。今回も先ずは数値を記入した表を作り、それを元にグラフを書いて解析を進めようと思っています
 昨日のデーターを元に書いた温度表です

   
  時刻窯口上温度窯中央温度  時刻窯口上温度窯中央温度
13:00380℃350℃17:00240℃219℃
13:20360℃335℃17:20238℃213℃
13:40350℃323℃17:40230℃203℃
14:00330℃310℃18:00225℃195℃
14:20320℃291℃18:20220℃187℃
14:40305℃277℃18:40216℃184℃
15:00295℃275℃19:00212℃180℃
15:20283℃264℃19:20208℃176℃
15:40273℃252℃19:50200℃170℃
16:00266℃246℃   
16:20250℃238℃   
16:40240℃219℃   

    
そして、前回と同じようなグラフを書き重ねてみました

   s-PB220005.JPG


どう解釈すれば良いのか

 前回と今回の数値を同じグラフにプロットして曲線を描いたところ、予期もしない曲線となりました。モグジー自身がどのようにグラフを読み取れば良いのか分からないほどです。パンを焼く範囲(250℃〜180℃)での温度低下の曲線の曲がり具合は同じようになるのではないかと思っていましたが、窯口上温度も窯中央温度も明らかに様子が異なっています。当然、パンを焼ける時間が伸びると思っていましたがほとんど変わりません。この様な実験は本来であれば何度も繰り返した結果で判断すべきですが、これ以上何度も実験を繰り返す余裕は有りませんので、色々なことを考えた時、前回の実験で試みた3時間薪を焚き一時間熾きを残す方法で先ずは実際にパンを焼いてみようかと思います。前回の方が薪を焚き始めてパンを実際に入れるまでの時間が約3時間短縮できるのです。それにしても予想外の結果には驚いています、この結果をどう判断すれば良いのか、誰か教えていただけるとありがたいのですが…
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posted by モグじー at 21:18| 徳島 ☔| Comment(1) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月21日

2回目の石窯温度チェック

もっと薪を焚いたらどうなるのか

 先日、改修の終わった石窯で、薪を焚き石窯内の温度チェックをしました。その結果はある程度モグジーを満足させてくれるものでしたが、これがこの石窯の能力の限界なのか、一度の温度チェックでは、把握できませんので、もう一度、条件を変えて温度チェックをしたいと思っていました。特に気になっていたのは、最初に窯に薪を焚いて暖める時の条件です。前回は薪をしっかりと3時間掛けて焚き、更に熾火だけにして1時間の加熱をしたため加熱時間は合計4時間でしたが、今回は薪を焚く時間を更に1時間、熾火だけでの加熱を更に1時間延長して合計6時間程加熱してみようと思います。又、温度変化のチェック方法も、前回はバイメタル温度が20度下がるたびに、要した時間と石窯中央の温度をチェックしましたが、今回は20分おきにバイメタル温度と石窯中央の温度をチェックすることにしました。



1日がかりの作業となりました

 昨晩、山口からログに帰り着いたのは午後10時でした。いささか疲れていましたので、ブログを書くこともせず、妻に色々と報告した後、12時前には布団に入りました。布団の中で翌日は何をしようかなと考えた結果、体力を使わない石窯の温度チェック作業をすることに決めました。今朝はいつも通り7時前に目が醒めましたので、取り敢えず、着替えて7時きっかりに石窯で薪を焚き始めました。先ずは4時間薪を焚き続けるだけですから、神経は使いません。作業の合間に朝食をとり、その後は貯まっていた2日間のブログ書きを始めました。一昨日の神戸での集会については内容が結構複雑なため、時間がかかりなかなか前に進めません。

 4時間の薪焚きが終わった段階で、殆ど薪は熾火となっていましたので、石窯の窯口は酸素を取り入れるため少しだけ空間を残して初代のキャスター製扉で窯口を閉じました。1時間経過してもまだ大量の熾きが残っていましたので、計画通り更に1時間熾火だけで窯を加熱しました。薪を焚き始めたのが午前7時でしたので、6時間後の午後1時に熾きを全て取り出し、排気口に断熱レンガで作ったフタをし、窯口には今回作ったフタをして、20分ごとに石窯内の窯口上の温度を示しているバイメタル温度計の数値と、石窯中央部の温度を示す熱電対温度計の数値を記録していきました

