2018年06月06日

明日はパン焼きです

今回は12窯に

 先日から妻にパン焼きを依頼されていたのですが、色々な都合でなかなかパン焼き作業に取り掛かることが出来ませんでした。今日明日については時間も取れますし、天気の方も今日は雨ですので室内でパン生地を作り、明日は天気が良いのでパン焼きが出来そうですので、今日、早朝からパン生地作りをしました。最近のパン焼きでは焼くパンが固定して来ました。10窯の内4窯はバゲットで2窯はリュスティックで後の4窯は食パンと言った感じに
 ただ、2窯のリュスティックに関しては、これまでは水分の多いリュスティックの生地にピール&クランベリーを混ぜ込んだものとクルミ&レーズンを混ぜ込んだものを焼いていましたが、前回から、バゲット生地にピールなどを混ぜて焼いたところ、リュスティックの生地で作ったときより、美味しいと言われました。そのため、妻からバゲットにピールなどを混ぜ込んだパンを今までの倍焼いて欲しいと言われました。バゲットの4窯は変えられませんし、食パンも4窯必要ですので、2窯増やすしか有りません。
 これまでは多い時で15窯、少ない時で12窯ていどパンを焼いていましたが、70歳を超えた頃から無理しないために10窯に減らしていました。作業時間が長くなるのは大丈夫ですが、バゲット生地が全部で8窯となるため、温度の関係で連続して焼くのは困難と思います。そこで、今回は先ずバゲットを焼き、温度が低下して無理になった時点で、再度、窯で薪を焚いて温度を上げてみようかと思います。基本的に窯は暖まっていますのでバゲットが焼ける温度に窯を戻すのは少し手間がかかりますが可能ではないかと思いますので、今回、この方法を試してみることにしました。
 パン焼きを2日に分けて焼いた方が良いのか、1日で時間を延ばして焼いた方が良いのか試験してみたいと思います。1回焼いて、窯の温度が冷えた別の日に再度焼くよりは、1回で途中に窯を再加熱する方が効率的ではないかと思うのですが、実際にやってみないと分かりません。
 と言うことで今日は12窯の生地を作って冷蔵庫に入れて置きました、明日は朝が早いので、今日は早めに寝ます。
posted by モグじー at 20:59| 徳島 ☔| Comment(0) | パン・ピザ焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月05日

デラウエアの葉がレースの様に

ブドウスカシクロバが大発生

 最近、ブドウの葉に穴が沢山開いているのが目立ち始めました。今年もブドウスカシクロバが出始めたのだと思いますが、虫取りの時間が無くてそのままになっていました。昨日通路の上に繁っているデラウエアの葉を見た所、ブドウスカシクロバの幼虫が多数目に入りました。余りに多いので気になって取りはじめたら、あちこちの葉にブドウスカシクロバの幼虫がいましたので、そのままブドウスカシクロバ駆除作業を始めました。必死でブドウスカシクロバの幼虫を見つけては殺し続け、1時間ぐらいかけて500匹以上のブドウスカシクロバを駆除しました。毎年、この虫は発生するのですが、発生初期に駆除しなかったため、一気に増えた感じです。
 今日も、昨日ブドウスカシクロバを取った場所をチェックしたところ、昨日と同じぐらいの幼虫が葉っぱの裏で葉を食べています。気になるので早速昨日と同様に駆除作業を始めました。一通りブドウスカシクロバを取った頃に、妻が出てきてブドウスカシクロバを取り始めました。モグジーが取ったのにまだまだいるようです。そのうちに高いところに居るブドウスカシクロバを取るため妻が脚立を持ち出してきました。脚立に乗っても取れないブドウスカシクロバが居るとのことで、モグジーが代わりに脚立に乗って妻が見つけたブドウスカシクロバを取りました
 これまでは下から上を見上げてブドウの葉の裏に居るブドウスカシクロバの幼虫を取っていましたが、脚立に乗ってブドウ棚の上からブドウの葉を裏返して見た所、下からでは見えなかった小さい幼虫が大量に目に入りました。次々と葉を裏返すと小さな幼虫が目に入ります。目に入った幼虫はどんどん指で潰していきましたが、数えられないほどの虫の量でした。小さな幼虫が大きくなるまでに葉をどんどん食べてしまいますので、大きな幼虫をとっても葉っぱの穴は増えるばかりです。大量の小さい幼虫を取る方が効率的であることが分かってからは、脚立に乗って棚の上からブドウスカシクロバの小さな幼虫を取る作業を続けました。

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 ブドウスカシクロバの幼虫に穴を空けられたデラウエアの葉です。このデラウエアの葉は通路の上に伸びたものです


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 下から上を見上げると葉の裏に小さな幼虫が居るのが目に入ります。指で押しつぶして駆除します、これは小さい幼虫です


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 これは葉を食べてかなり成長したブドウスカシクロバです、更に成長すると色が黄色になります。


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 これが黄色くなったブドウスカシクロバの幼虫です。上の方に幼虫から飛び出しているのは、指で押さえたあt目飛び出した内臓です。

成虫は上から飛んできていました

 昨日からブドウスカシクロバを取り始めて不思議なことに気付きました。ブドウスカシクロバの幼虫は屋根のない通路の葉に大繁殖していますが、屋根のある棚の方ではほんの少ししか幼虫がいないのです。不思議に思っていましたが、今日脚立に乗って分かりました。成虫は上からブドウの葉に飛んで来るので、屋根のあるところは敬遠して、屋根のない通路の上に広がった葉の裏に卵を産みそれが幼虫になっていたのです。これからは、通路の葉の裏に居る幼虫を脚立に乗って集中的に駆除すれば大発生は防げるのではないかと思いました。2日間で大半の幼虫は殺しましたので、しばらく、通路の上を集中的に駆除すれば今後の被害は殆ど無くなるのではないかと思います。




美味しくできていました

 昨日、燻煙を掛け、一晩冷蔵庫の中で熟成した鶏のモモ肉のハムを今日の午後、真空パック詰めにしました。真空パックにする前に鶏モモ肉のハムを切って試食してみました。外から見た感じは、美味しそうな色に仕上がっています。鶏のムネ肉で作ったハムの断面は殆ど白色ですが、モモ肉のハムは美味しそうな薄いピンク色に仕上がっていてとても美味しそうです。薄く切って口に入れた所、とてもジューシーで味も満足のできる味となっていました。これまでに何度も豚肉や鶏肉でハムを作りましたが、今回のモモ肉のハムは大成功と言う感じです。勿論、高価な豚のロース肉を使えばもっと美味しいハムが出来るかも知れませんが、毎日食べますので、それほど材料費を奮発することは出来ません。

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 今回作った鶏モモ肉のハムです、綺麗なピンク色をしていて、ジューシーで美味しく出来上がっていました


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 材料の鶏のモモ肉は、非常に脂肪が少ないため、ハムの中に脂肪は殆ど残っていません。



歩留まりは8割程度に

 ハムを真空パックにする方法はかなり要領が分かってきましたので、殆ど失敗することはありません。ただ、モモ肉は1本ずつ大きさが異なっているため、ハムに成形した場合、完成したハムも大きさが異なってしまいます。真空パックに使う袋は小さめの袋ですので、長いハムは袋の長さが足りない為、ハムを半分に切ってから真空パックにしました。全てのハムを真空パック包装してから、完成したハムの重さを計ってみました。今回のハム作りに使った鶏のモモ肉は全部で6800cでした。一方完成したハムの重さは全部で5552cありました。歩留まりは8割程度です。ボイルをした時にかなりの脂がでたのと、燻煙を掛けた時に水分が出てしまい2割程度のロスが出たのではないかと思います。金額的にはモグジーの鶏モモ肉のハムは材料費だけを考えたら100c当り100円程度となります。ただ、キビ砂糖と塩と自家製のハーブ類と市販のブラックペパーしか使っていませんので、身体には優しいと思います。

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 200c前後のハムが20本と、半分にカットしたものが8本とベーコンが4本完成しました


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 左から200c前後のハムと半分にカットしたハムとベーコンです
posted by モグじー at 22:49| 徳島 ☔| Comment(2) | ブドウ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月04日

モモ肉に燻煙を

綺麗な色に仕上がりました

 昨晩遅くまで掛かってボイル作業を終えた鶏肉のハムを、乾燥させるため干し網の上に並べて寝ました。朝起きてみるとすっかり乾燥していて、ブラックペパーの粒を表面にまぶそうとしましたが、全く、引っ付きませんでした。もう少し湿り気が残っている方がブラックペパーの粒が引っ付きやすいかなと思いますが仕方ありません。今回は、ブラックペパーの粒ではなく粉をまぶしておきました
 燻煙を掛けるためには、燻製炉にモモ肉をぶら下げなければなりませんが、前回、竹串とステンレスの針金を使って上手く吊るすことが出来ましたので、今回もモモ肉を3本づつ竹串で刺して、その竹串を針金に引っ掛ける方法でパイプにぶら下げました、効率よくぶら下げることが出来ますので、今後はこの方法でやって行こうと思います。
 今回は鶏のモモ肉を使って24本のハムを作りますが、妻の希望でベーコンも少しだけ作ります。ただ、ベーコンをモモ肉で作る訳にはいきませんので、スーパーで豚のバラニクを半額で売っていた時に購入し冷凍保存していたものを、擦りこみ法に依って味付けし燻煙を掛けることにしました。モモ肉とベーコンを燻製炉の中に吊るすと、消し炭と炭を熾したものを燻製炉に入れて約50度で90分間、温熱乾燥させました。最近は燻製を作る時は消し炭と炭を使って加熱していますが、火力が安定するため、温度の誤差が少なくなりとても楽になりました。温熱乾燥が終わると、温度を70度に上げるため、消し炭と炭を追加し、スモークウッドを点火して炭の横に置きました。燻煙時間は2時間ですが、1時間を過ぎた時点でウイスキーが入っていた樽を使って作られたスモークチップを炭の上に振りかけました、このチップは鶏の燻製の時によく使われ、香りが良く色も良くつきますので、モグジーは最近は必ず使っています。
 2時間余りで色が付きましたので、先ず、鶏のモモ肉のハムを燻製炉から出して、デッキにぶら下げた干し網の方に移しました。ベーコンはボイルしていませんので、熱を十分に掛けるため更に1時間燻煙を掛け続けました。午後3時にベーコンの燻煙も掛け終りましたので、干し網に移し、その後は、ビワの収穫をしました。

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 24本のモモ肉の内、半分の12本にブラックペパーの粉末をまぶしました、これは辛いもの好きのモグジー用です。


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 2本のパイプを使って24本のハムと2本のベーコンを燻製炉内に吊りました


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 90分温熱乾燥をし、更に、120分燻煙を掛けて仕上がったモモ肉の燻製です、干し網の中で数時間風乾をします