 前回はバイメタル温度計の温度が20度下がるたびに時間と石窯中央の温度をチェックしました、20分温度が下がるのに最初は20分程度かかりましたが、次第に温度が下がる時間が長くなり、最後の方は60分に1回温度チェックをすればよかったのですが、今回は、20分おきに温度チェックをしなければならない為、石窯を離れることが出来る時間は小刻みで、ブログを落ち着いて書けなくなりました。石窯中央温度が180度を切ったらパンを焼くのは難しいので、180度以下に鳴るまで計測を続けましたが、最終的には午後8時頃まで掛かってしまいました。



結局2日間のブログしか書けませんでした

 温度チェックをしながらのブログ書きは、時間が細切れですので、落ち着いて考えることが出来ず、作業が終わった午後8時から、本格的にブログを書き始めましたので、結局寝るまでに書けたブログは2日分だけで、今日の温度チェックのブログは掛けませんでした。

posted by モグじー at 18:12| 徳島 ☔| Comment(0) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月18日

石窯温度チェックの解析

グラフにしてみました

 昨日、石窯で薪を焚いて、温度変化の様子を調べました。その結果を取り敢えず表の形で整理してブログに載せましたが、エクセルで作った表をブログにコピーすると、不細工な表にしかならず困りました。色々とやってみましたが分からないのでそのまま見にくい表をブログに載せましたが、今日は朝から雨が降っているので、再度、昨日の温度変化を解析することにし、グラフにしたところ、かなりいい感じのグラフが出来ました。このグラフをブログに貼り付けようとしましたが、どうにもなりませんので、仕方なく、写真でとってブログに移しました。カメラがボロなので歪んだグラフになっていますが、温度変化の感じが分かってもらえるかなと思います。グラフにしてみると、多少の誤差は有りますが、20度ごとに下がって行った時の数値が1つの曲線に載っていることが分かりました。この石窯中央での温度曲線がこれからのパン焼きの参考に出来るのではないかと思います

   s-PB180011.JPG
 このグラフから次のようなことが分かりました。

 @ バイメタル温度と窯中央温度の差は窯中央温度が250度付近で30度ありますが時間と共に温度差が減り、200度付近では20度、その後10度にまでなりました

 A 温度が20度下がるのに必要な時間は逆に大きくなり、250度付近は30分180度付近は60分程度となりました

 B 250度付近からバゲットを焼き210度付近から食パンを焼くことになりそうです。窯中央温度が260度から180度までがパンが焼ける範囲と考えますと、その時間は4時間程度になります、その場合、パンが焼ける量は現在より少し減るだけと思います。

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posted by モグじー at 10:57| 徳島 ☔| Comment(2) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月17日

釣りより石窯

全く当たり無し

 今日は絶好の釣り日和ですので、勿論モグジーはアオリイカ釣りをする計画を立てていました。昨日準備をしていましたので、6時に目が醒めると、朝食も取らず船に乗って桟橋を離れました。この秋一番の冷え込みでしたが、釣りに行くときは寒さは気になりません。いつものポイントで餌の豆アジ釣りをしましたが最近はアミエビ無しではアジが喰わない為、アミエビを使って、豆アジ釣りをしました。30分程度で20匹あまりの豆アジを釣りましたので、餌の確保が終わると早速、アオリイカを釣るため室沖のポイントに向かいました。風は弱いとの予報でしたが北からの風の場合は、冬はうねりが伴いますので結構船が揺れました。肝心のアオリイカですが、全く当たりが有りません。アオリイカ釣りが得意なWさんが近くに居られましたので、釣れ具合を聞いたところ、まだ釣れていないとのことでした。wさんの話では水温が下がっているため水深60b位でないと釣れないとのことですので、モグジーも錘を重たいものに替えて深いポイントでアオリイカ釣りをしましたが結局一度も当たりは有りませんでした。一度だけ青物が喰いましたが直ぐに針から下を切られてしまいました。3時間余りアオリイカ釣りをしましたが、全く釣れそうな気配は有りませんでしたので、10時に納竿しログに戻りました
 実は、石窯の温度チェックが遅れていて、石窯の試運転が延び延びとなっています。今日は釣りをして明日、石窯の温度チェックをしようと思っていましたが、よく考えると、明日は雨の予報ですので、温度チェックは無理です。10時に納竿すれば11時から温度チェックが出来ると思い、アオリイカ釣りを早々と切り上げたのです。



じっくりと温度チェックを

 先日、石窯の温度変化をチェックするため、3窯分の生地を作って、実際にパンを焼きましたが、矢張り、生地があるとどうしても、生地の醗酵等に気を取られ、石窯の温度チェックが疎かになってしまいます。そこで、今回は生地は準備せず、石窯の温度チェックだけをすることにしました
 今回の温度チェックは実際に3時間石窯で薪を焚いた後、石窯内の温度がどの様に下がるかをチェックします。

 11時から薪を焚き始めましたが、基本的には出来るだけ火力が強くなるように薪を3時間焚き続けました。3時間後には石窯内の薪は殆どが熾きとなった状態でした。大量の熾きを焼き床前面に広げ、キャスターで作ったフタをして1時間ほどそのままにしておきました。3時間後に全ての熾きを取り出して窯を冷やすよりは、熾きを残したままにしておく方が更に耐火煉瓦の温度を上げられると思ったからです。

   s-PB170002.JPG
 薪を焚き始めて1時間が経ちました、薪が良く燃え石窯内はスス切れ状態です


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 薪を焚き始めて3時間が経過しました、薪は殆ど熾きになっています。この状態で窯口のふたを閉め1時間そのままにしました。


 午後、3時前に熾きを取り出す作業を始め、熾きが全部取り出せた午後3時から石窯の温度が下がる経過をチェックしていきました。温度チェックスタートの午後3時には窯口上に差し込んだバイメタル温度計の温度は360度ありました。その時に石窯の中央で窯床から数a高い位置(パンが焼ける位置)の温度を熱電対温度計で計測したところ340度ありました。前回、窯の中の温度を熱電対温度計で測ったときは、窯の蓋を開けたままで測った為、バイメタル温度計との差が100度あまりありましたが、窯は常にフタをした状態で使うため、今回は石窯の中央温度は蓋をして温度が安定した状態で測ることにしました。ただし、1回目の計測で出た340度は正確ではなかったように思います。焼き床からの高さがきちんと出来ていませんでした。
 その後、窯口上のバイメタル温度計が20度下がるたびに、その時の時刻と石窯中央温度を計測していきました。バイメタル温度が180度になるまで計測を続け、大体の傾向を知ることができました。見にくいと思いますが、表にまとめてみました

        s-PB170007.JPG
窯口の上に差し込んだバイメタル温度計が280度の時、石窯中央の温度は熱電対温度計で計測したところ252度でした、差は30度程度です


窯口上の温度(単位℃)   時刻20℃下るのに要した時間(分)  石窯中央の温度(単位℃)   窯口と中央の温度差        (単位℃)
      360  15:00            340                20
      340  15:20        20     304                 36
      320  15:45        25           277                 43
      300  16:05        20           272                 28
      280  16:30        25           252                 28
      260  17:15        45           234                 26
      240  17:55        40           215                 25
      220  18:40        45           208                 12
      200  19:45        65           191                  9
      180  21:10        85           171                  9