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 ハムはこんな感じに仕上がっています、微妙ですが左のハムにはかすかに粉末のブラックペパーが掛かっているのが分かります、今晩は冷蔵庫の中で熟成させ、明日、真空パック包装をします



ビワの収穫

 今年もビワの収穫が始まっています。これまではビワが少しずつしか熟れませんでしたので、熟れ具合を見ながら少しずつ収穫し、ログで食べたり、ご近所さんにお裾分けしたりしてきました。しかし、この数日間の好天で一斉にビワが熟れた感じで濃い黄色となりました。そこで、取り敢えず今日は樹に残っていたビワの半分程度を収穫しました。数は70個近く有りました。すでに100個近く収穫していますので、今年の収穫量は250個近くになると思われます
 今年の1.2月は結構冷え込みが厳しく、−2℃程度の低温が何度かありました。過去に一度厳しい寒波が有り、ビワの実が全て凍結して収穫できなかった年が有りますので、低温予報が出ると、凍結予防の為、ビワの樹に毛布を掛けようかと真剣に悩みましたが、何とか凍結せずに冬を越すことが出来ました。その後、仕上げ摘果を厳しくしなかったため、300個余りの実を残してしまいました。ところが、実が多すぎるため樹が自己防衛をしたのでしょうか、そのうちに実が付いたまま軸が折れることが続き、最終的には250個余りに減ってしまいました。
 摘果が充分でなかったため、小さい実しかならないのでは、甘みが足らないのでは、と心配していましたが、最終的にはいつもの年と同じぐらいの大きさとなり、甘さも結構あって皆さんに喜んで貰っています今日収穫したビワは全て完熟状態でしたので、安心して食べて貰えます。収穫したビワをパックに入れて本格的に配って歩きました。

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 今日収穫した70個余りのビワです、結構きれいな色になっていて完熟状態です


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 この様にパックに入れて、日頃お世話になっているご近所さんにお配りしました



夜は蛍見物に

 モグジー夫婦は毎年近くの大谷川に蛍を見に行っています。妻が蛍を見るのが好きなため、ネットで調べて大谷川に蛍が出始めると、モグジーに蛍が出始めたので連れて行ってと何度も言います。何とか蛍を見に連れて行こうと思うのですが、色々と都合があって、毎年ギリギリの時期に連れて行っています。今年も5月一杯にと言われていたのですが、連れて行くことは出来ず、やっと、今日連れていきました。遅すぎていないのではないかとモグジーはヒヤヒヤしていました。蛍が生息している場所まで行くと数台の車が止まっており、先ずはホッとしました。見物客がいるということはまだ見れるということですので。そして、車を降りて川の方を見るとすぐに蛍の灯が目に入りました。1匹だけでなく数匹も目に飛び込んできました。しばらくの間、妻は蛍に見入っていましたが、やがて満足したのか、もういいよと言ってくれたので車に戻りました。大谷川の蛍も一時期は物凄く少なくなっていたのですが、近年は次第に増えている感じです。多分お世話して下さっている方々が頑張っておられるのだと思います。見物客の少ない静かな環境で蛍を楽しめるのは本当にありがたいことです。
posted by モグじー at 22:06| 徳島 ☁| Comment(4) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月03日

ハムのボイル

ゲストを送って

 昨日の夕方、ログに到着し、一晩を過ごして貰ったF君とK君は朝食を終えると帰途に就かれました。お二人ともそれぞれ用事があって半日余りの滞在となりましたが、取り敢えずは満足をしていただき、ホッとしました。次回は是非ご夫婦揃って再会しましょうと言うことになりました。ゲスト仕様のデッキを日常に戻す作業などをした後は、畑に出てタマネギの収穫をしました。今年のタマネギは全く大きくならず、大不作でした。とにかく全てのタマネギが最大でテニスボール程度、殆どが卵程度の大きさですので、モグジーもびっくりしました。原因は全く分かりませんが、全く肥料と言うものを使っていないこともその原因の一つかなと思います。それでも、数が多いので数ヶ月はタマネギを買わなくても済むかも知れません。
 しばらくすると、長女と孫が前触れもなくやって来てびっくりです。勿論、モグジーは孫の顔を見れて嬉しく、午後はウチノ海公園で遊んでやることにし、予定していたハムのボイル作業が夜にまわすことにしました。昼食後、孫とウチノ海公園に行きましたが、日曜日でしかも天気が良かったので、親子連れで大賑わいでした。これまで9人の孫が期間は長短それぞれですがログに滞在しましたが、必ずと言ってよいほど孫を連れてこのウチノ海公園で遊びました。1歳から小学生ぐらいまでの子どもだけでなく、大人にとっても高齢者にとっても、この公園は色々な施設があって非常に魅力的と思います。これまで、色々な公園で孫を遊ばせましたが、ウチノ海公園が最高と思います。公園に連れて行けば孫が大喜びで遊び続け、家に連れて帰るのが大変です。大きくなるに従って使う遊具は違いますが、気持ちの良い広大は芝生広場も有り、海沿いのプロムナードデッキも有り至れり尽せりです。勿論、モグジーのテニスもこの公園にあるコートを利用させて貰っています。思いきり身体を動かしましたので、孫は帰りの車では爆睡とか、そしてモグジーも余りの疲れに孫同様に爆睡しました。