今回のチェックの結果分かったこと

 @ 石窯中央の温度は窯口上のバイメタル温度計の温度より20〜30度程度低いことが判明しました

 A 今回の薪の焚き方でバゲットが焼ける温度帯の時間が約60分、食パンが焼ける温度帯の時間が90分程度と判明しました

 B 熾きを全て取り出してから、生地を入れられるまでに掛かる時間は約2時間半程度となりそうです



今後検討課題

 今回も石窯で薪を焚いても、石窯の外側に積んだ断熱レンガの表面温度は殆ど変化していませんでした、と言うことは、まだ、蓄熱量に余裕があるのではないかと思います。薪を更に焚き続けるとパン焼きに使える時間がどの程度伸びるのかを調べる必要がありそうです。又、窯の中央温度は窯口の戸を開けるたびに下がります。出来るだけ戸を開けない工夫も必要です。もう一度、生地を作らずに、温度チェックしたいと思います。
posted by モグじー at 23:12| 徳島 | Comment(4) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月04日

まだ霧の中です

最初は順調でしたが

 改修した石窯の温度チェックをするため、今日は5時半に起きて、6時ちょうどから石窯に薪を焚き始めました。今回は従来通り、窯にドンドン薪を焚いていけばよいので、気が楽です。ただ、火事だけは気を付けなければなりません。これまでは石窯で薪を焚く時は煙突に通じる排気口に蓋をしていましたが、今回から石窯で薪を焚くときは排気口にフタをせず、石窯の後に設置したダンパーで排気量を調整します。後ろの煙突に少しでも燃焼ガスを回せば、窯口から出る燃焼ガスが少しでも減りますので、石窯の前に立っていても楽です。過去に一度だけ煙突にダンパーを設置して排気口を開けて薪を焚いたとき、煙突が加熱して石窯を囲っていたコンパネが燃えたことが有ります。以後、煙突の近くに在るコンパネは取り外しましたが、まだ周囲に垂木などが有りますのでどうしても気になり今日も何度かチェックしましたがそれほど加熱はしていませんでした。昨日作った排気口の蓋は石窯で薪を焚き終わった後に詰めます。煙突の周りのキャスターは今回も少し温もっていましたが、手で充分に触ることができる程度です。
 焚き始めて1時間もすると、石窯内は高温になってスス切れとなりました。500度を超えているのではないかと思います。こうして2時間連続で薪を焚き続けましたが、2時間が経って以降は新しい薪は追加せず、少し火力を落としました。そして、2時間半が経つと、熾火を石窯の焼き床に広げました。熱電対温度計で温度を測ると600度を超えていました。
 3時間経過した時点で、石窯内の熾火を全てかき出し、排気口に昨日作ったフタを差し込み、蒸気発生用の小石の入った細長い容器を焼き床の両側に置きました。バイメタル温度計を差し込むと480度をさしていました。これから250℃まで下げなければなりませんが、どれぐらいの時間がかかるか、予測は立ちません。しかし、冷蔵庫に入れて置いた生地をいつまでも冷蔵庫に入れておく訳にも行きませんので、生地の方も準備を始めました。生地の方は2時間余りで石窯に入れることができます。

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 今日は最初の2時間は、しっかりと薪を焚きました


   
2時間余りで250度に

 今回も意外と早く、石窯の温度が下がり、2時間後にはパンを入れられる250度となりました。これまでの経験から、250度ですとかなり早く焼けますので、焦がさないように臭いにも気を付けながら焼きましたが、10分後に吸水パイプを取外す為、窯の扉を開けた所、7本のバゲット全てのクープがきれいに開いているのにびっくりしました。心配していた焦げも有りません、後10分少々で焼き上がると思っていましたが、驚いたことに焼き上がるまでに30分も掛かってしまいました。30分で一応窯から取り出しましたが、それでも焼きが足らない感じさえあります。この間の温度低下が20度でした。230度あれば十分に次のリュスティックも焼くことができますので、交代で窯に入れました。このリュウスティックを焼き上げるのに35分も掛かってしまいました。これは明らかに石窯内の温度が低すぎます。設置したバイメタル温度計の数値を基本に作業を進めていましたが、石窯内の温度を熱電対温度計で計測する必要があります。熱電対温度計で計測すると、石窯内のパン生地を置く附近の温度は180度〜190度でした、明らかに温度が低すぎます。以前も同じ様なバイメタル式温度計で計測していましたが、この様な問題はありませんでした。
 熱は生地に伝導・対流・輻射で伝わりますが、以前は焼き床に空けた穴から加熱室の高温のガスが勢いよく石窯内に流れ込んでいましたので、対流による熱交換がかなりあったのに、穴が無くなりましたので対流がかなり減ったのも一因と思いますが、それだけではなさそうです。
 今日は最初からしっかり薪を焚いて十分に蓄熱したはずなのに、生地に十分な熱を与えることができず、焼きの甘いバゲットとリュスティックが出来てしまいました。当然の如く、食パンもバイメタル式温度計の温度では十分に焼ける温度でしたが、同じような焼きの甘い食パンが出来てしまいました。色々と、前回のパン焼きの失敗の原因を考え、出来るだけの対策をして、今回の温度チェックのためのパン焼きを行ったのですが又もや課題がいくつか浮かび上がって来ました。今日はかなり期待していただけに、ふがいない結果に終わり、パン焼きを終えるとドッと疲れが出ました。

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 バゲットを入れる前に窯の中の温度を下げているところです。今で290度です


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 生地も綺麗に出来ていましたので、この時点では気分もルンルンでしたが…


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 クープも綺麗に開いて形は抜群でしたが、焼きが甘かったので、最後に窯にもう一度入れて二度焼きをしました


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 クルミとレーズン入りのリュスティックも焼きが甘かったので、後で、鉄板の上で二度焼きをしましたが、鉄板が熱すぎて底を焦がしてしまいました


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 食パンも焼きが甘かったので二度焼きしました、味は全く自信が有りません

   

良いことも有りました

 綺麗に開いたクープを見た時は、ちょっぴ興奮したのですが、その後が最悪でした。でも、今日の試し焼きに備えていくつかの断熱対策をしましたが、断熱効果が確認でき嬉しい側面もありました。排気口にフタを作って、火を止めた時点で、フタを差し込んだのですが、フタに殆ど排気ガスが漏れなかったのか、その後は煙突に触っても全く熱くなく、又、前回は煙突まわりのキャスターがかなり温もっていたのですが、今日は全く周囲と変わりませんでした。煙突からの放熱は止まったようです。又、焼き床に下に2段の断熱レンガを設置しましたが、パン焼きが終わった後、断熱レンガの温もり加減をチェックしましたが全く温度はあがっていませんでした。と言うことで、周囲の断熱レンガや煙突や焼き床の下など、全ての場所で放熱の形跡は見られませんでした。放熱があるとすれば、窯口の扉の開閉や、パンを焼くのに必要な熱量や、雨で濡れた断熱レンガの水分を水蒸気に気化させるのに使われたのかも知れません。
 更に、もう一点、前回はパン焼きの後、石窯内の温度は100度近くで長時間保たれましたが、今日は150度程度でかなり保たれています。と言うことは、もっと蓄熱量を増やせば、200度程度で温度維持が出来るかも知れません。次は、やはり、3時間きっちりと薪を焚いてみようと思います。それと、断熱レンガを濡らさない方法を考えなければなりません。

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 石窯の排気口にフタをしたところ、煙突が熱くならないので周囲のキャスターも冷えたままです


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 煙突を支えている鉄パイプ全く熱くなっていませんでした、煙突からの放熱は止めることができました

posted by モグじー at 21:26| 徳島 ☁| Comment(2) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月03日