ハムのボイル

 5月31日に鶏のモモ肉に味をつけ、ラップでハムの形に成形した物を3日間冷蔵庫の中で熟成して来ましたが、今回は2日間で良い熟成を都合上、3日間熟成しましたが別に問題は無いと思います。明日、燻煙を掛ける予定ですので、今日の夜大きな鍋に入れて70度のお湯でボイルしました。肉を大鍋に入れてボイルする時、肉が直接高温の鍋に触れないよう、ボイル用のカゴを2年前に作りましたが、このカゴがあるだけで安心してボイルが出来、今更ながら作ってよかったと思います。今日の作業は大鍋に熟成の終わった鶏のモモ肉を24本ほど入れ、水から弱火で70度になるまで加熱し、70度の温度を保って70分間ボイルをします。この時、70度をキープするのが大切で75度を超えるとハムのしっとり感が失われてしまいます。無事にボイルを終えた肉は冷水に浸けて冷まし、冷えたら明日の朝まで干しカゴの中で風乾し、よく乾燥したら明日燻煙を掛けます。

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 3日間の熟成を終えた24本の鶏のモモ肉です


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 大鍋でモモ肉をボイルするのに一昨年竹の箸で作ったボイルかごを用いました


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 ボイルかごを鍋に入れて広げその中に24本のモモ肉を入れました、量的には26本程度が限度かなと思います


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 お水を入れて弱火で70度になるまで加熱し、そのまま70度で90分間ボイルをしました


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 ボイルが終わると水を入れて冷やしました


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 冷やしたモモ肉のラップを外し、しみ出た油を取り除き、水洗いをし乾燥のため網の上に並べました


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 取り敢えずこの状態のモモ肉を一晩乾燥させ、明日、燻煙を掛けます  
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2018年06月02日

間違いを見抜き声を上げる勇気を

先ずは鯛釣りを!

 今日の夕方、卒業生のF君とK君をログに迎えます。1ヶ月前にF君から「6月2日に淡路島の洲本でハンセン病問題について講演をするけど、その晩はログに泊めて貰えませんか」とのメールを貰い勿論了解のメールを送りました。出来れば私の話を聞いて欲しいとのことでしたので、モグジーが車で洲本まで行き、講演会終了後F君を乗せてログに向かうことにしていたのですが、親友のK君が尼崎からF君を車に乗せ洲本まで行き講演会が終わった後、ログまで一緒に来るとのことになりました。車を2台出すのも勿体無い話ですので、モグジーは洲本までバスで行き講演会が終わったらK君の車に3人が乗ってログに向かうことにしました
 ログにゲストを迎える時は、基本的にはバーベキューで接待しますので昨日のうちにバーベキューの材料を買っておきましたが、F君は肉より魚を好みとしていること思い出し、今日の午前中鯛釣りに行くことにしました。最近、鯛が良く釣れていますので、3時間も有れば何とか鯛を確保できるだろうと思い、今朝は7時過ぎに出港しました。今日は土曜日でしかも風が無いので、ポイントに着くと沢山の釣り船が集まっていましたが。しばらく周りの船をみていましたが、鯛が上る様子が目に入って来ません。余り鯛が釣れていないようです
 取り敢えず、最近の鯛釣りで良く釣れていたポイントに行って鯛釣りを開始しましたが、しばらくは全く当たりが有りませんでした、最近の鯛釣りの時とはかなり勝手が違います。同じポイントで頑張っていても、状況は変わりませんので、今日はかなり頻繁にポイントを変えて仕掛けを投入しました。すると1時間後にやっと当たりが有り、小さな鯛が上ってきました。1匹釣れると何故か調子が良くなりそれからは、ボチボチと鯛が釣れはじめました、でも、型は小さいものばかりです。しかし、そのうちに少し大きめの物も釣れるようになり、終わってみると全体的に型は小さめでしたが35aを筆頭に8匹の鯛を釣り上げることが出来ました。これだけあれば刺身と塩焼きを楽しんで貰えそうです。



1日にたったの3本

 徳島県から洲本に行くバスがあることは高速を走っているときに、淡路交通のバスを何度も見かけていましたので知っていました。しかし、今回利用しようとして実際に調べたら1日に3本しか走っていません。しかも昼の便は講演が始まる15時に間に合いません。ただ、先に会場に到着しているK君に停留所まで迎えに来て貰えば、ギリギリで間に合います。そこで、その段取りで計画を立てていたところ、鳴門のバス停になかなかバスが来ません。結局8分遅れでバスは来ましたが、8分遅れたら講演会に間に合いませんので、慌ててK君に迎えを断るメールを送り、バス停から会場までの2`を早足で歩きましたが、途中にかなりの坂道が有り結局、講演会の会場に着いたのは3時半でした。矢張り、バスの時刻だけはあてにしては駄目なことを再確認させられました。でも90分の講演の内、60分ほど聞けましたので善しとしなければなりません。