明日は石窯の温度チェック

温度チェックの準備終了

 改修した石窯で先日初めてパンを焼きましたが、薪の焚き方を始め、色々と問題が有った為、石窯の温度低下は改修前とほとんど変わらないというショックな結果が出てしまいました。その後、原因を色々と検討した結果、問題点として最初に薪を十分に焚かなかったため蓄熱量が少なすぎたことと、断熱が充分ではなかったことが推測されました。今後の石窯の使用手順を確立させるため、本格的なパン焼きの前に何度か石窯の温度チェックをすることにしました。ただ、温度チェックだけでなく、温度に応じて少量のパンを焼き同時に焼け具合もチェックしたいと思います。そこで、今日はバゲット2窯分と食パン1窯分の生地も作って置きました。
 石窯の断熱効果を高めるため、煙突からの放熱と焼き床からの放熱を押さえるための工事も先日からやっていますが、今日は煙突に通じる石窯内の排気口に詰めるフタの仕上げをしました。昨日断熱レンガを使ってレンガ2枚分の厚さの蓋を作りましたが、二つの部品を、まだ一つに接合させていません。断熱レンガは柔らかいため耐火モルタルで接合してもすぐに接合面が剥がれそうに思います。そこで、長いボルトとナットを使って接合しました。ボルトで接合する前に接合面にキャスターを塗ってから接合し、更に接合部分の隙間にキャスターを流し込みましたが、上手く使えるのか、使ってみないと分からない状態です。ただ、失敗してもフタづくりは何度も挑戦できますのでさほど深刻には考えていません。

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 石窯の排気口に取り付ける断熱レンガで作ったフタです。前に在る長いネジを使って二つの断熱レンガを接合しました

   

 明日は1日がかりでチェックします

 前回、余り薪を焚かなかったのは、窯を冷やすのに長時間かかったら生地が過醗酵になる可能性があるからでした。今回はいくら時間がかかっても良いように、生地は少ししか準備していません。最初の薪の焚き方は、これまでずっとやってきた要領で先ずやってみることにしました。即ち最初の3時間は思いきり薪をくべ、3時間後に石窯内の薪を全部取り出して窯を冷やします。今までの窯の場合、1時間余りで250度まで冷えていましたが、今回は何時間かかるのか全く予測がつきません。250度になったところでバゲットを2回焼きながら温度変化を連続的にチェックしていく予定です。昨日温度チェックのための熱電対温度計も送られてきましたので、温度チェックはかなり正確に出来ると思います。今回の温度チェックの結果を踏まえて、更に、何度か温度チェックをして最終的な薪の焚き方を把握できたらと思います。

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 今回購入した熱電対温度計です、1400度まで計測できるので充分間に合うと思います
posted by モグじー at 20:26| 徳島 ☁| Comment(2) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月01日

石窯の手直し

排気口を円筒に

 石窯内の熱が煙突から逃げないようにするため、煙突の入口である排気口にフタを付けることに決めました。排気口は耐火レンガを六角形にカットして作られており、歪んでいます。最初は現在の六角形の排気口にすっぽり入るフタを作るため紙粘土で型取りをしました。しかし、排気口が円形である方がフタが作り易くなりますので、古い煙突の部品を長さ20a余りカットして、排気口の奥に在る煙突にはめ込んでみました。すると、きちんとはまりましたので、筒を耐火レンガに固定するためキャスターで隙間を埋めました。

 排気口の手直しが終わると、断熱レンガを使ってフタを作りました。断熱レンガは鋸で簡単に削れますので、時間さえかければ、スッポリとはめ込むことができるフタを作れます。削っては実際に排気口に入れて当るところを削るという作業を繰り返し、スッポリと入るフタを作ることができました。フタの奥行きは断熱効果を上げるためレンガ2枚分の厚さ(23a)としました。

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 排気口はレンガを削って作った為、歪んだ六角形です。その奥に、煙突の丸い筒が見えます。煙突の筒は直線で10a奥に進んだ後、90度上の方に曲がっています


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 奥に見える煙突の筒に継手のある煙突の部品を長さ20aにカットし、開口部の奥に在る煙突にはめ込みました。そして六角形の元の開口部との間にできた隙間にキャスターを詰め込んで固定しました


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 円形の開口部にはめ込むフタを断熱レンガを削って作りました、落とす割れてしまいますので取扱い要注意です


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 更に同じ厚さの円筒形の断熱レンガを削って作りました。2つの断熱レンガを重ねた厚さのフタが完成しました