間違いを見抜き声を上げる勇気を

 ハンセン病家族裁判原告団の副団長としてしっかりと原告団を支えているF君は、家族裁判に関した全国各地で催される講演会に呼ばれ、ハンセン病問題について厳しい問いを交えながら分かり易く話をしています。モグジーも何度かF君が話をするのを聞いたことが有りますが、今日の話でモグジーの胸にグサッと刺さったのは「間違いを見抜き声を上げる勇気を!」と言う言葉でした。
 具体的には、(らい予防法)を制定して日本から(らい)を撲滅させるため国が先頭に立って(無らい県運動)を起こしハンセン病患者が故郷で生活できないようにして患者を療養所に隔離しましたが、実際にその政策を担ったのは市町村の公務員でした。国が掲げる(無らい県運動)に盲目的に従って公務を行った公務員は、自ら行っている公務が患者にとって患者家族にどれほど許されないものであるかは、きちんとした人間の心を持っておれば気付くはずなのに、間違いに気付くことも無ければ、間違っていると声を上げることも無かった、大きな力に流され盲目的に従って行った人たちは、裁判で、違憲判決が出た時、自分がやってきたことをどう思ったのだろうかと問いかけていました。
 モグジー自身も、2001年の判決で昭和28年以降の隔離は違憲状態との判決が下されましたが、モグジーはその違憲状態の療養所で働いていました。当時の総理大臣や厚生大臣が入所者に対し謝罪をしましたが、モグジー自身、入所者や家族に心の底から謝ったことは恥ずかしいながらありません。大学生の頃、強制隔離をあれほど問題視していたのに、療養所の中に入ってしまうと、目の前の問題に目を奪われ、根本的な問題が見えなくなっていました。職員として強制隔離の間違いを糾し、その間違いを正すにはどうすべきか具体的に動くことはありませんでした。F君が話していた間違いを見抜く力、声を上げる勇気が有りませんでした。
 F君やK君を迎えてのバーベキューは今回もF君の見事なギター演奏があってとても盛り上がりました、モグジー夫婦は初期のフォークソングが大好きです、F君やK君とは10歳も離れているのに、同じ曲が口から出るのにはびっくりしました。バーベキューが終わりに近づいたころ、モグジーが教師をしていた時にある問題が起こりました、40年たった今考えれば、モグジーでも自分たちが取った行動は間違っていたと判断できますが、F君から、その問題に対して当時先生はどう思っていたのかと聞かれました。しかし、当時は自分たちが間違っているとの認識も無かったし、上層部で決められた方針に異を唱える勇気も有りませんでした。正に、今日の講演でF君が語っていたことそのものです。どこまで行っても本質は変わっていない、変われていないモグジーです。



posted by モグじー at 01:32| 徳島 ☀| Comment(0) | ハンセン病家族裁判 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月01日

これは便利です!

2回目のジベレリン処理

 デラウエアの粒を大きくするための2回目のジベレリン処理は満開後10日経った頃にするように書かれています。ただ、満開といっても房に依って満開の日が異なりますので、実施日を決めるのは簡単ではありません。ただ、計算上では、1回目のジベレリン処理を5月7日にしていますので、その2週間後の5月21日が満開日としなり、その10日後の5月31日が2回目のジベレリン処理をする日となります。しかし、ジベレリン処理をした後、雨が降るとやり直しとなりますので、昨日の雨が上がって、今日から晴れが続く予報が出ていましたので、今日をジベレリン処理日としました。1回目は液に浸し、2回目は噴霧でも良いと書かれていますが、1回目と同様に柔らかいプラスティックの容器を使うことにしました。
 1回目は液体糊の容器を使いましたが、2回目は房が大きくなって1回目の容器は使えませんので、マヨネーズが入っていたプラスティックの容器を使いました。モグジーはこれまでスプレーでジベレリン液を噴霧していましたが、今年から採用した柔らかいプラスティック容器の方が作業がやり易いと思いました。この方式は専業農家でも使っているとのことですが、頷けます。今年に入ってネットで偶然見て知ったのですが、ネットで知って本当に助かりました。
 今年は全体で200房ほどに抑えようと思って先日最後の摘房をしましたが、今日実際にジベレリン処理をしながら、樹に残っているデラウエアの房を数えてみましたが、房は全部で250房ほどありました。50房ほど多いのですが、多分50房程度はオーバーしてもきちんと熟れると思いますので、このままで収穫時期まで行こうと思います。

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 2回目のジベレリン処理をする前の房です、これはデッキの方にぶら下がっている房ですが、結構実が付いています


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 マヨネーズのチューブにジベレリン液を入れてブドウの房を入れます、液に房が完全に浸からない場合は中部を押さえて液面を序章させます


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 チューブを押さえるといくらでも液面が上昇します



ハムの両端にタコ糸を

 昨晩遅くまで作業してやっとハムの成形を終えました。ラップで鶏モモ肉を巻いて両端を捻って形を整え、取り敢えず洗濯ばさみで両端を固定しておきましたが、次のボイルの作業をする時は、洗濯ばさみでは困りますので、今日、ジベレリン処理が終わった後、洗濯ばさみを外してタコ糸でしっかりとくくりました。これで3日の午後ボイル作業ができます。また、今回ベーコンも少しだけ作りますので、ベーコンの仕込み作業もしました。

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 洗濯ばさみの代わりにタコ糸で止めたハムです


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 タコ糸で止めると更にラップが縮まってハムがプリプリになりました
posted by モグじー at 21:11| 徳島 | Comment(0) | ブドウ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月31日

鶏ハムの成形

今回はモモ肉だけで

 3月末に鶏のモモ肉4`とムネ肉4`でハムを作りましたが、いつの間にか在庫がゼロとなりました。予想以上に早いペースの消費でしたが、結構好評でしたので、嬉しい悲鳴です。ログでは毎朝パンの時にハムを食べますが、豚のハムで無くて鶏のハムで充分満足しています。ただ、値段が倍するだけあってモモ肉の方がモグジーは好みですので、今回はモモ肉を7`使ってハム作りをしました。レシピは前回ハムを作った時のレシピをブログに残しておいて、今回は、そのレシピを見ながらハムの成形作業をしました。工程は比較的簡単ですが、24本ものハムを作りますので、結構時間が掛かりました。最初の内は工程の内容をきちんと写真に撮っていましたが、丁寧に写真を撮っていたら、作業が夜の12時を越えてしまいそうでしたので、途中から写真撮影は中止しました。それでも、成形の作業が終わったのは午後11時40分でした。
 今日の段階でモモ肉を塩や砂糖や香辛料や赤ワインなどで味付けし、ラップで鶏肉を巻いてハムの形にするところまで行きました。ラップの両端は最終的にはタコ糸で結ばなければなりませんが、取り敢えず、今日の段階は洗濯ばさみで止めておき、明日タコ糸で結ぶことにしています。成形したハムは2日間冷蔵庫の中で熟成させ、3日にボイルし4日に燻煙を掛ける予定です

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 ハム作りに使う鶏肉は最近徳島で開発されたスダチ鶏の肉を使っています。徳島と言えば阿波尾鶏が有名ですが、余りに値段が高いのでモグジーはスダチ鶏を使っています。このスダチ鶏はゲージではなく平地で飼っていますので、運動を良くしているためか、脂肪が殆ど有りません。また、餌に徳島の名産であるスダチを加工して入れることに依り、病気予防の抗生物質は使っていません。阿波尾鶏程高価でありませんので、モグジーは大いに気に入っています。今回はこの2`入りの袋を4袋購入し、1`は料理用として妻に渡しました。


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 先ず水道水で綺麗に洗った後、ザルで水をきりました、最終的は布巾で拭いていますが、少しでも水分を取っておくためこの様にしています。


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 スーパーで買うモモ肉には皮の裏側に分厚い黄色の脂肪がついていますが、スダチ鶏にはこのように脂肪は殆どついていません。


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 洗って水分を拭き取ったモモ肉を両面からミートソフターで切れ目を入れ、更にモグジーの拳骨で肉を柔らかくなるまでパンチを加え続けます。この時に、モモ肉が長方形になる様に考えながら叩きます。十分に柔らかくなったら、塩とキビ砂糖を内側から擦りこみ、更に赤ワインを擦り込みます


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 これが長方形にし味付けを終えたモモ肉です。この後、巻きずしの要領で丸め、香辛料やブラックペパーを広げたバットの中を転がして表面に香辛料などを付着させ、最後にサランラップで巻いて、両端を洗濯ばさみで止めます。


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 成形の作業が終わったところで写真を撮りました、全部で24本ほど成形をしました。この後、冷蔵庫に2日間入れて熟成します。
posted by モグじー at 00:38| 徳島 ☁| Comment(4) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月30日

恵みの雨

珍しいお客様を迎えて

 この数日間は、毎日早朝から釣りに行っていましたので、睡眠不足が続いていました。しかも、昨晩は10時50分発の夜行バスに乗る次男を見送って行き、帰ってからブログを書きましたので、寝るのもずいぶん遅くなってしまいました。今日は雨の予報で、早朝から雨音が聞こえていましたので、テニスも出来ませんのでゆっくり寝ようと思いましたが、6時には目が醒めてしまいました。仕方なく下に降りてゆっくりと朝食をとりましたが、お腹が膨れると、また眠れそうな感じがしましたのでロフトに上り布団に入っていると何時の間にか寝てしまい、目が醒めたのはお昼前でした。久しぶりにゆっくりでき朝寝をさせて貰いました。
 昼食を終え、パソコンを見ていると突然玄関に人影が見えました。妻に出て貰うと何と卒業生のM君でした。午前中大塚国際美術館に行き、その帰りに寄ってくれたとのことで奥さんも同伴でした。M君は建築設計士でモグジーがログを建てる時、最もお世話になった生徒で、工事中は何度も掛けつけてくれ色々なアドバイスを貰いました。また、色々な便宜も図って貰いました。ログ完成後も同級生を誘ってログに毎年のように来てくれるなど、ずっとモグジーのことを気に掛けてくれています。M君は生徒の時は何ら問題も無かったため、モグジーはM君に対し親身になって世話をしたことなどはほとんどありませんでしたが(問題を抱えた生徒が多かったので、その対応に追われ続けていました)、卒業後ここまで色々と気に掛けてくれるなんて本当に申し訳ない感じです。今回は初めて奥さんをログに連れてきてくれました。モグジーにとっては卒業生がログに来てくれるのは勿論嬉しいのですが、奥さんを連れて来てくれると、更に嬉しさが増します。まるで息子に「僕の選んだ彼女を見てほしい」と言われる父親になった気分です。そして出来の悪い息子だけど宜しくと親が言うように、教師として何もできなかったけど宜しく頼みますと言う気持ちになってしまいます。本当に目の前に二人が座ってくれるのは嬉しいことです。楽しい語らいをあっという間に終わり、二人は帰って行きましたが、突然の来訪とても嬉しく思いました。