焼き床の開口部も埋めよう

   焼き床のすぐ下に断熱レンガを2段設置しましたので、これまでの様に石窯の下の加熱炉で薪を燃やして、高温の排気ガスを焼き床の開口部から石窯内に入れることは出来なくなりました。そのため、取り敢えず開口部の役目が無くなりましたので、開口部をキャスターで埋めることにしました。ただ、最終的な結論はまだ出ておらず、あくまでも温度チェックするための処置ですので、開口部に砂を投入し、焼き床の上面から深さ2a程度だけキャスターを流し、開口部が必要な場合は、キャスターが簡単に割れて取れるようにしました

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 焼き床の開口部に砂を入れ、上から2a分だけキャスターを流し込みました
posted by モグじー at 20:57| 徳島 | Comment(0) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月30日

石窯の手直し

煙突の断熱について

 石窯を作った当初は、石窯で薪を焚くときに出る排気ガスを煙突に導くため石窯に排気口を作っていました。石窯で薪を焚き終えると熱が逃げないように排気口に蓋をしていたのですが、この蓋をする作業が結構面倒だったため、最終的には排気口に蓋をしたままにし、薪を焚くときに出る排気ガスは石窯の焚口から出していました。一方、下の加熱炉で剪定くずなどを燃やした時に出る排気ガスは二重窯の間を通過させて煙突に導いていました。
 今回、二重壁の間にキャスターを流し込んだため、加熱炉で剪定ゴミなどを燃やした場合の排気ガスは焼き床に空けた穴から石窯内に導き、石窯の排気口から煙突に導くしかありません。又、石窯で薪を焚くときも、排気ガスを排気口から煙突に導くしか有りませんので、排気口に固定していたフタを取外し、取り外しが出来るようにしました。石窯内の温度低下を少しでも少なくするためには、煙突から逃げる熱も出来るだけ減らさなければなりません。そのため、排気口のフタを断熱レンガで作ることにし、今日は紙粘土を使ってフタの型取りをしました。明日、紙粘土がある程度固くなったら、排気口から外して、同じ形のものを断熱レンガで作ろうと思っています。

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 石窯内に空けられた排気ガスを煙突に導くための排気口です


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 排気口にはめ込むフタの型取りをするため排気口に紙粘土を詰めました、紙粘土が固まったら同じ形のものを断熱レンガで作る積りです


次は焼き床の断熱

 これまでは、石窯内で焚いた薪は3時間後には下の加熱炉に移し、燃やし続けましたので、加熱炉内は常に加熱されて高温となり、上の石窯の熱が下の加熱炉に逃げることはありませんでした。しかし、今回、石窯で薪を3時間焚いた後、薪を全て取り出して消したところ、加熱炉は外の外気温と余り違いがない為、石窯内の熱は焼き床を通過して下の加熱炉に逃げることになり、石窯内の温度が低下する要因の一つとなりました。焼き床から熱が逃げないようにするためには焼き床の外側を断熱構造にするしか有りません。焼き床の断熱方法を色々と考えましたが、最も簡単に出来るのは焼き床の下に断熱レンガを敷くことです。加熱炉の横壁にでっぱりが3段出ていますので、そこに板を置けばレンガを敷くことができます。パンを焼くときは加熱炉に板を置いて断熱レンガを並べ、加熱炉で剪定ゴミなどを燃やす時は、断熱レンガを外すことが最も現実的であると思い、断熱レンガを並べてみました。レンガを少しカットするだけでかなり隙間なくレンガを2段重ねることができました。2段断熱レンガを敷けばかなりの保温効果が期待できます。ただ、実際にレンガを並べるのは結構大変でした。従って、加熱炉を使うたびに断熱レンガを付け外しするのは大変ですので、一度、この状態で温度チェックをしてみて、1日のパン焼きが何とか加熱しなくても出来るのであれば、基本的には断熱レンガは並べたままにし、剪定くずなどの焼却は別の方法を考えることにしようかと思っています。

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 石窯の下に有る加熱炉です。パンを焼く場合、石窯内の温度が下がるとここで薪を焚いて焼き床を加熱すると共に焼き床に空けた穴から高温の燃焼ガス石窯内に送って石窯内の温度を上げていました