「生け簀が無い!」

 実は昨晩ブログを書くときに、大事件を書くのをすっかり忘れ、今朝、妻にどうして書かなかったのと問われました。しまった、すっかり忘れていたのです。其の事件とは、3日間頑張って釣った鯛を全て失ってしまったという笑うに笑えない事件です
 モグジーの釣り船は小さいので、釣り上げた魚を活かしておく生け簀は小さなものしか付いていません。その生け簀には海水の出入り口用に直径5a程度の穴が2ヶ所有ります。ずっと船に乗っていなかったため、その出入り口が海藻などが繁殖して海水が殆ど出入りできなくなっていました。それでも船が走っているときは海水が出入り出来ているので魚は生きていますが、桟橋に船を止めておくと海水が殆ど出入りできなくなります。
 一昨日、久しぶりに鯛釣りに行き10匹の鯛を釣りましたが、ログに帰って、船の生け簀に入れていた鯛をそのままにして、先に遅くなっていた朝食を食べ30分後に船に戻ったところ殆どの鯛が弱っていました。そこで元気な2匹の鯛だけを自作の生け簀に移し、あとの8匹はすぐに調理をしました。昨日釣った鯛6匹は桟橋に着くとすぐに自作の生け簀に移し、昨日も釣った鯛14匹を桟橋に着くとすぐに生け簀に移しました。自作の生け簀は海の中に直接生け簀を入れて置く方式ですので、生け簀の鯛は1週間でも生きています。
 昨日は釣りから帰った後、街に出掛けたり、昼寝をして6時間後の午後4時にいざ鯛の調理をしようと思って生簀のある場所に行ったところ、生け簀本体が無いのです。3日間かけて釣った22匹の鯛を生け簀ごと流してしまったのです。モグジーと次男はそのことに気付くと言葉を失いました。とにかく何としてでも生け簀を見つけなければなりません。必死に探したところ、数b離れた海底に生け簀があるのを見つけ、今度は「有った!」と大喜びです。ナマコを捕る先にかぎ針のついた長い竿を持って来て慎重に引き上げ生け簀を無事に回収することができました。笑うに笑えない大失態です。生け簀を見ると吊り下げていたロープの一部が解けていました。ただ、生け簀の扉はきちんと締まったママでしたので鯛は1匹も逃げていませんでした
 数年前に知人から貰ったプラスティック製の大きな生け簀を、その時も鯛を入れたまま流されてしまったのですが、その時は回収できませんでした。今回は生簀が折りたたみ式で錘が着いていたので海底に落ちた後、生け簀が折りたたまれ潮に流されなかったのだと思います。本当に危機一髪のところで助かりました。プラスティックの生け簀を失った後、生け簀を2回自作しましたが、今の生け簀が最も使い易く便利です。鯛を失うのも辛いですが、自慢の生け簀を失うのはもっと辛いものが有ります

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 これが2年前に作った生け簀、第2号です。竹を曲げて大きな円を2つ作り間に防風ネットを張っています。


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 上部には魚を出汁入れする扉が着いています、


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 下側には錘が着いています、結果的にはこの錘が有ったので、潮でそれほど遠くには流されなかttのだと思います


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 使わないときはこの様に折りたためますので非常に便利です
posted by モグじー at 23:27| 徳島 ☁| Comment(0) | ログ暮らし | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月29日

何とか40aオーバーをゲットと思ったのに

連続3日目の鯛釣り!

 昨日の朝ログに帰って来た次男は今日の晩の夜行バスに乗って横浜に帰ります。昨日は鯛釣りを楽しんで貰いましたので、今日は何をしたいか聞いたところ、今日も釣りで良いよとの返事でした。それなら、鯛以外の魚を狙おうかなと思いましたが、平年であればこの時期はキス釣りが面白いのに今年も昨年同様にキスが全く釣れていないとの話でしたので、2日連続で鯛釣りに行くことにしました。幸いにも天気予報を見ると午前中は風もなく、しかも大潮ですので鯛釣りには絶好の天気です。6時に起きて軽い朝食をとった後出かける予定でしたが、モグジーは5時に目が醒め、次男も5時半には起きてきましたので、簡単な朝食をとった後、6時に出港しました
 今日は昨日と違って風も非常に弱く、船は順調に走って、6時半前には昨日の鯛釣りのポイントに着きました。今日は風が無かったので釣り船の数も昨日より増えています。
 今日は風が無いので潮の流れに任せておいても仕掛けは真っ直ぐ下に降りますので昨日の様に常に操船をする必要がありません。そこで、モグジーも次男と共に鯛釣りに専念しました。今日は昨日より更に食いが良くて20分も経たないうちに次男が30a位の鯛を釣り上げました。それからは、交互に鯛を釣り上げ最初は数えていましたがそのうちに数も分からなくなりました。そして、ついにモグジーが「40aオーバーが釣れたぞ!」と歓声を上げました。しかし、次の瞬間、竿の重みが無くなってしまいました。残念ながら逃げられたようです。残念無念ですがどうしようも有りません。今日は、何回か同じような感じで逃げられています。ふと思ったのは名人の「仕掛けは2.3回釣りに行ったら変えた方が良いよ」と言う言葉です。鯛が折角餌に食いついたのに、針の先が丸くなっていて、魚の口に、針の返しがあるところまで突き刺さらず抜けた感じです。
 実は今日モグジーが使っていた仕掛けは名人のSさんから戴いた自作の仕掛けです。食いが良いので今日で4回連続の使用です。使い過ぎに気付きましたので、仕掛けをモグジー自作の物に変えました。すると、針に引っ掛かった後、鯛に逃げられる回数は大きく減りました。いくら素晴らしい仕掛けでも、いつまでも使い続けることは良くないことがやっとのみ込めました。その後は、順調に鯛が釣れ、ついに40aオーバーの鯛も釣り上げることが出来ました。生簀の中には10匹を越える鯛が入っています。もう、4時間は経ってしまったのではないかと時計はまだ9時でした。今日は良く釣れましたので時間が掛かっていなかったようです。結局、10時に納竿しログに戻りましたが、今日の釣果は二人で14匹でした。



後の調理が大変でした!

 ログに帰ると取り敢えず、生簀に鯛を移し、道具類の片付けをしました。生簀には一昨日の鯛が2匹、昨日の鯛が6匹、今日の鯛が14匹、合計22匹の鯛が入っています。大半は調理して次男に持って帰って貰いますが、調理は涼しくなってからした方が良いと思い、徳島ラーメンを食べ、お土産を買うために街に出かけました。外出から帰ってからも、連日の早起きで睡眠不足気味ですので、昼寝をとって午後4時から魚の調理を始めました。
 先ずは22匹の鯛を生簀から出して、絞めました。おとなしくなったところで写真撮影をし、体長を初めて正確に計測しました。すると昨日次男が釣った40aオーバーと今日モグジーが釣った40aオーバーは実際には38aしか無く、自分でも驚きました。鯛の大きさと言うのは1.2a違うだけでもイメージがかなり違うことを思い知らされました。その後は、次男と妻とモグジーの3人で作業を分担し、何とか夕方までにウロコを取り、内臓を外し、お腹の中をきれいに洗うところまで済ませました。その後、22匹の鯛を刺身用、煮付け用塩焼き用、一夜干し用に分けてそれぞれ調理をしました。魚釣りは釣る時はどんどん釣れると嬉しいのですが、いざ、釣った魚を調理し始めると、釣り上げた魚の量がグッと肩に重くのしかかります。どれだけ釣った時点で納竿するのか難しいところです。結局、釣った鯛の調理を全て終え、取り敢えず、鯛の刺身を盛った夕食にありつけたのは午後の8時でした。
 鯛の刺身用の短冊を真空パックした物、塩焼きにした尾頭付の鯛、一夜干しの鯛、煮付け用の鯛などをリュックサックに一杯詰め込んで午後22時50分発の夜行バスで次男は家族が待つ横浜に帰って行きました。次男が一人で帰省したのは20年ぶりぐらいです。モグジー夫婦にとっては何よりのプレゼントでした。次男を気持ち良く送り出してくれた家族に感謝です。そして、次男を喜ばせてくれた鳴門の鯛にも感謝しなければなりません。

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 3日間で釣り上げ、生簀に入れていた22匹の鯛です。初日に釣れた鯛の内7匹はすでに調理を終えています


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 今回の鯛釣りで最も大きかった鯛で、結構大きくて40aオーバーと喜んでいましたら38aしか有りませんでした(涙)
posted by モグじー at 00:19| 徳島 ☁| Comment(4) | 鯛釣り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月28日

何とか格好がつきました

予想以上に風が強い!

 朝5時に起きると妻が「ジー!風が強いよ、釣りは明日にしたらと話しかけてきました。外を見ると確かに樹が結構揺れています、しかも風の音まで聞こえます。これで釣りが出来るだろうかと不安になりましたので、すぐに、windyでチェックをしました。windyで調べた所6時ぐらいまでは風が強いのですがそれから徐々に風が弱くなって9時頃は風速2b位になるとの予報でした。いつでも中止はできますので取り敢えず準備だけはしておくことにし、船に釣り道具類を積みこみました。6時5分高速鳴門着の夜行バスで帰って来た次男を車で迎えに行きログに連れて帰ると、風が強いけど釣りに行くかどうか相談をしましたが、取り敢えず、モグジーが昨日鯛釣りをしたポイントまで行ってみて、釣り難しい様だったら釣りを止めることにして、取り敢えずは6時半に船を出しました。昨日よりは風が強いので波が有りますが、モグジーの感覚ではこれぐらいの風や波はさほど問題ではありません。ただ、次男は車や船に酔いやすい方なので、次男の希望に従うつもりです。
 ポイントに着くと矢張り平日で風もあるためか釣り船の数は昨日の四分の一程度です。でも20隻程度は出ていました。早速、道具の説明をして鯛釣りを始めました。今日は風と潮の向きが同じため、みるみるうちに船が流されます。出来ればモグジーも一緒に竿を出したいと思っていましたが、先ずは操船に専念し出来るだけ次男が釣りやすいようにしてやることにしました。釣りを初めてしばらくすると次男に待望の当たりがありました、慎重に巻き上げた所、体長20a余りの小さな鯛でした。でも、この1匹で次男も鯛釣りのコツを思い出したようで、それからは、結構いい感じで鯛を釣り上げていました。そして、ついに40aオーバーの鯛を釣り上げました。これで、美味しい刺身を食べて貰えます、本人は勿論のこと、モグジーも大満足となりました。
 その頃には、風も弱くなり潮も弱くなりましたので、船も余り流されなくなり、モグジーも竿を出すことにしました。モグジーと次男で鯛釣りの腕比べをしましたが、圧倒的に次男の勝でした。11時の納竿までに次男は40aオーバーを筆頭に結構型の良い鯛を6匹釣り上げましたが、モグジーは30aの鯛1匹のみでした。この結果は、船頭としても、親としても最高の結果ではないかと思います。ただ、モグジー自身は最近40オーバーの鯛が釣れていない為、もう一度、明日次男と鯛釣りに挑戦したいと思います。
posted by モグじー at 22:20| 徳島 ☁| Comment(2) | 鯛釣り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

60才からの挑戦

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