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 加熱炉のでっぱりの部分に角材を並べコンパネを敷いてその上に断熱レンガを2段重ねた状態です、殆ど隙間なく並べています、使用するレンガは30枚余りです。こうすればかなりの断熱効果が期待できると思うのですが、この状態で一度温度チェックをしようと思っています。
posted by モグじー at 18:18| 徳島 ☀| Comment(0) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月28日

石窯について

色々と考えてみました

 今回の石窯改修工事は2ヵ月間もかかった大規模な内容でした。改修の目的は石窯の温度低下を防ぐため大がかりな断熱工事を行うことでした。その工事が終わり、新しくなった石窯で昨日、試運転を兼ねて久しぶりにパンを焼きましたが、改修工事をしたにも拘わらず温度低下が著しかったのにショックを受けました。今日は1日中雨ばかり降っていましたので、昨日の石窯の不具合について色々と考えて見ました。
 実際にパンを焼いた結果、気付いたことは以下の通りです

  @、石窯の温度低下が殆ど改善されなかった
  A、パンを焼くのに、以前より時間がかかった
  B、クープがきれいに広がらなかった
  C、バゲット底がこんがりと焼けなかった
  D、バゲットの生地に艶が無く、美味しさも感じなかった

そして、今日1日石窯の温度をチェックしてみました。昨日の夜、石窯の温度が100度程度まで下がっていましたが、今日になっても殆ど温度が下がっていませんでした。これまでだったら翌日は窯の温度が普通の数値に戻っていました。又、外側の温度は石窯の両側は表面温度が殆ど普段と変わっておらず、上の部分だけがほんのりと暖かくなっていました。これまでは、外側の温度が結構熱くなっていてじっと手を付けておれない状態で、横の燻製炉の板迄熱くなっていました。



原因は色々とありそうです

 これまでに比べ、薪の焚き方は、石窯内の温度を下げるのに時間が掛かったら困ると思って、これまでに比べ、半分程度に控えめにしたことです。この結果、耐火煉瓦の温度が余り上がらず、蓄熱量がかなり少なくなったと思います。これまでは、ドンドン薪を焚いて石窯内の温度を上げ、耐火レンガに熱量を蓄え、3時間後には石窯内で燃えていた薪を下の加熱炉に移し、薪を加熱炉で焚き続けました。そのため、石窯内の温度がそれほど早く下がらなかったのですが、今回2時間半で薪を焚くのを止め、その後30分間熾きだけを焼き床に広げ、3時間後に火は全て消しました。それからは放熱で温度が下がる一方でした。石窯の横や天井からは断熱材のため放熱量は少なくなりましたが、石窯に設置していた煙突の排気口をこれまでは断熱キャスターで閉じていたものを、外しましたので煙突からの放熱量が増えたのと、窯床の下の加熱炉では薪を焚かなかったため、焼き床からの放熱量も増えたと思います(途中で余りに温度低下が激しいため、仕方なく、温度を上げるため加熱炉で薪を焚き始めました)。



対策として

 対策として、先ず、実行するのが薪はこれまで通り、2時間程度は思いきり焚きます。その後、少しずつ薪の量を減らすようにします。煙突の排気口は再度、フタを作って薪を焚き終わったら蓋をします。焼き床を出来るだけ暖めるため、加熱時は焼床に大きな鉄板を置くことにします。そして、焼き床の断熱を考えようと思います。それらの対策をしたうえで、今度は生地をバゲット2窯分程度にして、石窯に薪を焚いて温度変化のデーターを取り、バゲットの焼け具合をチェックしたいと思っています。最初に購入した熱電対温度計が故障して使えませんので、今日、温度計の注文をしました。バゲットを少しだけ焼きながら温度変化をチェックすることを何回か繰り返して石窯の使い方を基本的に把握したいと思っています
posted by モグじー at 19:49| 徳島 ☔| Comment(2) | 石釜・燻製炉作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

60才からの挑戦

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